北海道炼乳松软吐司
4
人做过这道菜
Tainne
之前面包店一款「松软炼乳吐司」让我一直很想复刻，于是在下厨房上广搜方子，可没有找到。后来的后来在经常买烘焙书籍的tb店看到有本书里面有类似的方子，可买回来了书却发现整本书里所有方子都用了“六倍奶”或“福星豆泥”。这两种材料虽然万能的tb上可以买到，但量大又不常用。
于是复刻的计划又搁浅了一段日子。
搁浅着就到了今天，又想起了这款面包。于是在之前买的那本书的基础上改了下方子，成就了这一款面包。
说是复刻，好像又有些不一样。
原方来自吳武憲《77款網路人氣&名店經典麵包全書》P262
中种法，6个量，烘烤温度：上火180，下火200，28分钟（烘烤8分钟后加盖锡纸，因为上面涂了炼乳，上色快，一定记得加盖锡纸！！！🌟🌟🌟）
于是复刻的计划又搁浅了一段日子。
搁浅着就到了今天，又想起了这款面包。于是在之前买的那本书的基础上改了下方子，成就了这一款面包。
说是复刻，好像又有些不一样。
原方来自吳武憲《77款網路人氣&名店經典麵包全書》P262
中种法，6个量，烘烤温度：上火180，下火200，28分钟（烘烤8分钟后加盖锡纸，因为上面涂了炼乳，上色快，一定记得加盖锡纸！！！🌟🌟🌟）
用料
| 🤗中种 | |
| 高筋面粉 | 300克 |
| 耐高糖酵母 | 6克 |
| 全蛋液 | 75g |
| 牛奶 | 75克 |
| 水 | 50克 |
| 🤔主面团 | |
| 盐 | 5克 |
| 水 | 120克 |
| 炼乳 | 90克 |
| 白砂糖 | 70克 |
| 高筋面粉 | 200克 |
| 黄油 | 60克 |
| 🤪内馅 | |
| 总统黄油 | 45克 |
| 炼乳 | 30克 |
| 白砂糖 | 5克 |
| 麦芽糖 | 6克 |
| 奶粉 | 5克 |
| 🤩表面装饰 | |
| 蛋黄液 | 刷表面 |
| 炼乳 | 挤表面上 |
北海道炼乳松软吐司的做法
-
这是面包店卖的，也是我一直想复刻的一款。
-
原方，供大家参考。
原方糖量较少，按照原方的糖量做出来的比较寡淡。
本方配方中已调整糖量。
-
中种材料全部扔进厨师机，揉成表面光滑的面团。室温发酵1小时后，放入冰箱冷藏发酵一晚（约12-20小时）。冰箱拿出来发酵好的面团扒开应有图片所示的状态。
-
第二天，取出中种面团，撕成小块，和主面团除黄油以外的材料，放入厨师机搅拌缸，搅打至扩展阶段，加入软化好的黄油搅打至完全扩展阶段（手套膜）。
-
厨师机揉面的同时做内馅：黄油软化好后加入内馅其他材料搅拌均匀即可。装入裱花袋
🌟如果感觉馅子稀了可以多加点奶粉调节🌟
-
揉好的面团分成六等份，每份约167g。分割好后，滚圆松弛20分钟后，擀成长椭圆状，然后在面团上方挤入内馅。
-
将面团由上方往下卷入。
-
将尾部用手指扒一下，方便最后可以自然收口。
-
用刀在表面等距切数刀后放入吐司模中。⚠️用刀切面团时，要注意不可切断，但也不能太浅，否则裂痕会不明显。
-
38度，发酵1小时
-
发酵好的面团，先在表面刷一层蛋黄液，再斜角挤上炼乳。烤箱预热，上火180度，下火200度，烘烤28分钟。
烘烤8分钟后加盖锡纸，防止上色过深。
-
组织
-
组织
-
还可以用这种模具，就是长条纸托。配方量可分为如图所示的8个，每个约126g左右。
