《学徒面包师》第七回：贝果，享用美食要乘早

第一次做贝果，感受有两点：

与市面上绵软、香甜的面包相比，做主食的面包，果然是不同风格。目前做的三种面包，吃起来都没有明显甜味，在细细咀嚼时，才会隐约品尝到谷物的回甜。

贝果是混合了“又萌又硬”、“又韧又软”于一体的硬质面包。作者说，世界上有两种人，一种喜欢劲道的煮制贝果，一种喜欢柔软的蒸制贝果。

这款贝果配方属于劲道口感，吃的时候，在想：以我的牙口，过几年恐怕就嚼不动了。这贝果有法棍的口感，但外皮比法棍厚实，又硬又脆，且韧劲十足，内部是湿润柔软的，像时下备受追捧的硬汉柔情，可爱造型大概是伪装吧，不咬一口是无法弄清楚到底什么货色的。

与其他烘培作者的贝果制作方法比较，这个配方略有不同：

1、这款贝果无糖、无黄油（用了一点点蜂蜜替代麦芽粉），几乎是“无添加”的小麦原味烘焙配方。其他烘焙者都有加白糖和黄油。

2、煮贝果的水，大部分烘焙者用糖水，这个配方用的是小苏打水，使面团更具有光泽，焦化程度更高。

3、发酵方法，这本书用了海绵酵头和隔夜发酵法，发酵更充分，贝果内部形成多孔结构，外部更紧实，据说是独家方法。

4、整形方法，书上写“在球形贝果面团中间弄出个洞”、“围绕洞旋转，扩大直径”～就好了 。看到很多烘培者在整形时会先擀长条，再压扁一头，对接......有点复杂，做一次之后，发现，其实只要“弄出一个洞”就好，但也是殊途同归，复杂方法更有做贝果的仪式感。

老规矩，第一次完全按照配方来。感觉需要改进的是，水煮后，应该乘面团表面粘软就洒芝麻，像这次先撒了玉米粉再洒芝麻，就完全粘不住了。

配方（原方四分之一的量）
海绵酵头
高筋面粉：127克
快速酵母粉/鲜酵母：0.8克/2.3克
水：142克+4克=146克
面团
高筋面粉：109克（98+11）
快速酵母粉/鲜酵母：0.4克/1.6克
盐：5克
麦芽粉：2.5克（无）
或者用麦芽糖浆、蜂蜜、红糖：3.5克
辅料
小苏打粉：5克，加入沸水中（可选：1大勺蜂蜜或者麦芽糖浆代替小苏打）
铺面用：玉米粉或粗粒小麦粉、芝麻、犹太盐、蒜蓉或洋葱（可选）

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足足12个步骤，做贝果复杂吗？其实一点也不。只是在作者密密麻麻、事无巨细叮嘱的字里行间，看得出，他对贝果的挚爱。

他说，只要你拥有优质的面粉并且知道一个小窍门——隔夜发酵，那么不管在哪里，都能制作出优质的贝果。

他还说，没有哪种味道可以超越记忆中的味道，但是我们可以尝试做出和过去的贝果味道相近的贝果，虽然它永远也赶不上我们记忆中的味道。

“没有那种味道可以超越记忆中的味道”～～完全同意！这，就像“过去的时光”一样无法重来，只在一次次寻找、复制中，感慨“忆往昔，峥嵘岁月稠”。
也许，这就是旧时光对今时今日的意义所在。