桃酥&蛋白消耗法

混合：
1湿：猪油➕糖粉/绵白糖，用打蛋器打发后➕蛋
     🍀如果减少油，要增加蛋液，如果面团干及时喷水。
      植物油配砂糖，有酥颗粒感
2干：泡打粉➕小苏打➕盐➕面粉
3 将“干”分批筛入“湿”材料中：
  A 复叠法：把湿性材料铺在台面上~撒粉~按压~撒粉~按压。
  B 在盆中混合，不要揉，刮刀⊥按压，半混和后取出面团，放放台面上压扁~切2份摞起来~再按压。
 

1 分割整形：
    面团重量350g，分割要轻柔。揉成圆柱，分9份，40g/个 。或25g
    A 搓圆后，用食指按个洞~以便烘焙时桃酥延洞边均匀裂开，x宝上有桃酥模具。
    可按扁些，高度控制在1.5cm，烤后高度是1cm。
    B 可用大号量勺挖成小球，做半圆形核桃酥，或擀成1.5cm厚面皮,切方形、菱形，圆形状，中间撒坚果/葡萄，做酥性饼干。此款不用➕泡打粉、小苏打。
    
2 Tips:
    A 手法要轻，让面团有松散组织，否则就变成饼干了。
    B 放盘中盖保鲜膜醒20分钟后效果极佳。

3 点缀：
    A 黑芝麻，核桃，葡萄
    B 表面刷蛋黄液

1 烘焙：
   A 烤前可喷点水
   B 180°,20min，或200°15min，闻到香味就差不多了。如果桃酥薄，减少3分钟。
   C 放凉后再取出，否则湿软的桃酥会散！

2 Tips:
   A 38L烤箱，一次烤2盘，下盘明显受热不匀，未能开裂，建议一次一盘。