我就不寫配方了,你們用自己喜歡的方子。不過不管你用啥方子,麵團含水量最低不要低於65%,太乾很難出手套膜的,拉不了那麼薄。麵團含水量的計算就是用水除以麵粉(包括湯種裡的麵粉和水,如果你使用湯種)得到的百分比。液體材料裡不是水的就換算成水,比如牛奶90%是水等等,具體材料含水量上網搜一下就有了。把你方子裡的液體材料,糖,鹽麵粉(也就是除了酵母和黃油)混合成團。液體分次加入,每次完全吸收不濕了再繼續加,直到看不見乾粉,麵團微微黏手但不會黏上太多為止。參考我的麵團合成團的樣子。
然後包上保鮮膜,丟在冰箱裡至少五個小時。最多不超過12小時吧。這段時間你可以看劇,做家務,打遊戲,上班⋯⋯有空就去折疊一下麵團,一直在家的話一小時去一次就可以了,半小時一次也可以,忘記疊了也無所謂很隨便⋯⋯折疊就是把一端拉起來盡可能抻一下然後疊上去壓實,再拉一端,拉完四端又包上保鮮膜放回去。感覺表面有點乾的話可能保鮮膜沒包緊,那就輕輕拍一點點水上去。折疊的時候手濕一下水麵團比較不會沾手。
大約四五個小時後,麵團就很軟很有延展性了(你每次折疊應該能感覺到)。這時候就把從冰箱拿出來回溫,等到不太冰手的時候,麵團應該是像蛇一樣癱軟了的感覺。這時候雖然很軟很延展,但是沒有手套膜,抻薄會破洞,有鋸齒。現在就可以開始盤它了。你可以像很多方子教的那樣像洗衣服一樣搓,也可以用你喜歡的方式,我喜歡整個麵團拿/黏在手上揉,這樣就可以癱坐在沙發上幹活⋯⋯
大概隨便搞十分鐘的樣子就有這種程度的膜了。此時還是有一點黏手,但沒有那麼黏了。現在可以加入黃油和酵母,揉均勻以後摔打它幾下。一般摔個兩分鐘就差不多了。你可以時不時檢查一下膜的狀態,破洞是不是光滑,我覺得這個方法挺快就出手套膜了,所以多檢查幾次吧,破洞光滑就不要再折騰它了小心揉過頭。
然後你就看見手套膜啦。切一塊下來比較好抻,注意均勻用力,抻得厚薄一致就可以抻得比較大。
這一個酵母有點發酵了,可以看見有泡泡。我的手好溫暖⋯⋯所以加了酵母以後盡快揉均勻吧🤣