屡试不爽的各类蛋糕做法

所有蛋糕都是6寸
3个大鸡蛋（3个蛋黄，3个蛋清）      或者
4个小鸡蛋（1个全蛋3个蛋黄，3个蛋清）

①棉花蛋糕步骤：
👉🏻把蛋黄打散均匀，加入牛奶搅拌均匀
👉🏻用烫面法，油加热到70°即冒小气泡加入面粉和盐Z字形搅拌均匀
👉🏻稍微冷却把蛋黄液分三次加入面糊
👉🏻分三次加糖打发蛋白，打到湿性发泡偏向中性发泡的中间值，即根部是直角立起而尖部有小弯钩的状态
👉🏻取三分之一打发好的蛋白糊到蛋黄糊里翻拌均匀，再把蛋黄糊倒回蛋白里翻拌均匀，全程炒菜手势。
👉🏻倒入模具，轻轻震出气泡用牙签消掉小气泡，放一碗热水到烤箱底部和蛋糕一起烤（欺骗蛋糕这是水浴法🤫）
👉🏻150°预热10′
一共60分钟：150°20′，120°30′，150°10′
出炉不需要震，直接脱开油纸，放凉~

②古早蛋糕步骤
👉🏻用烫面法，油加热到70°即冒小气泡加入面粉和盐Z字形搅拌均匀
👉🏻加入牛奶Z字形搅拌均匀，再加入蛋黄Z字形搅拌均匀
👉🏻分三次加糖打发蛋白，打到湿性发泡偏向中性发泡的中间值，即根部是直角立起而尖部有小弯钩的状态
👉🏻取三分之一打发好的蛋白糊到蛋黄糊里翻拌均匀，再把蛋黄糊倒回蛋白里翻拌均匀，全程炒菜手势。
👉🏻倒入模具，轻轻震出气泡用牙签消掉小气泡，放一碗热水或者烤盘倒入热水用水浴法到烤箱底部和蛋糕一起烤
👉🏻150°预热10′
一共80分钟：120°60′，130°10′，150°10′
想要表面上色一点最后180°3分钟就好了。
无需倒扣，可直接脱模~

啊啊啊啊啊啊啊啊啊完美的做出来了不会开裂不会回缩的戚风蛋糕！！！！！！！
③戚风蛋糕步骤
总结就是：后蛋法➕稳定蛋白➕低温慢烤
👉🏻油和牛奶混合均匀，加入面粉和盐Z形搅拌均匀，最后加入蛋黄继续Z字形搅拌均匀
👉🏻分三次加糖打发蛋白，打到两个打蛋头提起来是大弯钩的稳定状态，即8分的湿性发泡偏干性的稳定状态是蛋白已经没有流动性且痕迹不会消失稍微蛋白糊有一定阻力，戚风的蛋白要打硬一点
👉🏻取三分之一打发好的蛋白糊到蛋黄糊里翻拌均匀，再把蛋黄糊倒回蛋白里翻拌均匀，全程炒菜手势。搅拌好的蛋糕糊不会很稀反而会有点厚重粘稠，倒入到模具中时表面的蛋糕糊还不是特别好整理铺平的
👉🏻倒入模具，轻轻震出气泡用牙签消掉小气泡，无需放热水进烤箱，直接中下层烤
👉🏻90°预热10分钟
一共55分钟：100°35′，当蛋糕涨到高出模具0.5㎝的地方时（千万不要让他涨过头合适就行，因为涨得太高顶部会裂开加上之后继续升温的烘烤会让他裂得更加彻底！所以0.5CM合适就好！！！），然后转到140°25′，这时候注意观察蛋糕表面，大概5分钟左右表面就会变成金黄色，这时候打开烤箱盖上锡纸避免上色过深，蛋糕是不会回缩的因为蛋糕已经是基本稳定状态了。当蛋糕涨到最高点慢慢回落即可出炉，时间自己调节，主要看蛋糕的状态。
出炉震一下，倒扣，放凉脱模~

④轻乳酪蛋糕步骤
👉🏻奶油奶酪，黄油和牛奶，隔水加热搅拌均匀
👉🏻稍微放凉后加入面粉，盐和蛋黄，Z字搅拌均匀
👉🏻分三次加糖打发蛋白，打到湿性发泡偏向中性发泡的中间值，即根部是直角立起而尖部有小弯钩的状态，戚风的蛋白要打硬一点
👉🏻取三分之一打发好的蛋白糊到蛋黄糊里翻拌均匀，再把蛋黄糊倒回蛋白里翻拌均匀，全程炒菜手势。
👉🏻倒入模具，轻轻震出气泡用牙签消掉小气泡，放一碗热水或者烤盘倒入热水用水浴法到烤箱底部和蛋糕一起烤
👉🏻150°预热10′
一共70分钟：120°60′，150°10，180°3分钟上层发热上色，先不要拿出烤箱，在里面闷20分钟左右，目的是使蛋糕温度逐渐在烤箱里降温，如果直接拿出来温差太大会很快回缩，拿出后室温放凉脱模，冰箱冷藏2小时以上口感最好！

终于写完了~哭了，打字好累(´･̥̥̥̥ω･̥̥̥̥`)