在顺德常吃的名菜【煎焗鱼头】的详细做法
8.0
综合评分
8
人做过这道菜
知食队队长
煎焗这种做法的发源地是广东顺德，起初是为了应对饲养鱼疏松而少肉味而发明的，因为饲养鱼的肉松且脂肪多，高温的锅能逼出肉中的油脂，给鱼肉带来更多的香气，裹上面糊煎制可以产生酥脆的口感。
煎好的鱼头金灿灿，外衣香口而酥脆，内部的肉质超级嫩滑，鲜滑可口。这个做法不仅可以用于鱼头，鱼肉鱼骨甚至其他食材都是可以的。
煎好的鱼头金灿灿，外衣香口而酥脆，内部的肉质超级嫩滑，鲜滑可口。这个做法不仅可以用于鱼头，鱼肉鱼骨甚至其他食材都是可以的。
用料
| 大头鱼（鳙鱼） | 500g |
| 腌料 | |
| 盐 | 5g |
| 白糖 | 5g |
| 胡椒粉 | 1g |
| 生抽 | 20g |
| 蚝油 | 10g |
| 料酒 | 10g |
| 玉米淀粉 | 10g |
| 蛋白浆 | |
| 玉米淀粉 | 75g |
| 玉米油 | 25g |
| 蛋清（4只） | 100g |
| 料头 | |
| 大蒜片 | 20g |
| 姜片 | 15g |
| 葱白 | 10g |
| 洋葱块 | 25g |
| 青红辣椒 | 40g |
| 其他 | |
| 白酒 | 15g |
| 酱油 | 适量 |
在顺德常吃的名菜【煎焗鱼头】的详细做法的做法
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清理好的大头鱼500g砍成小块，用清水浸泡30分钟，泡好再冲洗一遍，用厨房纸吸干鱼头的水分，方便腌制入味；
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吸干水分后加入盐5g、糖5g、胡椒粉1g、生抽20g、蚝油10g、料酒10g、玉米淀粉10g抓拌均匀，抓匀后把鱼肉的部分朝下腌制30分钟；
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准备料头：大蒜片20g、姜片15g、葱白10g、洋葱块25g、青红灯笼椒40g；
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蛋白浆：把玉米淀粉75g、25g玉米油、蛋清100g（4只蛋清）混合搅匀备用
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蛋清不好混合，用手辅助抓匀
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热锅倒入花生油，鱼头先裹上一层蛋白浆
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再放入油锅中，用中火把它煎至两面微焦，煎好一面翻过来煎另一面
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第二面差不多煎好的时候再把料头倒进去轻轻翻炒一下；鱼头肉很嫩，这里炒料头要小心点。
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等料头爆香了，淋上米酒15g，盖上盖子转大火焗一分钟
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开盖后再把鱼头翻面，稍微煎一下就可以出锅了。
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鱼云很大一块，外焦里嫩
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超级Q弹，香气浓郁，值得回味
小贴士
1.鱼头用的是大鱼头（鳙鱼头），泡以下血水可以去除腥味；
2.鱼头肉比较嫩，烹饪的过程中要轻轻翻动；
3.喜欢咸一点的可以在最后开盖的时候淋上少许生抽。
2.鱼头肉比较嫩，烹饪的过程中要轻轻翻动；
3.喜欢咸一点的可以在最后开盖的时候淋上少许生抽。
