给自己减肥准备的草鱼丸、鸡肉丸
6
人做过这道菜
晨妈凤凤
1、新鲜的鱼肉做好的鱼丸弹性好，新鲜度差的鱼肉做好的鱼丸弹性差。因为，鱼肉越新鲜，蛋白质分子之间的链接强度越高，鱼丸的弹性也越好。鱼的重量最好在3~4斤左右。太小的鱼吃水量低，做好的鱼丸不滑嫩；太大的鱼，鱼本身的肉质显老，也会影响鱼丸的口感。
2、去掉鱼身上残留的血水和黑色薄膜，从而保证鱼肉色泽洁白，不影响鱼丸的色泽。
3、鱼的冷藏。洗好的鱼最好放入冰箱冷藏1小时左右，再取出刮鱼蓉。因为刚买回来的鱼肉温度高，立即刮鱼蓉不容易刮制，冷藏保存一段时间可以降低鱼肉的温度防止蛋白质变性，有助于刮鱼蓉时进展顺利。
4、鱼蓉的刮制方向。一定是从鱼头向鱼尾方向刮，鱼肉很容易被刮落下来，如果是从鱼尾向鱼头方向刮，鱼肉不容易被刮落。刮到看到有红色鱼肉时停止刮制，以保证鱼丸洁白的色泽。
5、鱼蓉的捻制。刮下来的鱼蓉最好用手抓着鱼蓉，在手里用手指细细的捻一遍，以去除残留在鱼肉中的鱼刺，吃的过程不易被鱼刺卡到喉咙。
6、食盐的多少决定着鱼肉末的凝胶粘性的强弱，决定鱼丸的弹性、口感和质量。食盐的用量一般为鱼肉末重量的1%至5%之间，以2%至3%的效果最佳。没有食盐时，肌肉中的肌球蛋白和肌动蛋白不能溶出，鱼肉无法形成凝胶；食盐含量低于1%时，肌球蛋白和肌动蛋白溶出不多，肌动球蛋白形成不够，肉浆形成溶胶时的粘性不强，鱼丸弹性不高；而当食盐用量多于5%时，由于盐的变性作用，破坏了蛋白质的性状，使鱼丸的弹性反而下降。因此，用盐量的掌握在制作鱼丸时是一个很重要的因素，它不仅影响弹性，而且还影响着口感和味道。
7、水是指葱姜水，不仅可以去除鱼蓉的腥味，还能对鱼蓉起到稀释作用，使鱼蓉溶剂化，水分子排列在鱼蓉周围。
8、蛋指的是鸡蛋清，蛋清具有吃水性强、凝固效果好的特点，鱼蓉中加入蛋清可以增加鱼蓉的胶结性，保持鱼丸的弹性和嫩度。但要注意鸡蛋清的用量不可太多，因鸡蛋清具有膨胀性，加多了，在鱼丸加热时会使其表面不光滑，影响鱼丸的外观。
9、油指的是食用油或猪油，可以增加鱼丸的光滑度，使口感细腻，也可起到给鱼丸增白的效果。但要注意，使用食用油一定要用无异味的，以免给鱼丸增添异味。但要注意所用油脂也不可太多，油脂加多容易使鱼丸内部成蜂窝状，造成鱼丸油腻口感粗糙。
10、在鱼丸中加入淀粉会使其增强吸水性，同时增加鱼丸的可塑性。但是，不同的淀粉对鱼丸弹性也不同，弹性最好的是马铃薯淀粉，玉米淀粉次之，小麦淀粉最差。淀粉的用量要适中，过少增稠力不足，达不到制作要求；过多则易发硬，浮力小，也影响鱼丸的质量。鱼肉末：淀粉==3:1,我没有加这么多淀粉，自己吃还是以少淀粉为主。
11、加入辅料后要特别注意搅打顺序，要始终朝一个方向搅打，如果搅打方向混乱，鱼茸不但不吃水，反而会吐水，使鱼蓉难以凝胶化，从而影响鱼丸的质地、口感和弹性。
12、挤鱼丸前先烧一锅70度左右的葱姜水关火，汆鱼丸时，鱼丸生坯锅中，然后开火，随着锅中水温的升高，鱼丸的弹性增强，直至锅中水在锅边冒小泡时，转小火保持水温约半小时，整个加热过程应该用慢火温度控制在80～90℃之间，加热时间为半小时将鱼丸浸至成熟，鱼丸才能达到外表光滑爽口，弹性强，鲜嫩味美的效果。若水温低于60℃时，鱼丸会变性而失去粘性，成品结构松散，甚至散碎不成形；而水温若超过100℃，则鱼丸表层水分迅速汽化而膨胀，使鱼丸体积膨大，当鱼丸出锅后，因温度下降，鱼丸中的气又凝结成水，在大气压的作用下，鱼丸体表收缩变瘪，鱼丸内出现蜂窝眼，失去了鲜嫩感，因而影响其弹性。加热时间不宜过长，以温水浸熟，浮出水面为宜，否则鱼丸水分溢出过多，丸子变老，就有倒退现象，即鱼丸的弹性会减弱。
2、去掉鱼身上残留的血水和黑色薄膜，从而保证鱼肉色泽洁白，不影响鱼丸的色泽。
3、鱼的冷藏。洗好的鱼最好放入冰箱冷藏1小时左右，再取出刮鱼蓉。因为刚买回来的鱼肉温度高，立即刮鱼蓉不容易刮制，冷藏保存一段时间可以降低鱼肉的温度防止蛋白质变性，有助于刮鱼蓉时进展顺利。
4、鱼蓉的刮制方向。一定是从鱼头向鱼尾方向刮，鱼肉很容易被刮落下来，如果是从鱼尾向鱼头方向刮，鱼肉不容易被刮落。刮到看到有红色鱼肉时停止刮制，以保证鱼丸洁白的色泽。
5、鱼蓉的捻制。刮下来的鱼蓉最好用手抓着鱼蓉，在手里用手指细细的捻一遍，以去除残留在鱼肉中的鱼刺，吃的过程不易被鱼刺卡到喉咙。
6、食盐的多少决定着鱼肉末的凝胶粘性的强弱，决定鱼丸的弹性、口感和质量。食盐的用量一般为鱼肉末重量的1%至5%之间，以2%至3%的效果最佳。没有食盐时，肌肉中的肌球蛋白和肌动蛋白不能溶出，鱼肉无法形成凝胶；食盐含量低于1%时，肌球蛋白和肌动蛋白溶出不多，肌动球蛋白形成不够，肉浆形成溶胶时的粘性不强，鱼丸弹性不高；而当食盐用量多于5%时，由于盐的变性作用，破坏了蛋白质的性状，使鱼丸的弹性反而下降。因此，用盐量的掌握在制作鱼丸时是一个很重要的因素，它不仅影响弹性，而且还影响着口感和味道。
7、水是指葱姜水，不仅可以去除鱼蓉的腥味，还能对鱼蓉起到稀释作用，使鱼蓉溶剂化，水分子排列在鱼蓉周围。
8、蛋指的是鸡蛋清，蛋清具有吃水性强、凝固效果好的特点，鱼蓉中加入蛋清可以增加鱼蓉的胶结性，保持鱼丸的弹性和嫩度。但要注意鸡蛋清的用量不可太多，因鸡蛋清具有膨胀性，加多了，在鱼丸加热时会使其表面不光滑，影响鱼丸的外观。
9、油指的是食用油或猪油，可以增加鱼丸的光滑度，使口感细腻，也可起到给鱼丸增白的效果。但要注意，使用食用油一定要用无异味的，以免给鱼丸增添异味。但要注意所用油脂也不可太多，油脂加多容易使鱼丸内部成蜂窝状，造成鱼丸油腻口感粗糙。
10、在鱼丸中加入淀粉会使其增强吸水性，同时增加鱼丸的可塑性。但是，不同的淀粉对鱼丸弹性也不同，弹性最好的是马铃薯淀粉，玉米淀粉次之，小麦淀粉最差。淀粉的用量要适中，过少增稠力不足，达不到制作要求；过多则易发硬，浮力小，也影响鱼丸的质量。鱼肉末：淀粉==3:1,我没有加这么多淀粉，自己吃还是以少淀粉为主。
11、加入辅料后要特别注意搅打顺序，要始终朝一个方向搅打，如果搅打方向混乱，鱼茸不但不吃水，反而会吐水，使鱼蓉难以凝胶化，从而影响鱼丸的质地、口感和弹性。
12、挤鱼丸前先烧一锅70度左右的葱姜水关火，汆鱼丸时，鱼丸生坯锅中，然后开火，随着锅中水温的升高，鱼丸的弹性增强，直至锅中水在锅边冒小泡时，转小火保持水温约半小时，整个加热过程应该用慢火温度控制在80～90℃之间，加热时间为半小时将鱼丸浸至成熟，鱼丸才能达到外表光滑爽口，弹性强，鲜嫩味美的效果。若水温低于60℃时，鱼丸会变性而失去粘性，成品结构松散，甚至散碎不成形；而水温若超过100℃，则鱼丸表层水分迅速汽化而膨胀，使鱼丸体积膨大，当鱼丸出锅后，因温度下降，鱼丸中的气又凝结成水，在大气压的作用下，鱼丸体表收缩变瘪，鱼丸内出现蜂窝眼，失去了鲜嫩感，因而影响其弹性。加热时间不宜过长，以温水浸熟，浮出水面为宜，否则鱼丸水分溢出过多，丸子变老，就有倒退现象，即鱼丸的弹性会减弱。
用料
给自己减肥准备的草鱼丸、鸡肉丸的做法
-
挑了一条快4斤的草鱼，让师傅帮忙处理了一下。
-
葱姜泡一些水，放入冰箱冷藏。葱10g,姜10g,凉白开水150g.用手反复挤压葱姜。
-
处理好的鱼肉把鱼骨刺给割了。(用流水冲洗掉鱼身上的血水)
-
右手握着不锈钢勺子，沿着鱼头向鱼尾的方向，用勺子从鱼尾处开始慢慢刮制鱼蓉。
-
鱼皮跟鱼肉分离后，鱼肉蓉放入冰箱冷藏1个小时。(一直刮到看见鱼皮红色鱼肉，就停止。红色肉会影响味道和鱼丸颜色)
-
把鱼肉蓉放入料理机，加入肥肉块，盐，鸡精，胡椒粉，蛋清。搅拌均匀。(五指抓一下捻一遍，以去除残留在鱼蓉里的鱼刺)
-
葱姜水分三次加入。
-
一直搅拌至鱼肉有黏性，浓稠度就像熬煮好的白粥一样。
-
在摔打个2-30次
-
用筷子可以不倒，在放入冰箱冷藏。
-
锅里70°的水，左手掌心用冷水蘸湿，抓起适量的鱼蓉。从虎口中挤出。
-
开中小火煮，不要让水翻滚达到100°。煮至水快滚时，加入一勺冷水，反复3-4次。用勺子轻轻推动鱼丸，使鱼丸受热均匀。
-
煮至鱼丸漂浮在水面的时候，关火。用漏勺控水盛出。(手生，挤的不是很圆，见谅哈。☺️)
-
煮好的鱼丸，如果不是立刻食用，应浸泡在冰水里，等其自然冷却后控干水分。以保证鱼丸的弹性，从而不影响口感。之后，根据每次食用量用密封盒或者保鲜袋，分装。下次食用时不需要解冻。可直接做汤或者打火锅。
-
内心成品。
-
好啦~
-
鸡胸肉切小块，一次1500g
-
搅碎后加入黑胡椒4g，盐36g。
-
葱姜水分三次加入，搅拌均匀
-
加入4个鸡蛋清。
-
倒入60g的淀粉。
-
搅拌均匀后，分2份
-
一份加葱花。
-
一次加入胡萝卜，玉米等
-
因为鸡胸肉比较柴，所以，我加了猪油块
-
记得摔打到筷子不倒哈。一直都是低温进行中
-
挤挤
-
挤挤
-
像鱼丸一样的步骤哈
-
好啦
-
给自己准备的。
-
吃
-
吃吃
-
吃吃吃。
小贴士
给自己准备的。别吐槽哈。🤣
