小马课堂第二弹来啦,让画面动起来~
用视频重新梳理大家经常问到的—"马卡龙如何晾皮"?
这篇关于晾皮的分享只针对巴黎马卡龙(汉堡马卡龙晾皮要考虑的因素更多,不仅仅是晾到不粘手,这里不作讨论)
马卡龙为什么要晾皮呢?
晾皮是指在挤圆后、烘烤前,将面糊晾到不粘手的状态。这是为了确定在烘烤的过程中,上表皮不开裂,裙边可以形成。 当你理解了裙边原理,就会知道,晾皮这一步骤,是为了马卡龙的颜值:表面不开裂、裙边正常溢出。
插播一条我们反复讲了4年的#裙边原理#
在翻拌完成的小马面糊中,糖的含量很高,以临界饱和的形式存在,而晾皮的过程,是一个水分蒸发的过程,临界饱和变成过饱和,糖析出表面,糖和蛋白质在表面形成薄膜,不粘手,就会完成结皮,这样在入
烤箱烘烤时,温度升高,上表皮烤硬,而面糊继续膨胀却无法向上膨胀,顶部无法裂开,就会从底部边缘柔软的部分流出,形成漂亮的裙边。
号称“免晾皮”的配方,只是面糊水份少,容易结皮,不经过晾皮的步骤,也容易在烘烤早期即完成“结皮”的过程。无论是什么做法,什么配比,对新手来说,我们都会建议“晾皮到不粘手再烘烤”,因为这样会提高成功率。不晾皮会怎么样?戳这里
https://www.xiachufang.com/recipe/104314977/如何判断晾皮完成(所有的晾皮方法,都是为了一一尽快晾皮至不粘手)
不粘手:大家先用手指摸一摸脸上颧骨处的皮肤,你摸马卡龙的壳是这种感觉时,晾皮就好了,刚刚好不粘手,但并不会有硬硬的感觉。
尽快:晾皮是没有时间标准的,越快越好。我们分享的这些晾皮方法,也是为了实现“尽快”。对于巴黎马来说,意式小份量晾皮超过半小时,面糊状态就令人担忧了。
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小贴士
#风炉晾皮#
快的话不到5分钟就晾皮完成了,慢的话不会超过20分钟。如果用风炉吹,20分钟仍然粘手,需要回头检查蛋白霜或面糊状态,是不是太稀了。
#40度面火晾皮#
有的烤箱没有50度以下的刻度,比如我们常用来做测试的这种不到200元的小烤箱,最低温度的刻度是90度。但实际上,我们将温度调到低于90度的位置,用手感受烤箱内温度(手放进去并不会觉得烫的温度)。
如果不能设置关底火的烤箱,可以在底部隔一个烤盘。 不关底火,晾皮时底部变硬,有可能会歪裙边,也可能会开裂。
#烤箱晾皮#
如果没有空调的地区,烤箱晾完皮后,可能会因为温差太大而皱皮,那么我们建议大家用升温烤的方式。
#吹风机晾皮#
要来回移动,不要对着一个地方吹,并且不要距离太近,不然很容易把马卡龙吹歪。
#空调晾皮#
用空调风吹的话,不要距离太近哦,中间需要调换一下烤盘方向,让每个角度吹风均匀。