水解。T65,水,黑芝麻混合成团,密封。冰箱冷藏30分钟即可。
取出,加入鲁邦种,高速揉至表面光滑。
加入盐。先低速再高速揉均匀,直至完全扩展阶段。注意⚠️时间大概3-5分钟,很容易打,不会像吐司那样很长时间。
面团揉完状态。10成筋度,破洞光滑。
测温,22-24度之间为佳。密封好,室温发酵1-2小时后,冰箱3度冷藏过夜,12-14小时。
一发完成,体积为原来的1.5-1.8倍。表面撒干粉。
倒扣在整形帆布上。可以观察到底部有细小的气孔。
分割。220g左右一个面团。
预整形。手法如视频。
放入帆布叠成的槽里,表面盖一块大一些的布防止风干。室温松弛15分钟左右。
整形。三折法,如视频。手上沾干粉防粘。
最后发酵。整形好的法棍放在帆布叠的槽里,⚠️收口向上噢!室温,30分钟—1小时。下面可以撒玉米面防粘。盖布防止风干。
判断最后发酵状态。手指轻戳缓慢回弹,但仍有痕迹。
表面撒一层薄粉,用法棍转移板将法棍移动到耐高温油布上,收口面向下。(没有转移板可以用硬纸板代替。)
割包。扫去表面的干粉,中线倾斜15°,割三刀、每刀大概15cm长。如图。
入炉烘烤。用烤网拖着,滑进层炉。魔笛手层炉240/230,给蒸汽2秒,25分钟左右。其他家用烤箱以最高温度预热,需要石板。⚠️要提前40分钟预热烤箱。
表面金黄均匀上色即可出炉。
冷却架上冷却。法棍的最佳赏味期是出炉后3小时以内,刚出炉的法棍,外皮颜色金黄,散发着天然的麦香味,按压表皮清脆的断裂声,内部比较Q软,啃一根法棍绝对没有问题。越往后就会疲软,失去脆脆的口感。
关于法棍的保存:⚠️密封,冷冻!2周之内。千万不要冷藏!吃之前取出,喷水,烤箱180°C复烤15分钟左右。
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