自制炼乳/淡奶/酸奶/奶油奶酪/马斯卡彭/淡奶油(小美)
招财喵咪
✅制作淡奶/蒸馏奶(Vapoured Milk)🍶
淡奶：是将牛奶蒸馏过去除一些水分后的结果，没有炼乳浓稠，但比牛奶稍浓。是做奶茶的最好选择，市面上一般还会用来做糖水、蛋挞、饮料。
1️⃣牛奶300l入主锅，13-16分钟/V/2.5速，不盖量杯。当锅里的量差不多是原先1/2时，淡奶制作完成。
2️⃣过筛冷却后，密封冷藏一晚后使用。
适用于咖啡☕️、港式丝袜奶茶等甜品中。
*️⃣淡奶建议在3天内用完。
✅制作炼乳(Condensed Milk)🍶
1️⃣牛奶300ml和白砂糖入主锅，16-20分/V/2.5速，不盖量杯。浓缩至原牛奶量的25%-40%即可。
2️⃣冷却后，密封冷藏一晚后使用。
*️⃣保质期2周。
✅制作酸奶(Yugurt)🍶
1️⃣双歧杆菌粉1克+牛奶1升,10秒/3速搅匀，选发酵功能，温度45℃，时间8-10小时，第二天早上就既可以吃啦。
✅制作乡村奶酪(Cottage Cheese)🧀
鲜牛奶1L/柠檬汁40ml/盐1克
成品：约210-250克，可做芝士蛋糕，涂抹饼干、奶酪面包等。
1️⃣牛奶1L入主锅，12分/70℃/2.5速。
2️⃣当温度刚升至70℃时，从杯盖孔缓缓倒入柠檬汁，约5分钟后，从量杯盖孔观察到像豆花析出，倒入装有纱布的网筛上过滤，后入冰箱冷藏定型4小时。豆腐渣其实就是奶油奶酪啦！水就是乳清。(乳清不要控得太干，否则做出的奶油奶酪容易偏干）
3️⃣主锅里+盐+奶酪, 1分/8速将奶酪打至顺滑，期间可暂停，将锅壁上的奶酪刮至锅底。做好的奶酪入保鲜盒冷藏保存。
乳清的用途：乳清吐司。只要是用到水的面团，都可以以乳清代替。也可以直接喝。*️⃣保质期一周。
✅自制奶油奶酪(Cream Cheese)🧀
淡奶油400ml/柠檬汁30ml, 成品240-250克，可做: 提拉米苏。手法跟乡村奶酪一样，煮至80℃，倒入柠檬汁，煮至5分钟过滤冷藏5+小时。
✅自制淡奶油(Whipping Cream)🍥
1️⃣ 主锅里倒入牛奶或淡奶(降温50°C以下)，放入泡软的吉利丁片，用6.5分/50℃/2.5速，搅匀至看不到吉利丁片。
2️⃣ 将混合物倒入小碗，冷冻至碗壁结冰碴，用小美打发(混合物如低于200克，用电动打蛋器打发)
3️⃣ 打发几分钟后如果感觉质地偏稀，继续冷冻或冷藏(I a时间稍长)到接近凝固状态，继续打发，这过程可反复几次。夏天隔冰水打发或者小美主锅用冰块降温后加蝴蝶棒打发。
4️⃣ 自制淡奶油最多可打发至普通奶油六七分发这样的状态，可以满足大部分需要奶油的用途。当然，除了口感清淡，它的稳定性也会差一点。
用料
| ， |
自制炼乳/淡奶/酸奶/奶油奶酪/马斯卡彭/淡奶油(小美)的做法
-
🟠牛奶家族族谱。
奶油是鲜奶油经过离心分离出来的产品称为“稀奶油”或“鲜奶油”，奶油再根据脂肪含量的多少，分为淡奶油和重奶油。一般脂肪含量在30%以上的奶油都可以打发，但脂肪含量越高，打发效果越好，口感也越浓厚绵密。
🟠淡奶油light cream含有18~30%的脂肪，不能打发（一次分离的稀奶油）。它的用途是淋在甜点和咖啡作装饰和调味。
🟠Double Cream（脂肪含量50%），英国人做甜品更喜欢用Double Cream打发，口感更浓郁，来打发的，口感超级浓郁，冷藏后更好吃。抹茶千层，意面。
🟠Whipping Cream 就是专门用于打发的奶油，脂肪含量大约38%左右。
🟠Single Cream 脂肪含量只有20%，不能打发，一般用来做菜、做饮料等。冲咖啡, 做戚风蛋糕、芝士蛋糕, 都可以用Single Cream代替牛奶，口感更浓郁。
🟠Creme Fraiche 法式酸奶油
法式酸奶油是一种介于新鲜奶油和酸奶油的一种产品。它是通过添加少量的酪乳并经过加热处理制成的混合物，然后存储在一个温暖的地方直到变稠。它是人工培育的奶油，所以略有发酵的味道。它很适合用于烘焙，因为它受热不易分散，是奶油发酵而成的，不能用来打发做甜品，还可用来烹饪，比如制作浓汤、咖喱和炖菜，也可以浇在烤土豆、披萨、甜点和水果上。
🟠Soured Cream 发酵奶油
酸奶油是奶油发酵来的，口感比较独特，有点像原味的酸奶。脂肪含量一般在10%左右，不能打发，可以做芝士蛋糕、蘸酱、做菜。像是西班牙和匈牙利的很多菜肴中就要用到酸奶油，比如烤土豆、烤红薯等，抹上一层酸奶油可以增加其风味。
🟠Spray Cream 喷射奶油
Spray Cream 是灌装的，用前摇一摇挤压出来就是泡沫状的奶油，可用来裱花，也可以直接挤在咖啡等饮品上。
一般有低脂和正常版的。脂肪含量相对低一些，口感很轻但易融化，不太适合用来做蛋糕。如果不想手动打发奶油，可买Extra Thick 的Spray Cream，脂肪含量更高，可以做裱花。
🟠香提奶油（Chantillycream）
香提奶油是添加了糖和香草打发而成的奶油。
🟠凝脂奶油（Clottedcream）
凝脂奶油是一种比普通的奶油要厚重的奶油。经过加热和冷却后，该奶油被除去了脂肪。用它搭配司康与自制的草莓酱一起吃，味道非常不错。
-
🔸新鲜牛奶经过离心机分离出来的“鲜奶油”(“稀奶油”)和脱脂乳(低脂乳)
🔸鲜奶油细分为脂肪含量38%的whipping cream和50%重奶油等等。
🔸鲜奶油搅打后，分离出来黄油和白脱乳。
🔸酸奶油Soured Cream ～发酵奶油，口味像原味酸奶，脂肪10%，不可打发，可做芝士蛋糕、蘸酱、做菜。
🔸法式酸奶油～Creme Fraiche
法式酸奶油是一种介于新鲜奶油和酸奶油的一种产品。通过添加少量的酪乳并经过加热处理制成的混合物，所以略有发酵的味道，受热不易分散。很适合于烘焙甜品和烹饪，浓汤、咖喱和炖菜，也可以浇在烤土豆、披萨、甜点和水果上。
-
👉再来一张简化图。
👉奶酪是由牛奶经发酵制成的，营养价值很高的食品，奶酪作为食品已有9000年历史。
-
🟠乡村奶酪/白软奶酪(CottageCheese)
煮至70℃，挤入柠檬汁并搅拌至析出“豆花”，纱布过滤，+盐搅打均匀，冰箱冷藏定型一晚，即可食用。
-
🔘淡奶油打发状态(慢速-中速-慢速)
🔸5-6分发是表面有细微纹路、有流动性、提起滴落酸奶状，适合做慕斯，爆浆奶盖蛋糕
🔸 (图右上7分发)七分发是提起打蛋头有3厘米左右的尖勾，适合抹面
🔸 (左图八分发)：有清晰纹路，无流动状，拉起打蛋头有1厘米的尖勾，阻力大，适合裱花与蛋糕卷
🔸最后转慢速稍稍搅打，能感到明显阻力，纹路变得更加密集立体，
🔸 (图右下)打发过头: 油水分离，豆腐渣状
-
🟠 动物奶油和植物奶油区别
奶油需要提前冷藏一晚上，保持在低温打发，夏季可隔一盆冰水或冰袋降温打发。
🔸动物奶油和植物奶油相比，动物奶油含水分多、油脂少，易化，制作裱花蛋糕后形状不易保持。室温下存放的时间稍长就会变软变形，需要在0℃到5℃之间冷藏保存。动物奶油打发率是很低的，最多只会膨胀到1:2，一般来说都只能打到1:1.5，所以动物奶油的用量更多。在颜色上，呈自然的略有发黄的乳白色，在香气方面，越是等级高的动物奶油，所含乳脂量越是丰富，奶味越浓。
🔸植物奶油又叫人造奶油、人造黄油、植脂奶油等，常被作为淡奶油的替代品。多是植物油氢化后，加入人工香料、防腐剂、色素及其他添加剂制成的。由于不含乳脂成分，融点比动物奶油高，稳定性强，能做出各种花式和立体造型，在室温下保持一小时不融化。植物奶油起码有着1：3-4的膨胀率，这就大大节省了原料。植物奶油是根据大众口味调配成的人工合成香精，闻起来比较“清香”，颜色大多呈现亮白、雪白色。植物奶油的成分里没有丝毫乳脂和胆固醇，但是却有反式脂肪酸，摄入过多会导致人胆固醇增高，增加心血管疾病的发病几率。 -
🟠马斯卡彭(意大利式的奶油乳酪Italian Cream Cheese)
严格来说不能算是奶酪，因为它既非菌种发酵，也不是由凝乳酶制得的，其制作非常方便，light cream淡奶油+酒石酸tartaric acid后转为浓稠而制成。所以Mascarpone应归类为凝结奶油，很多人都用淡奶油+柠檬汁来代替马斯卡彭，虽然一个是用酒石酸制作，另一个是用柠檬汁制作，但是口感差异不大。
🔸淡奶油200克+柠檬汁14克
最后可以出130克左右的马斯卡彭
