无花果干天然酵母 (用酵母液喂养中种酵母做面包)

这两个天然酵母的菜谱评论里有人让我推荐书籍，我没有对比过什么书好，我也只买过3.4本，上图这两本是我经常看的，浅色书写了比较多关于培养酵母液的，我养的中种酵母是参考深色书里的，这里分享出来，大家就不需要在评论里询问了。

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培养酵母液的第1天，我看的书上写着要切开，所以我对半剪开了，养下来后我想着，不切应该也可以，不切有个好处，相比切开来说更不容易腐坏。搅匀后水的能见度较高，无气味。松松的盖上盖子或包住保鲜膜，用牙签戳几个小孔透气，室温静置。

第2天，开盖搅拌，让氧气进入瓶底。果干吸水后变大了些，液体变得粘稠，水的颜色变成浅褐色，较前一天浑浊一些，果香气浓，无酒精味。松松的盖上盖子或包住保鲜膜，用牙签戳几个小孔透气，室温静置。

第3天，打开搅拌换气，眼观状态与前一日无异，味香气淡了一些，无酒精味无气泡产生。松松的盖上盖子或包住保鲜膜，用牙签戳几个小孔透气，室温静置。

第4天，打开搅拌，表面有些气泡产生，瓶身能见气泡往上浮，果香气更淡了些，隐约有股淡淡的味道，像是药材味，又像是产生酒精前的气味。到了半夜，表面生成许多气泡，伴有堆积的类似果蓉碎屑。松松的盖上盖子或包住保鲜膜，用牙签戳几个小孔透气，室温静置。

第5天，打开搅拌，瓶底的果干上浮，气泡增多上浮，有漂浮物产生，表面堆积着一层类似果蓉结皮，液体好像比前一天颜色浅一些了，开始发酵，酒精味浓，无果香味，液体较浊能见度低，伴有无花果籽及漂浮物，看不清楚瓶底有无沉淀物产生。松松的盖上盖子或包住保鲜膜，用牙签戳几个小孔透气，室温静置。

第6天，打开搅拌，表面气泡减少，漂浮物增多，瓶底出现白色沉淀物，酒精味淡了些，无果香味。搅拌后气泡有减少的趋势，这时候就赶紧过滤冷藏保存了，否则酵母液有可能腐坏，我有过两次经历，没及时停止培养，酵母液就腐坏了。书上写的是有酒精产生，气泡激烈的上浮，瓶底有沉淀物堆积时就可以过滤酵母液，冷藏保存了，所以其实在D5时的状态是应该过滤酵母液的，酵母在冷藏保存时还是会继续成长，只是速度比较缓慢。

这是培养好的酵母液，可以用来做中种酵母了，先将酵母液恢复到室温，使用前一定要摇晃瓶子，使瓶底的白色沉淀物与酵母液混合后再取用，白色沉淀物就是酵母菌的沉淀物。

之前那本关于培养酵母液的内容写得较多，中种酵母的内容写得很少，手上另一本有一处中种酵母写得挺详细，刚好能用上。比例是粉10:水7的，第一次发酵，取酵母液40克，全麦粉40克，搅拌到无干粉状态即可，23°C-26°C发到2倍大，大约要4小时，之后将发酵种放冰箱冷藏保存，6-24小时后再进行第二次发酵。如到4小时还未达到2倍大也没关系，一样冷藏保存。我第一次发酵的量很少，用的是王后硬红全麦粉，是细麦麸的，养份不如粗麦麸的全麦粉多，室温22°C-24°C静置4小时只发到1.5倍大，高度不是很理想，继续喂养，酵母的活力会越来越好。

第二次发酵，从冰箱取出发酵种不用等回温，先加入42克纯净水(这时候能看到发酵种表面气孔打开，小气孔会动)与发酵种搅匀后，(搅拌时表面会涌起许多汽泡)再加入60克高粉搅到无干粉即可，23°C-26°C静置3小时后，发到2倍大再放入冷藏保存，6-24小时后再进行第三次发酵。我用的是硬红高筋粉，25°C-26°C发到2倍大用时3小时。我想用发酵种来做贝果，我喜欢用硬红高筋做的贝果，所以这次用的这个粉，如果想用中种酵母做吐司可以用t55粉，如果发酵种活力很不好，第二次发酵也可以用酵母液替换纯净水使用。

第三次发酵，发酵种不需回温，先加入56克纯净水与发酵种搅匀后，再加入80克高粉搅到无干粉，23°C-26°C静置2小时后，发到2-3倍大，放入冰箱冷藏保存1天就可使用了。我加的是硬红高粉，25°C左右静置2.5小时达2倍大，冷藏保存后发酵种还有继续成长，达到2.5倍大。

中种酵母涨到最高处，开始回落时就可以取用了，这次取70%水粉比中种酵母150克，用配方液体泡软，使用中种酵母明显打面时间节省了不少。我用的是营角大王的蜂蜜全麦核桃贝果配方，原方在这里www.xiachufang.com/recipe/103455587/?group=share_title_a

我使用的是250克-88克=162克硬红高筋粉(150克中种酵母里含有88克粉和62克水)，水量是140克-62克=78克水，兑成牛奶大约85克，我用了90克牛奶，把蜂蜜放在牛奶中搅匀，放入150克中种酵母泡软后，加入盐打到面团光滑，黄油可加可不加，最后加入烤过去皮的核桃碎40克，搅匀就可以了，稍微整理成团。

分割成6份，盖上保鲜膜松弛20-30分钟。

擀开卷成圆筒状，整成环形。

35°C实际发酵70分钟至1.5倍大，我是在酵种回落时，表面是平的状态取用的。

放入微沸糖水或蜂蜜水中每面煮20-30秒

捞出沥干，把底部沉积的水擦干

烤箱预热，我的烤温烤时是200°C上火190°C下火20-22分钟。

出炉晾凉

切面。用中种酵母做的贝果与使用速酵做的贝果相比，整体口感上会软一些，不是吐司那种软，是扎实有嚼劲的口感，但是咬下去不发硬的，并且2.3天后也是软的，比较不容易发干。

接着就是续种了，中种余量大概160克左右(第一次发酵40+40+第二次发酵42+60+第三次发酵56+80-己使用150)，加入1/2-2/3的面粉及粉量70%的水，我加的是t55粉95克及66.5克纯净水。

搅匀到无干粉

25°C-26°C静置2小时己接近2倍大。

继续静置，待涨到最高处回落，表面不再是鼓起的状态，就可以使用了。如不马上使用，可在涨到1.5倍大时，放入冰箱冷藏保存，冷藏时中种酵母会继续成长，只是速度会变慢。

接着来做吐司，书上的配方，我有改动，原方如下：高粉196克，中高筋粉84克，蔗糖14克，盐5克，黄油8.4克，牛奶126克，纯净水84克，70%水粉比中种酵母84克。我增加了中种酵母的使用量到150克，粉量和水量也要相应的减少，依旧是先用配方内的液体把中种酵母泡软。

后油法打到完全扩展阶段

稍微整理面团成圆形，一发25°C-26°C

3小时发到2倍大

排气后整成橄榄形，25°C-26°C中间醒发30分钟

擀开成长方形，放上配方外我自己增加的车打芝士碎。

卷成筒状，放入模具

33°C-34°C二发至8分满，120分钟左右，刷蛋液，入炉。

150°C上火170°C下火，三能黑盒30分钟。入炉后几乎没长个，热吃咸香皮脆内韧，复烤后更赞。

再续养，加入中种酵母余量1/2-2/3量的面粉，和粉量70%的水搅匀。

发到接近2倍大，放入冰箱冷藏保存。

第二天用时取出，己高出两倍大的标记处。

表面是平的，不是鼓起的状态。

再试一次吐司，配方含蛋液，原方在这里www.xiachufang.com/recipe/104160558/?group=share_title_a  取用70%水粉比中种酵母200克，依旧是把中种酵母放入配方液体中先泡软。

我改动配方如下:王后柔风吐司粉250-118(200克中种酵母中含有118克粉及82克水)=132克，奶粉8克，砂糖21克，纯牛奶60克，水100-82=18克，全蛋液20克，70%粉水比中种酵母200克，海盐5克，黄油26克，熟黑芝麻16克，后油法打到完全扩展，再加入炒熟黑芝麻打匀即可。

稍整理成团

25°C-26°C一发2倍大，用时3小时。

分割滚圆醒发20分钟，时间合适

一次擀卷后再醒发20分钟，有点回缩，醒发时间不够

二次擀卷入模具

35°C左右二发2.5小时至8.5分满。

150°C上火170°C下火，三能黑盒29分钟，入炉后膨胀得挺好，与使用速酵无异，只是发酵时间加长了。

晾凉后切片，组织也不错，口感挺软不发干，我吃得较淡，这个觉得有点咸，第一次使用速酵做这款时觉得有点咸，第二次使用天然酵母忘记减盐量，依旧觉得过咸，我家人喜欢吃咸口的，就很喜欢这款。

取100克70%水粉比中种酵母另起一瓶续养，余下称重90克，在原来的瓶子里转成100%水粉比的中种酵母。

100克70%水粉比中种酵母里，加入42克纯净水与60克硬红高粉，搅到无干粉。

90克70%水粉比中种酵母里含有53克粉与37克水，水比粉少16克，加入55克t55粉与71(55+16)克纯净水，搅到无干粉状态。

25°C-26°C静置1.5小时，70%水粉比长到接近2倍大，100%粉水比长到1.5倍大左右，移到冰箱冷藏保存。

冷藏到第二天，70%水粉比中种酵母长到最高回落时全部取用，依旧是先把糖加入配方液体中，再加入中种酵母泡软。我用的是藤田千秋的奶酪贝果配方，改动方子如下：王后硬红高粉300-118=182克，70%水粉比天然酵种200克(200克70%水粉比中种酵母中含有118克粉及82克水)，砂糖8克，盐5克，水168-82兑成牛奶95-100克，黄油7.5克(可省略)，切达干酪70克揉面+适量顶层装饰，3条煎熟培根剪碎。

后油法打到面团光滑，加入培根碎低速打匀，把面团在揉面垫上拉开，铺上车打干酪碎，折起来把干酪碎包裹在面团中。

分割滚圆静置25分钟

整形，注意保湿

35°C-37°C发酵70分钟，注意湿度

取出，放入微沸糖水中每面煮20-30秒，捞出沥干，擦干底部积水。

放在烤盘上，顶层放上车打干酪碎

烤箱预热，200°C上火180-185°C下火22分钟，上色盖锡纸。

咸香，皮酥脆内扎实有韧性，用天然酵种揉贝果面团，打面时间短，面团很软，弹性也很好，在这之前我做贝果，打面时间要长一倍，特别天冷时面团极难擀开，每次整形都生不如死，所以我极度推荐爱吃贝果的厨友们试着养天然酵种来做贝果。

切面能看到包裹在面团中间烤化的干酪碎，这款我家的大人小孩都很喜欢。

100%水粉比的中种酵母我喂养了3次，也是每次加入酵种余量1/2-2/3的粉及等量的纯净水续养，一样的温度湿度及时间，70%水粉比长得更快更高，冷藏也不影响长高，100%水粉比冷藏后几乎就不长高了，并且100%水粉比酵种饿得快，需要每天喂养，而70%水粉比酵种，喂养长高后放入冰箱减缓成长速度，过2天再取出来，高过标记处且己回落，便可直接使用。

100%中种酵母的使用和70%水粉比酵种一样，从配方材料中减出酵种所含的水与粉量就可以了，可以不用预先泡软酵种，这个含水量较多，酵种比较软。

这是用了100%水粉比的中种酵母做的贝果，方子改自幸荣老师那本台版书41款Q软贝果&坡萨在家轻松做，材料如下:王后硬红高粉200克，细砂糖15克，海盐5克，100%水粉比中种酵母225克，水55克或牛奶60克，60克葡萄干用温水洗净擦干，烤熟去皮核桃30克。

面团打到光滑加入核桃碎低速搅匀即可，分割滚圆后松弛20-25分钟，天冷松弛时间长些，天热就缩短时间，要盖上保鲜膜或湿毛巾，注意保湿。

松弛好后，取一个面团拍扁擀开，包上葡萄干，卷成圆筒状，收口捏紧，整成环型。

35°C-37°C发酵80分钟至1.5倍大

放入微沸糖水或蜂蜜水中每面煮20-30秒，也可使用白水，我喜欢加些糖或蜂蜜水，颜色好看些。

捞出沥干，擦去底部积水

200°C上火190°C下火22分钟，15-18分钟后可调整烤盘，使颜色均匀些，我偶尔会转一下烤盘方向，大多数时候都是不调整的，颜色过重时可以盖锡纸。

如不用来做面包，可用来做老面消耗中种酵母，我用的是吴克己的老面配方，70%水粉比中种酵母250克(含147克粉与103克水)，T55粉300-147=153克，凉开水210-103=107克，盐6克，先用配方液体将中种酵母泡软，再加入T55粉搅成团，密封静置15-30分钟后加入盐，打到出筋即可，放入容器密封好，25°C-26°C发酵1-2小时己到1.5 -2倍大，放入冰箱冷藏发酵12小时后可取用，图片为冷藏发酵12小时后的面团。

扒开看里面的组织

可一次打多些，用不完小块分装，放入冷冻保存，要用时提前取出解冻即可。我一般是一个月打2-3次老面，小块分装冷冻保存，做吐司前取出要用的重量，退冰就可以使用了，很方便。

上个月我外出了5.6天，走之前喂了一次，25°C左右静置2小时，未达2倍大，放入冰箱冷藏保存。

5天整没喂它，回家后喂了一次，发酵力依旧，除了产生酒精味，其它感觉与平时无异，也不会有酸气，待喂多一两次后酒精味就消失了。

之后我试过喂养后，室温静置1小时后转入冷藏保存。

冷藏了3天己是回落状态，取用来做贝果，发酵时间、状态与平时无差。

扒开中种酵母里面是这样的网状结构，我现在基本是喂养后，先室温静置，再放入冰箱冷藏保存，2-3天取用一次再喂养。

前面用剩下的酵母液大概100克左右，我用加了150克苹果汁和5克细砂糖混匀后，室温低于20°C静置了7小时后，表面覆盖着一层气泡，瓶身能见漂浮物，瓶底有一层白色沉淀物，闻着有一股淡淡的酒精夹杂着苹果味，这时候它己经发酵了，移入冰箱冷藏保存1天后，沉淀物增多了，这个酵母液就可以用来发种面团，搭配适量的速酵做吐司，直接使用酵母液制作面包可参考我另外那个菜谱www.xiachufang.com/recipe/104118819/?group=share_title_a

这瓶天然酵种培养至今有3-4个月了，现在活力变弱了，大多数喂养后都不能涨到2倍大了。

再一次培养无花果干酵母液，用来喂养活力不足的酵种，这次是放到发酵箱恒温静置的。

有一点与之前不同的是，这次我没有闻到酒精味，在第4天开始有股像是药材的味道产生，然后第5天药材味更浓了，第6天就淡了，夹杂着无花果干味儿，第6天时气泡明显减少了许多，于是我便把它过滤冷藏了。

冷藏了半天后酵母液就分层了，酵母液还比较浑浊，从底部看隐约能看到疑似白色沉淀物。

用酵母液替换纯净水喂养中种酵母

做了一盘黑糖核桃馅的贝果

35°C发酵80分钟，200°C上火190°C下火23分钟

煮贝果的水增加了蜂蜜用量，烤色好看了许多

这款属于紧实型贝果，原方水量53%

第二次使用酵母液替换纯净水喂养中种酵母

好奇用酵母液喂养后的中种酵母是什么味道，烤了一盘Q弹原味贝果，35°C发酵75分钟，加了30克全麦粉，只吃出了全麦味，没吃出别的味儿。

不Q弹口感比较硬，切面看着扎实，看来要加些液体或是发酵加时。

这盘开裂比较多，查了下开裂原因：1、打面不到位，面团弹力不佳，烘烤时会开裂；2、发酵不到位也会导致烘烤后开裂；3、整型时撕址不当导致面筋断裂，烘烤后也会裂开。回想了一下，问题应该出在1.2条。小结：如果打面不到位，后面发酵到位是能避免开裂问题的。所以水量少的面团，可以增加发酵时间，松软型贝果可适当缩短发酵时间，以此来调整贝果的口感。

第三次使用纯净水喂养

改了这个配方www.xiachufang.com/recipe/104211758/ 打面完成后醒发25分钟，分割后松弛25分钟，35°C发酵了80分钟，200°C上火190°C下火23分钟

还挺好看，开裂情况有改善

切面

说一下关于养酵种用的粉，这是用王后t55粉喂养的酵种，发酵后比较软塌，打好的面团比较会向四周摊开。

后来疫情较严时期t55粉用完了，小区不让自由出入，我就用了手上的王后硬红喂养，一样比例，硬红喂养的酵种发酵后比较会往上鼓起，不似t55粉那么软塌，酵种的韧性也比较强一些，后来我就一直用硬红喂养直到手上的粉也用完了，用来做贝果也妥妥的。

入夏后温度太高了，刚好我那阵子有些事做，我就参考了这方子做成了风干酵种www.xiachufang.com/recipe/104007802/  先把酵种转成100%水粉比后，再加入等量的全麦粉及纯净水喂养，做成全麦粉1:硬红高粉1:纯净水2的100%水粉比酵种

按方操作，薄薄的一层涂在油纸上

静置10小时后风干了就把酵种揭下来

这次制成的风干酵种，待我闲时再来试验。