【鲁邦种】隔夜黑芝麻法棍
8.3
综合评分
8
人做过这道菜
AeolusMJ
爱吃法棍的我，每次遇见像样的的法棍就买回去几根冷冻起来慢慢吃。但是在大北京，像样的法棍真的不多……每每嚼着🥖我就在心里暗暗发誓：早晚要实现法棍自由！
接触法棍是在2年前，挤出时间来总共做了有3、5次，没有什么领悟。后来学习欧包对判断面团的状态有了更充分的理解，知识是相通的，对于法棍来说也有所帮助。
最近又开始撸法棍了！于是记录下来分享给爱吃法棍的你😋
方子特点：
1.含水量70%，好操作，适合新手。
2.采用1:1水粉比鲁邦种，隔夜发酵增加乳酸风味，较直接法更加耐人寻味……🤔
3.熟黑芝麻为了增加谷物香味，可不加。
接触法棍是在2年前，挤出时间来总共做了有3、5次，没有什么领悟。后来学习欧包对判断面团的状态有了更充分的理解，知识是相通的，对于法棍来说也有所帮助。
最近又开始撸法棍了！于是记录下来分享给爱吃法棍的你😋
方子特点：
1.含水量70%，好操作，适合新手。
2.采用1:1水粉比鲁邦种，隔夜发酵增加乳酸风味，较直接法更加耐人寻味……🤔
3.熟黑芝麻为了增加谷物香味，可不加。
用料
【鲁邦种】隔夜黑芝麻法棍的做法
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水解。T65，水，黑芝麻混合成团，密封。冰箱冷藏30分钟即可。
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取出，加入鲁邦种，高速揉至表面光滑。
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加入盐。先低速再高速揉均匀，直至完全扩展阶段。注意⚠️时间大概3-5分钟，很容易打，不会像吐司那样很长时间。
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面团揉完状态。10成筋度，破洞光滑。
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测温，22-24度之间为佳。密封好，室温发酵1-2小时后，冰箱3度冷藏过夜，12-14小时。
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一发完成，体积为原来的1.5-1.8倍。表面撒干粉。
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倒扣在整形帆布上。可以观察到底部有细小的气孔。
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分割。220g左右一个面团。
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预整形。手法如视频。
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放入帆布叠成的槽里，表面盖一块大一些的布防止风干。室温松弛15分钟左右。
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整形。三折法，如视频。手上沾干粉防粘。
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最后发酵。整形好的法棍放在帆布叠的槽里，⚠️收口向上噢！室温，30分钟—1小时。下面可以撒玉米面防粘。盖布防止风干。
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判断最后发酵状态。手指轻戳缓慢回弹，但仍有痕迹。
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表面撒一层薄粉，用法棍转移板将法棍移动到耐高温油布上，收口面向下。（没有转移板可以用硬纸板代替。）
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割包。扫去表面的干粉，中线倾斜15°，割三刀、每刀大概15cm长。如图。
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入炉烘烤。用烤网拖着，滑进层炉。魔笛手层炉240/230，给蒸汽2秒，25分钟左右。其他家用烤箱以最高温度预热，需要石板。⚠️要提前40分钟预热烤箱。
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表面金黄均匀上色即可出炉。
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冷却架上冷却。法棍的最佳赏味期是出炉后3小时以内，刚出炉的法棍，外皮颜色金黄，散发着天然的麦香味，按压表皮清脆的断裂声，内部比较Q软，啃一根法棍绝对没有问题。越往后就会疲软，失去脆脆的口感。
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关于法棍的保存：⚠️密封，冷冻！2周之内。千万不要冷藏！吃之前取出，喷水，烤箱180°C复烤15分钟左右。
小贴士
1.一发不要过，过犹不及。
2.如果不想隔夜，可以加0.5%干酵母缩短一发时间。
3.关于整形，表面大气泡要排掉，手掌拱起轻拍排气。多加练习才能熟练整形。
2.如果不想隔夜，可以加0.5%干酵母缩短一发时间。
3.关于整形，表面大气泡要排掉，手掌拱起轻拍排气。多加练习才能熟练整形。
