红酒种 | |
法式专用粉(拿破仑粉) | 500克 |
红酒 | 300克 |
主面团 | |
高粉(鹰粉) | 400克 |
裸麦粉 | 100克 |
鲜酵母 | 10克 |
盐 | 18克 |
冰水 | 390克 |
黄油 | 50克 |
蔓越莓干(酒渍) | 180克 |
白朗姆酒(酒渍) | 20克 |
乳酪馅 | |
kiri奶油奶酪 | 200克 |
糖粉 | 20克 |
金朗姆酒 | 2克 |
提前两天,称取180克蔓越莓干用温水+小苏打泡洗,并冲洗干净后沥干水分后加白朗姆酒,总重量为200克,保鲜膜密封好,放冰箱冷藏备用
提前一天,准备好面粉与红酒,用厨师机打匀后,室温放3小时后,进冰箱冷藏过夜后使用
准备好材料,用后油后盐法,将面团打至9分筋后加入酒渍蔓越莓干,打匀后继续将面团打至光滑
取出面团,整理,并测面温,理想面温为22-24度,放入合适大小发酵盒内,室温发酵30分钟后翻面再发60分钟,共计90分钟左右
面团一发时,将室温软化的奶油奶酪和糖粉以及少量的金朗姆酒一起拌至顺滑即可
装进裱花袋内备用
一发完成的面团按150克分割
进行预整形,整形小圆柱形即可,室温松弛30分钟,注意要加盖,以防表皮风化变干
整形15秒快进,关键是表皮一定要收紧
松弛好的面团光面向上拍扁后挤上乳酪馅,再整成橄榄形,放发酵布上进行最终发酵,室温发60分钟左右
将发酵好的成团转移至油布上,筛粉,割包
烤箱提前40分钟放入石板,200度预热,将面团放入风炉后,喷一次蒸汽,后调整为180度,烘烤15分钟左右
良好的发酵状态以及石板与蒸汽的配合,就能烘烤出漂亮的裂痕
出炉放凉架
等完全冷却
切开看组织,可以从气孔的形状看出烤焙时面团的变化情况
切开两只小兔子
自从玩了烘焙,家里备的酒也是越来越多了
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