黄油版万能酥皮紫薯老婆饼(附酥皮的详细做法)

黄油化至室温，放在面里，戴上一次性手套，反复搓面，使黄油和面充分融合。盐可以在这步一起放。— 面团最好提前一天就和好，放在冰箱冷藏，锁住水份也使延展性更好。

大概搓成这样，面粉变成细小颗粒，黄油已经和面粉融合得很好了。

慢慢倒入温水，搅成面团。刚成团不容易揉光滑，盖上保鲜膜或者沾湿的屉布(我更喜欢替补，更好保持水分)，让水分一个再平衡的过程。

这时候可以简单收拾一下洗一下量杯和刮刀之类的用具(强迫症不能允许做东西时候厨房一片狼藉😂😂) — 过了10分钟差不多收拾好了，再简单揉一下，面团就很光滑了。

再次称好面粉，加入盐和花椒粉(甜点里稍微有一点椒盐的味道非常解腻并且提高甜度)。将黄油(或其它食用油)加热微微冒烟，关火 倒入面粉中，用刮刀慢慢将油面混合。混合好的油酥用手不能很稀(会漏油)也不会很干(影响面皮的柔韧度和干湿程度，用手捏一捏可以基本成型，是比较理想的状态(如图)。

将面皮和油酥分别分成两等份，留下一半，另外一半冷藏(10-12个的量，自己在家吃我会先做一半，剩下的冷藏还能再保持几天，吃完了一半再做新的。然后将面皮和油酥分别分成10-12等份，面皮压扁，油酥轻轻揉成小圆球 — 从这步开始面皮上一直会盖着屉布保湿。

将小圆面剂稍稍擀大(图省事儿可以直接用手向四周扯一扯也差不多，油酥像包包子一样包进面皮，封口(一定要封住)。之后用收拾轻轻按压中心，将球形的油酥慢慢压扁，使起充满面皮。依次将12个面皮都包好，之后放入屉布下让面等到松弛。

松弛好的油皮开始第一次擀层。用手将圆形的油皮按压几下，确保油酥充满了整个莲藕。从中间开始，轻轻往上下擀。擀得尽量薄一些，一面上下各擀一次后，翻面再擀，不要让面拉扯得太严重，否则容易漏油酥(我这里就是，虽然偶尔一点不会太影响整个起酥过程，但还是尽量小心)。

将擀好的面皮由上至下轻轻卷起(面皮擀得越薄卷得层数越多，不过也要量力而行，不要为了追求层数多而把油酥都擀出来了)。这里还要注意从最根本开始慢慢推，尽量少地卷入空气(空气进去第二次擀层的时候面皮更容易破)。卷好放回湿润的屉布下休息，依次将12个面皮都做好。

面皮休息充足后(第一次擀层全部做完后可以再休息5-10分钟，等到面皮恢复了一定松软度再继续效果稍好一些。如果时间有限，也可以直接开始第二次擀层了)，将面皮卷压平，再上下擀(这时面皮有了厚度，会更难擀一点，轻轻地两面来回翻转着擀，太快或太用力都会有漏油酥的现象)，之后用同样的手法，再次从上至下/从下至上将面皮卷起来。这样，油皮就基本做好了。

适当休息后，将卷好的油皮两端向中心对折，按压成扁平的油皮剂子，稍稍擀薄，就可以准备包馅儿啦。

用刮刀将紫薯馅儿需要的配料混合，烧热水，上汽后蒸20分钟(我买的紫薯泥，应该本来就是熟的了，如果自己买的紫薯，需要先把紫薯单独蒸熟、碾碎，再和配料混合。第二次蒸的目的是通过高温让配料更好的融合，搅拌之后紫薯馅儿才能更加细腻。蒸好后放凉(这个步骤也可以提前一天就做好，放在冰箱冷藏，需要用的时候拿出来用就好了)。

还是像包包子一样把紫薯馅儿包进油皮里，用刀在表面上划三刀(这步很重要，不光是为了看好，更重要的是这样烤的时候不会因为油皮里面温度过高而露馅儿或者爆皮)。

打一个鸡蛋，蛋黄蛋清分离，我们需要的是蛋黄。加入少许食用油和几滴柠檬汁(去腥)，打散，均匀地洒在饼坯上，撒上一点芝麻。

烤箱预热Bake(国内的烤箱可能是下火模式?) 模式360华氏度(180摄氏度左右)，定时20分钟。

喷香又酥脆可口的紫薯老婆饼就出炉啦～～

用这个这个万能酥皮配方可以做基本所有酥皮点心，这是我后来做的奶黄菊花酥和紫薯桃花酥，酥到一咬就掉渣😝😝