超级美味的双皮奶|3人份（牛奶+蛋清+奶油）
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人做过这道菜
小米在厨房
因为太美味，胖友圈发文时，章姑娘问是否对牛奶有所要求？
我用的是普通纯牛奶，在顺德，比较正宗的做法，是用水牛奶。这道中式甜品，领教了我们老祖宗的智慧呀，避免自己认知有限而断章取义，特意找度娘。
牛奶：
不管是叫奶牛抑或叫水牛，所产的牛奶一般都具备3.5%脂肪含量。本质上在牛的品种区分，有少许风味上的曲同。而牛奶中的钙，本身与蛋白质之间存在这些微妙的平衡关系，比如人工向牛奶中添加大量钙，必然会打破牛奶自身的这种平衡关系，还可能破坏蛋白质体系的稳定，除了影响口感，还可能影响杀菌稳定性。所以不建议购买高钙、低脂等字眼的牛奶产品。
蛋清：
说完牛奶，现在是说蛋清的凝结。
2个鸡蛋的蛋清，如果是比较小的土鸡蛋，可以用3个鸡蛋蛋清，它的量决定双皮奶内部最后的凝结程度。要追求顺滑入水即溶的口感，这一步的过筛气孔和未打散的蛋清，就显得特别重要。
奶油：
淡奶油的添加，只是增加双皮奶的奶香更浓郁。越来越发现，烹饪就是一道神奇的数学逻辑：
双皮奶=牛奶（蛋白质）+蛋清（凝固）+淡奶油（增加风味）
当然，也可以按纯水牛奶配方：
水牛奶400克
鸡蛋清80克（个头较大的鸡蛋）
这道烹饪公式为：
双皮奶=水牛奶（蛋白质）+蛋清（凝固）
（关于这个口味，下次再写一篇哈）
初学者不能随便更改方子，这句话是多年进坑的真理！
方子用量是原料与原料之间的平衡。打破平衡的能力，那得是高手。
新手失败的原因，对材料的习性不了解，这需要大量的练习。想快捷学习，也是有办法的：
比如双皮奶，先从几个美食app里浏览30份以上的双皮奶方子，在这30份方子里面寻找重要而隐藏的信息：方子提供者的厨艺。问题来了，怎么发现对方的厨艺？，
横向发现：翻阅对方账号提供的方子，了解对方最擅长的烹饪方式。【甜品烹饪方式：烤、蒸、煎、炸】
竖向发现：看方子的逻辑，这个人写方子的逻辑能力，很大程度是他的厨艺能力。如果把原料一堆写上，而你看不懂是什么，但是对方的确做成功了。要注意：这种就是运气方子。拼运气这东西，太冒险。
如果方子有原料介绍，也特强调步骤操作，这类基本是比较靠谱的方子。
从聊牛奶倒推到筛选方子，虽然有点扯远了，多多少少能帮助大家从源头规避失败的风险。
我用的是普通纯牛奶，在顺德，比较正宗的做法，是用水牛奶。这道中式甜品，领教了我们老祖宗的智慧呀，避免自己认知有限而断章取义，特意找度娘。
牛奶：
不管是叫奶牛抑或叫水牛，所产的牛奶一般都具备3.5%脂肪含量。本质上在牛的品种区分，有少许风味上的曲同。而牛奶中的钙，本身与蛋白质之间存在这些微妙的平衡关系，比如人工向牛奶中添加大量钙，必然会打破牛奶自身的这种平衡关系，还可能破坏蛋白质体系的稳定，除了影响口感，还可能影响杀菌稳定性。所以不建议购买高钙、低脂等字眼的牛奶产品。
蛋清：
说完牛奶，现在是说蛋清的凝结。
2个鸡蛋的蛋清，如果是比较小的土鸡蛋，可以用3个鸡蛋蛋清，它的量决定双皮奶内部最后的凝结程度。要追求顺滑入水即溶的口感，这一步的过筛气孔和未打散的蛋清，就显得特别重要。
奶油：
淡奶油的添加，只是增加双皮奶的奶香更浓郁。越来越发现，烹饪就是一道神奇的数学逻辑：
双皮奶=牛奶（蛋白质）+蛋清（凝固）+淡奶油（增加风味）
当然，也可以按纯水牛奶配方：
水牛奶400克
鸡蛋清80克（个头较大的鸡蛋）
这道烹饪公式为：
双皮奶=水牛奶（蛋白质）+蛋清（凝固）
（关于这个口味，下次再写一篇哈）
初学者不能随便更改方子，这句话是多年进坑的真理！
方子用量是原料与原料之间的平衡。打破平衡的能力，那得是高手。
新手失败的原因，对材料的习性不了解，这需要大量的练习。想快捷学习，也是有办法的：
比如双皮奶，先从几个美食app里浏览30份以上的双皮奶方子，在这30份方子里面寻找重要而隐藏的信息：方子提供者的厨艺。问题来了，怎么发现对方的厨艺？，
横向发现：翻阅对方账号提供的方子，了解对方最擅长的烹饪方式。【甜品烹饪方式：烤、蒸、煎、炸】
竖向发现：看方子的逻辑，这个人写方子的逻辑能力，很大程度是他的厨艺能力。如果把原料一堆写上，而你看不懂是什么，但是对方的确做成功了。要注意：这种就是运气方子。拼运气这东西，太冒险。
如果方子有原料介绍，也特强调步骤操作，这类基本是比较靠谱的方子。
从聊牛奶倒推到筛选方子，虽然有点扯远了，多多少少能帮助大家从源头规避失败的风险。
用料
超级美味的双皮奶|3人份（牛奶+蛋清+奶油）的做法
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因为手机进水的原因，图片缺失哈…(>﹏<)
先用牛奶、糖、奶油，倒入小锅加热。不要超过70℃（预防把蛋清烫熟）
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把蛋清打散，把牛奶倒入蛋清液里面，一定要过筛，两遍。过滤掉气泡泡和未打散的蛋清。
-
倒入三个碗中，盖锡纸，一定要密封好，不然会有水蒸气进去。热锅蒸10分钟，闷五分钟， 等凉后才会有奶皮层。
心急趁热吃的话，没有奶皮噢。
小贴士
我这次用的淡奶油是铁塔爱乐薇
市面上很多种奶油，原料上分动物性奶油/植物性奶油两种。目前植物性奶油，国产金钻不推荐，对于素食主义者，推荐台湾产的常春奶油。如果只是用来做双皮奶，动物性奶油均可使用，至于植物性奶油，下次尝试一下。
奶油价格差异之外，可以从风味、打发、裱花这三点，辨别买到适合自己的奶油，以这三个维度标准来挑选奶油：
1.雀巢｜零售价37
雀巢淡奶的奶香味还算可以，但是打发性很差，只适合制作冰激凌，芝士蛋糕，饼干。
2.琪雷萨｜零售价37
奶油腥味不强，香味尚可，但不及蓝风车味醇。总体来说是一款无功无过的奶油。被我发现个小规则，200ml便携小包装奶油的品牌，不用质疑，他们家的奶油更适合烹煮。
3.安佳｜零售价45
很早之前，经常买，也是市面上较常选择的一款奶油。不用担心不能打发，只要担心会不会打过了。色泽偏黄，奶味很重，甚至可以说有股奶腥味，是奶油中较腻的一款，味道会有点喧宾夺主。个人觉得它倒更适合做奶油蘑菇汤。
4.欧德宝｜零售价39
我没用过，不过看别人的购买评论：打发性比雀巢略好一点点，勉强可以用于裱花。更适合：冰激凌、芝士蛋糕、饼干、奶油汤。
5.铁塔爱乐薇｜零售价45
我做的双皮奶用的是爱乐薇铁塔，它奶油的洁白度比较高，奶油细腻，风味上奶香浓郁，打发也较稳定。
6.蓝风车/蓝吉米｜零售价48
很多烘培老手推荐，它是目前能在国内买到的最好的几款奶油之一。蓝风车还有两个姐妹，紫风车和金风车，乳脂含量是蓝风车>紫风车>金风车，它们用途，也在风味、打发、裱花各占优势。
7.常春淡奶油｜零售价39
前面6款都属于动物性奶油，这款淡奶油在同等植物性奶油中，价格算高。用它尝试做过一款素食冰激凌雪糕，口感也不错。
市面上很多种奶油，原料上分动物性奶油/植物性奶油两种。目前植物性奶油，国产金钻不推荐，对于素食主义者，推荐台湾产的常春奶油。如果只是用来做双皮奶，动物性奶油均可使用，至于植物性奶油，下次尝试一下。
奶油价格差异之外，可以从风味、打发、裱花这三点，辨别买到适合自己的奶油，以这三个维度标准来挑选奶油：
1.雀巢｜零售价37
雀巢淡奶的奶香味还算可以，但是打发性很差，只适合制作冰激凌，芝士蛋糕，饼干。
2.琪雷萨｜零售价37
奶油腥味不强，香味尚可，但不及蓝风车味醇。总体来说是一款无功无过的奶油。被我发现个小规则，200ml便携小包装奶油的品牌，不用质疑，他们家的奶油更适合烹煮。
3.安佳｜零售价45
很早之前，经常买，也是市面上较常选择的一款奶油。不用担心不能打发，只要担心会不会打过了。色泽偏黄，奶味很重，甚至可以说有股奶腥味，是奶油中较腻的一款，味道会有点喧宾夺主。个人觉得它倒更适合做奶油蘑菇汤。
4.欧德宝｜零售价39
我没用过，不过看别人的购买评论：打发性比雀巢略好一点点，勉强可以用于裱花。更适合：冰激凌、芝士蛋糕、饼干、奶油汤。
5.铁塔爱乐薇｜零售价45
我做的双皮奶用的是爱乐薇铁塔，它奶油的洁白度比较高，奶油细腻，风味上奶香浓郁，打发也较稳定。
6.蓝风车/蓝吉米｜零售价48
很多烘培老手推荐，它是目前能在国内买到的最好的几款奶油之一。蓝风车还有两个姐妹，紫风车和金风车，乳脂含量是蓝风车>紫风车>金风车，它们用途，也在风味、打发、裱花各占优势。
7.常春淡奶油｜零售价39
前面6款都属于动物性奶油，这款淡奶油在同等植物性奶油中，价格算高。用它尝试做过一款素食冰激凌雪糕，口感也不错。
