牛奶黄油阿拉棒 大人の磨牙饼干 平底锅版
叕亖楽
☑平底锅❥ in
▹新手如我随便做的、没考虑颜值、重在口味。成品可以密封存放一周。如果放了水果的话建议尽早吃完。
▹准备用具：电子秤、小量杯、学厨玻璃量杯、筷子、刮刀、蛋抽、擀面杖/保鲜膜卷、筛子1个或2个、油纸。
烤的话参照这个方子：
https://www.xiachufang.com/recipe/105987883/
★ 如果是做给婴幼儿吃的话、可以用母乳/水/鲜榨果汁 代替牛奶。
用植物油代替黄油、或者干脆不用油。
无油饼干的口感是完全硬邦邦哒。
☆请看完全部步骤再决定做不做。(/ω＼)
以上。
用料
| 黄油<小于 | 10克 |
| 糖粉/绵白糖< | 7克 |
| 淡奶油<一开始5ml、最后视面团的状态决定加多少> 也可不用 | 5ml |
| 熟蛋黄/生蛋黄<熟蛋黄要在粉类前加、生蛋黄要在粉类后加> | 1个 |
| 柠檬汁<可不用> | 6滴 |
| 低筋面粉 | 50克 |
| 奶粉 | 5克 |
| 小麦/玉米淀粉<不超过整体粉类的30%、可不放> | 10克 |
| 面团vs其他口味粉 | 100:1 <调味粉替代部分低粉> |
牛奶黄油阿拉棒 大人の磨牙饼干 平底锅版的做法
-
软化黄油：
黄油具有疏水性、能阻止面粉中的蛋白质吸水膨胀、控制面筋的形成、从而降低面团的内聚力、使饼干面团酥软、弹性低、可塑性强、使饼干成品滋润。
我推荐不打发。
打发的话也可以、饼干成品会更蓬松。 -
加入糖粉搅拌至充分混合、也就是糖完全融化。
因为量少、建议用窄&深一点的容器+蛋抽 or 筷子🥢。 -
加入淡奶油、搅拌均匀至乳化状态。
用蛋抽。 -
使用筛子①号、将熟蛋黄用手指按压、筛入黄油糊、再滴入柠檬汁搅拌均匀。
-
用刮刀配合筛子②号、筛入混合的面粉：
筛<30/40/60目>越细饼干口感越好。
其实30目就够了、我用60目筛到怀疑人生、虽然成品很硬、但口感好、嘎嘣脆且一丢丢酥。 -
揉面、一开始肯定是粉粉哒、耐心揉到看起来是一团、但一捏就散开的状态。
面团干了的话就加点淡奶油、多观察、少量多次加。
我是5g5g的加。
可爱の面团揉成啦！
-
保鲜膜包起来、放冰箱冷藏0.5~1小时松弛、同时等黄油凝结起来就可以塑形啦！
如果时间来不及、也可以冷冻过夜、第二天放冷藏继续玩。 -
塑形、压模都可以。
面皮厚度3mm。
操作过程中如果面团变软了可以继续冷藏。
红色面团我用了一丢丢火龙果泥。
-
多余的边角料做成的「猪腿肉」饼干：
❶原色面团擀平
❷将红色面团跟橡皮泥一样搓条、分为粗细不均的2~3条。
❸原色面皮包裹红色面条。搓条。
❹再冷藏变硬后用不锈钢刮刀切片
❺按压横截面、让面团厚度变为2mm/3mm。
-
绿豆小火耐心烘2面。
耐心很重要！
等到饼干四周看起来干干的就可以翻面了。
烘到什么程度给大家参考一下：
❶饼干成品热的时候就是硬硬哒、烘好晾凉之后也很硬、而且内部组织不是软软的、没有回潮感、整体口感脆硬就ok叻！
❷如果内部还是潮潮的就说明没有烘够、可以回锅再烘！
❸原色的面团可以烘成焦糖色、红色的随意。
以上。
-
btw之前黄油&粉类 1:2 做的酥酥の饼干
-
btw之前黄油&粉类 1:2 做的酥酥の饼干
-
btw之前黄油&粉类 1:2 做的酥酥の玛格丽特
小贴士
另外、不喜欢黄油的话也可以用无味植物油代替、但是成品就没有这么香了。
2、粉 用筛 筛入蛋糊后、饼干口感更细腻。
3、「后蛋法」～ 生鸡蛋之所以在筛粉后才放、是因为可避免粉类在搅拌时结块。
生蛋黄可以增加蛋香味。
熟蛋黄减少了延展性、成品会比较粉。
4、火龙果泥 比 火龙果汁 更容易上色得多得多得多。想要颜值高的话还是推荐用泥。用烤箱比用平底锅上色均匀得多。
不喜欢籽的话、可以用筛 筛掉。
5、冷藏变硬后擀面、面皮表面会更平整。
可以先敲打、再擀。
6、擀面团的时候要多擀几次、从中心往四周擀、擀的时候即使面团回缩也没关系、可以耐心等面团松弛片刻。
一定要擀均匀、不要擀断筋。
没有擀面杖的话、也可以用 保鲜膜卷 或者 酒瓶 隔一层 油纸 擀面。
7、制作 大块 或者 长条形状 的饼干一定要多叉几个洞洞。这样就不会有变大蓬起的大气泡、饼干就不会不平整。
8、另外~ 喜欢硬一点就增加面粉比例、喜欢酥一点就增加淀粉和黄油的比例。
9、如果考虑加果汁就要适量减糖、可以在混合面团后尝一下味道(/ω＼)。
10、小麦淀粉、主要用来做表皮有透明光亮感的食品、比如水晶虾饺的皮；玉米淀粉、常用来与低筋粉混合等、制造更酥松的效果。
11、想到再补充~ ʕ•̫͡•ོʔ•̫͡•ཻʕ•̫͡•ʔ•͓͡•ʔ
꒰๑˘ᴗ˘๑꒱*.˚◌(˘͈ᵕ ˘͈❀)
