Ken Forish的乡村欧包研读笔记

工具：有一个特殊的是温度计，用来测面温。一发的缸是有刻度的，我觉得电饭煲的那个缸很适合💪

面粉：用的是蛋白质含量11左右的美国面粉（all-purpose），会有更柔软的面包心，更能容忍长时间的发酵，去模仿欧洲的面粉。他实际上用的是硬红面粉，他店里用的Shepherd’s Grain Low-Gluten flour。美国的面粉吸水性更强，更难水解，所以我们做的时候要相应调整。想知道书中所提到的面团状态，推荐买一次美国的中筋粉。他还强调要用室温面粉

水：饮用水。注意水温。盐：无碘盐，海盐

酵母：Ken会用干酵母和天然酵母，干酵母会让面团膨胀的更大面包心（crumb）更轻盈，天然会让面包更具风味，面包皮（crust）更厚，更不易反生。他最推进的是天然酵母➕干酵母（！），既有风味，组织也更轻盈（看来此人深悟中庸之道）其实这样做天然酵母最后会被干酵母消灭。当面团水分小于70，干酵母需要溶解。

温度：注意调节水温，Ken在意的是一次发酵（bulk fermentation）开始时温度达到26度。后面整体的温度不重要，重要的是开始时26度，低于或高于就要调整一发时间。35度水温➕二十分钟水合+21度室温+1000g面粉的面团=最终26度。根据你的经验调整，同时可以尝试其它温度介于24摄氏度到27摄氏度之间。方子中的室温是21度。

时间：Ken认为延长发酵时间很重要。进行发酵时间与发酵温度之间的调整也很重要，只要到达菜谱中所说的大小即可。他的方子中一次发酵放在室温其实是因为一次发酵的面团太大，冰箱放不下了。一发二发都可以放在冰箱里。不要教条

水合：将一定温度的水（sunny姐的菜谱里有）和面粉混合。最少15分钟，最多可达六十分钟。我的经验是：水解至扩展阶段，可以从这头拉到那头即可，不要完全拓展。因为Ken的发酵程度很高，筋性（strength）容易被破坏。Ken说只要拉起面团容器上没有干粉即可（三光）。另外，如果你的面粉蛋白质大于12，不用这么长水解的时间。我用过红磨坊（美国）的高筋面粉，面筋非常脆弱，很容易烂，水解不需要这么长时间。

加酵母和盐：先盐和酵母粉再加酵头。折叠然后把它掐成五六团再折叠。大概五分钟就行。超过五分钟了，可以放几分钟再揉。不要揉烂！

折叠：折叠手法就是上一张图。每一次拉到有阻力再把他拉到另一头。第一次在混合好后十分钟，面团松下来厚就可以进行下一次。折叠次数和时间可以佛一点，只要不在最好一小时折即好。每一下折叠都能感觉到面团变紧，更难拉起来了。随着折叠面团松弛的速度（摊下来）逐渐变慢，甚至能保持一个圆的。从左到右是第一次折叠前，第一次折叠后，第二次前...最后一张是第三次折叠后，可以不用折叠了。如果完成菜谱中的折叠次数后筋性还不够好，可以再折叠几次。折叠是为了加强面筋，面筋网络越强，筋性越好，越可以维持他的形状。

整形：Ken没有预整形。撒粉，先扒拉开面团的四周，在扒拉它的底部，让它从容器中掉到展板上。分割，整形。先折叠，这时拉面团时要拉到最紧的时候在放到对面，而一发时的折叠是只要感觉到面团有阻力就放过去。折两三次后揉圆，保证底面都被包进去了。然后把面团放到一个没有面粉的稍粗糙的干净排面上，接封面朝下。然后推它。面团的底部要抓住台面，给它制造表面张力。you can feel it。需要注意的是，当你从容器里拿出面团后，贴着台面的那一面最终将是面包的外面，在整形的过程中一直是光滑面。

二发。很难判断，指印参考，需要经验，过尤不及。戳一个1.2cm的洞，微微回弹。二发的极限是面筋撑不住了，开始放气。我觉得另一个更靠谱：拿着你的发酵篮走一走，回落了就是过了👋

烤：用铸铁锅烤，烤制深棕色。烤欧包温度和蒸汽是绝对绝对不能少的，总烤不出来好的可以考虑烤箱的问题。没有蒸汽就用铸铁锅。烤箱温度偏低也可以拯救：先最高温度加热铸铁锅四十分钟，放面包前放在煤气灶上，大火加热几十秒。我的经验是：烤到深棕色后还有一段时间不会糊。我从另一个人那里学到过一个方法：烤完后关掉烤箱不开烤箱，继续放在里面一段时间。烤完后放凉20分钟再切。在这段时间之内面包心还在继续烤。

最后不要太重视组织。Ken的欧包其实没有一些博主的方子容易做出大气孔。但是确实好吃。

放一张我最爱的核桃欧包：对，书里Ken自己做的欧包没有大气孔

Ken本人帅照。