碱面馒头

碱面馒头的答疑

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  朝霞_dj5h  2020-09-29  

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  请问肥头是什么？
  作者回复 2020-09-29  

  也叫老面，面肥、面引子，面头。就是发面蒸馒头时剩下一小团面，里面有酵母菌，下次发面的时候当菌种，用上次发酵的面做菌种发面蒸的馒头就是老面馒头。现在人们都用安琪酵母粉发酵
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  历  2021-03-28  

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  我一直在学老面，我是湖南这边的，所以学得挺艰难的，老师，请问一下您关于蒸的问题，这个揉好以后直接蒸吗？要不要先发呀？这样行吗？
  作者回复 2021-03-28  

  第一步：冰箱拿出来的老面解冻➕面➕温水和面，这步需要醒发。第二步：醒发好的面➕碱水揉好直接蒸，这步不用醒发。我觉得和气压有点关系，在内蒙蒸的比较好，回来北京就不那么柔软有点发死面💕
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  nn__  2022-05-07  

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  哇，北方老家确实也是这样做馒头的，连在火力烧一下都一样。好亲切噢。
  作者回复 2022-05-09  

  😀😀😀巧了不是
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  我心飞翔93  2021-05-18  

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  新鲜的老面头可以直接放冰箱冷冻吗？
  作者回复 2021-05-19  

  要放到冰箱冷冻，冷藏一般就能放1-2天💕
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  蒲公英-  26天前  

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  不用二次醒发至接蒸不会翻车吗？我之前用老面蒸包子一开始都挺成功 后来蒸出来都是死面了 我也纳闷呢 难道是我醒太久了？
  作者回复 22天前  

  家里老人做的，不用2次醒，没翻车过
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  天下无双_h59o  04-12  

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  这就是老面馒头，很容易做🤤
  作者回复 04-14  

  不经常做的人碱的量把握不好，经常做的确实没啥难度
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  票票来了  2021-08-29  

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  这馒头怎么做才能不裂开口子
  作者回复 2021-08-29  

  话说在北京蒸的就不裂，不太懂为什么💕
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  3xla  2021-05-28  

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  老师，适量是多少？新手，又好有食欲想吃
  作者回复 2021-05-29  

  我也学习的老家人的，因为老家都是一大笼，从来没有计算过在城市家庭的量，因为疫情影响一直没整这个非常抱歉，等老人来北京我会马上补上称重一下💕
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  小兔子bunny  2021-05-11  

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  菜谱能不能精确到g
  作者回复 2021-05-11  

  疫情原因最近回去的少了，下次做的时候称一下试试，老家蒸馒头都是按斤做一大家子吃，分量也是差不多就行很随意的，我回去取点老年面来北京试试吧，气压原因，在内蒙可以做的很有劲儿的大馒头来北京做有时候会很硬，从来都做不出内蒙的感觉💕
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  蚕豆瓣  2021-04-12  

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  老面放冰箱冷冻保存吗
  作者回复 2021-04-12  

  是的，需要冷冻保存💕