【鲁邦种】隔夜黑芝麻法棍

8.5 综合评分
10 人做过这道菜
爱吃法棍的我,每次遇见像样的的法棍就买回去几根冷冻起来慢慢吃。但是在大北京,像样的法棍真的不多……每每嚼着🥖我就在心里暗暗发誓:早晚要实现法棍自由!
接触法棍是在2年前,挤出时间来总共做了有3、5次,没有什么领悟。后来学习欧包对判断面团的状态有了更充分的理解,知识是相通的,对于法棍来说也有所帮助。
最近又开始撸法棍了!于是记录下来分享给爱吃法棍的你😋
方子特点:
1.含水量70%,好操作,适合新手。
2.采用1:1水粉比鲁邦种,隔夜发酵增加乳酸风味,较直接法更加耐人寻味……🤔
3.熟黑芝麻为了增加谷物香味,可不加。

用料  

3根短法棍量:
T65 360克
200克
鲁邦种 108克
熟黑芝麻 10克
7克

【鲁邦种】隔夜黑芝麻法棍的做法  

  1. 水解。T65,水,黑芝麻混合成团,密封。冰箱冷藏30分钟即可。

    【鲁邦种】隔夜黑芝麻法棍的做法 步骤1
  2. 取出,加入鲁邦种,高速揉至表面光滑。

    【鲁邦种】隔夜黑芝麻法棍的做法 步骤2
  3. 加入盐。先低速再高速揉均匀,直至完全扩展阶段。注意⚠️时间大概3-5分钟,很容易打,不会像吐司那样很长时间。

    【鲁邦种】隔夜黑芝麻法棍的做法 步骤3
  4. 面团揉完状态。10成筋度,破洞光滑。

    【鲁邦种】隔夜黑芝麻法棍的做法 步骤4
  5. 测温,22-24度之间为佳。密封好,室温发酵1-2小时后,冰箱3度冷藏过夜,12-14小时。

    【鲁邦种】隔夜黑芝麻法棍的做法 步骤5
  6. 一发完成,体积为原来的1.5-1.8倍。表面撒干粉。

    【鲁邦种】隔夜黑芝麻法棍的做法 步骤6
  7. 倒扣在整形帆布上。可以观察到底部有细小的气孔。

    【鲁邦种】隔夜黑芝麻法棍的做法 步骤7
  8. 分割。220g左右一个面团。

    【鲁邦种】隔夜黑芝麻法棍的做法 步骤8
  9. 预整形。手法如视频。

    【鲁邦种】隔夜黑芝麻法棍的做法 步骤9
  10. 放入帆布叠成的槽里,表面盖一块大一些的布防止风干。室温松弛15分钟左右。

    【鲁邦种】隔夜黑芝麻法棍的做法 步骤10
  11. 整形。三折法,如视频。手上沾干粉防粘。

    【鲁邦种】隔夜黑芝麻法棍的做法 步骤11
  12. 最后发酵。整形好的法棍放在帆布叠的槽里,⚠️收口向上噢!室温,30分钟—1小时。下面可以撒玉米面防粘。盖布防止风干。

    【鲁邦种】隔夜黑芝麻法棍的做法 步骤12
  13. 判断最后发酵状态。手指轻戳缓慢回弹,但仍有痕迹。

    【鲁邦种】隔夜黑芝麻法棍的做法 步骤13
  14. 表面撒一层薄粉,用法棍转移板将法棍移动到耐高温油布上,收口面向下。(没有转移板可以用硬纸板代替。)

    【鲁邦种】隔夜黑芝麻法棍的做法 步骤14
  15. 割包。扫去表面的干粉,中线倾斜15°,割三刀、每刀大概15cm长。如图。

    【鲁邦种】隔夜黑芝麻法棍的做法 步骤15
  16. 入炉烘烤。用烤网拖着,滑进层炉。魔笛手层炉240/230,给蒸汽2秒,25分钟左右。其他家用烤箱以最高温度预热,需要石板。⚠️要提前40分钟预热烤箱。

    【鲁邦种】隔夜黑芝麻法棍的做法 步骤16
  17. 表面金黄均匀上色即可出炉。

    【鲁邦种】隔夜黑芝麻法棍的做法 步骤17
  18. 冷却架上冷却。法棍的最佳赏味期是出炉后3小时以内,刚出炉的法棍,外皮颜色金黄,散发着天然的麦香味,按压表皮清脆的断裂声,内部比较Q软,啃一根法棍绝对没有问题。越往后就会疲软,失去脆脆的口感。

    【鲁邦种】隔夜黑芝麻法棍的做法 步骤18
  19. 关于法棍的保存:⚠️密封,冷冻!2周之内。千万不要冷藏!吃之前取出,喷水,烤箱180°C复烤15分钟左右。

    【鲁邦种】隔夜黑芝麻法棍的做法 步骤19

小贴士

1.一发不要过,过犹不及。
2.如果不想隔夜,可以加0.5%干酵母缩短一发时间。
3.关于整形,表面大气泡要排掉,手掌拱起轻拍排气。多加练习才能熟练整形。

参照这个菜谱,大家做出 35 作品

全部35个作品

 

【鲁邦种】隔夜黑芝麻法棍相关分类

该菜谱发布于 2020-05-07 21:24:04
449 收藏


【鲁邦种】隔夜黑芝麻法棍的答疑

  • 蜂蜜綠茶  2022-06-04  
    0
    正本源和熊叔熊婶(包装袋不行)法棍和牛角都不错!懒得做的时候可以买着吃😍好像有个up这样的朋友啊这样可以蹭现成的法棍吃🙊
    作者回复 2022-06-05  
    呵呵,正本源的不敢苟同
  • 蓝色羽依  2022-01-05  
    0
    200水,360的粉含水量不是70%,是不是笔识?就算加入鲁邦水比也才64%左右
    作者回复 2022-01-06  
    ¯\_(ツ)_/¯
    360*70%=252。鲁邦108/2=54,200水+鲁邦里的54水。
  • 草玉  2021-05-30  
    0
    诱人的法棍👍。还看上了出炉时用的铲子,请问在哪家买的呢?
    作者回复 2021-05-30  
    Rocksheat
  • agama  2021-05-03  
    0
    一发为什么怕高温过度?要测温
    作者回复 2021-05-03  
    法包和甜面包不一样慢慢理解
  • morning归来  2021-05-03  
    0
    老师用哪款烤箱?
    作者回复 2021-05-03  
    魔笛手V90
  • 涧_AK  2021-04-30  
    0
    如果用波兰种的话是不是54克面粉加54克水,用鲜酵母的话应该放几克呢?
    作者回复 2021-05-01  
    鲜酵母6、7g吧。没做过纯速酵的因为风味差一些
  • 涧_AK  2021-04-30  
    0
    老师,没有鲁邦种可不可以用波兰种等量替换,谢谢
    作者回复 2021-05-01  
    可以,等量替换。100%水粉比的波兰
  • 蛋糕姐姐姐  2021-02-16  
    0
    很👍
    作者回复 2021-02-16  
    😝初五快乐
  • Adelinebee  2021-02-08  
    0
    太赞了!👏
    作者回复 2021-02-08  
    😀

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