低筋面粉/蛋白质含量 | 7~9.5克 |
中筋面粉/PC | 10~11.5克 |
高筋面粉/PC | 12~15.8克 |
中筋↣低筋
(三种方法,选一即可)
1.加玉米淀粉,用量为中粉:淀粉=4:1
2.蒸锅煮沸后,大火蒸30min,期间不要揭开盖子
3.炒锅无油无水,小火不停翻炒,避免底部焦糊,过程中会结块,拿锅铲压碎。炒到出面香味即可。炒好的面粉会有结块,料理机打一下,或者晾凉后手搓开
中筋↣高筋
(三种方法,选一即可)
1.加入鸡蛋清液,面粉:蛋液=10:1
就可以改变面粉的筋道,然后加入适量的水和酵母进行揉合,再发酵2小时
2.普通面粉首次醒发后,揉搓15分钟,再进行二次醒发,这样揉出来的面团,做面包更带筋,吃起来嚼劲和弹性都非常好
3.加谷朊粉(又称活性面筋粉、小麦面筋蛋白)