明太子法棍
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人做过这道菜
蔡琳cl
很久以前在一家烘焙店吃过明太子法棍，一直念念不忘，决定自己做，想吃就吃咯！
用料
| 伯爵T65 | 300克 |
| 盐 | 6克 |
| 鲜酵母 | 4克 |
| 冰水 | 210克 |
| 法国老面 | 90克 |
| 明太子酱 | |
| 明太子 | 60克 |
| 沙拉酱 | 60克 |
| 黄油 | 60克 |
| 表面装饰 | 干葱少许 |
| 法国老面 | |
| 伯爵T65 | 100克 |
| 干酵母 | 0.5克 |
| 水 | 75克 |
| 盐 | 1.8克 |
明太子法棍的做法
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提前一天把老面所有材料混合搅拌均匀，室温发酵30分钟，冷藏隔夜发酵，第二天使用。
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伯爵T65+水慢速搅拌至无干粉，放入冰箱冷藏水解30分钟
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水解后面团会起厚膜，面温18度加入鲜酵母，法国老面，盐慢速揉均匀
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面团起筋后，继续慢速揉至9成筋，做法棍面筋不需要到完全扩展
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揉好的面温控制在22-24度之间
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室温26—28度发酵30分钟，翻面折叠一次，在发酵20-30分钟，请看发酵情况
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基础发酵完后，分割成7份，滚圆后盖保鲜膜26-28度左右醒发30分钟
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轻拍面团排气，下半部分往上折到三分之二处
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上半部分翻下来，再往上折
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再对折后搓长，整形好的法棍放在发酵布上，26-28度二次发酵45-60分钟，看面团状态决定是否已经醒发到位，体积大1.5倍左右。法棍二次发酵同时，烤箱250度预热石板和派石45分钟。
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发酵好后把法棍转移到高温油布上
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割刀45度角切割法棍
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法棍放入烤箱后，往派石上浇开水，制造蒸汽。250度烤10分钟，降至220度烤18分钟
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喜欢看着法棍爆发的样子
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出炉
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蜂窝气孔组织
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用烤箱余温烤葱花，直到葱花干了
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制作明太子酱，把黄油、沙拉酱、明太子混合均匀
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抹在法棍表面，撒上干葱做装饰，放入200度烤箱烤1-2分钟
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法棍中间切开，入明太子酱
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成品
小贴士
1.一定要控制好面温。
2.法棍要多练习。
3.这款法棍我用伯爵T65法粉，含水量70%，开始揉面会很粘，打出面筋后就不会太粘，造型时用少量手粉。
4.很多方子含水量在75%，我反复试验法粉吸水性差，70%的含水量我认为比较适合。
2.法棍要多练习。
3.这款法棍我用伯爵T65法粉，含水量70%，开始揉面会很粘，打出面筋后就不会太粘，造型时用少量手粉。
4.很多方子含水量在75%，我反复试验法粉吸水性差，70%的含水量我认为比较适合。
