潮州“牛乃”、咸牛奶粒、潮式奶酪
8.6
综合评分
9
人做过这道菜
洪晓娟
“牛乃”就是潮州话牛奶，奶的发音有多种，在这指的是一种水牛奶做的咸牛奶粒，也是潮式奶酪。味咸鲜、滑嫩，奶香十足，送粥一级棒的，伴随着我们长大，成了出门在外潮州人念念不忘的一种乡味。每有回乡，总得去买来吃个够，拌在白粥里，白粥都带了浓浓的奶咸香味，是回忆，也是一种满足。因为不含添加剂，主要是泡在盐水里保质，新鲜的才滑嫩，奶味浓郁，放久的就硬硬的，没那么好吃，盐水是液体又不好带，所以除了在潮州能吃到，一般出外地也就带一些，还得尽快吃掉，储存不当很容易变质的。
我这里的做法不是正宗的。正宗是用新鲜的水牛奶，烧一锅水，用盆装水牛奶放在开水上小火加热（隔水加热），这样能保持牛奶一直是70-80度这样的热度，用另一个盆装白米醋+凉开水以1:1调出来的醋水放一边备用，首先用小碗装一些醋水，右手勺一汤匙热牛奶，冲进醋水里，牛奶马上凝固成果冻状，右手拿漏勺把奶块捞起来倒在左手上捏成小粒，左手要戴着手套（防粘），奶清分离出来后小碗中的液体会越来越多，所以满了就换新的醋水。一手倒材料，一手抓捏，就很快，捏好的奶粒泡在盐水里，就是牛乃了。
只有用新鲜的水牛奶加热后冲进醋水里，才会凝固成果冻状，做出来才是正宗的牛乃，但是处在城市中的我们，去哪里找得到新鲜的水牛奶呢？所以只能换成到处都找得到的普普通通的市售瓶装纯牛奶来做。一定要用纯牛奶，脱脂的牛奶是做不出来的。二种做出来的区别就是，用瓶装牛奶做出来的容易散，像嫩豆腐一样用筷子夹一不小心就散了，用水牛奶做出来的像老豆腐，没那么容易散。其他的话，吃进嘴里的味道是一模一样的。至于别人说的水牛奶营养成分高，呵呵，这不是买不到吗？
我这里的做法不是正宗的。正宗是用新鲜的水牛奶，烧一锅水，用盆装水牛奶放在开水上小火加热（隔水加热），这样能保持牛奶一直是70-80度这样的热度，用另一个盆装白米醋+凉开水以1:1调出来的醋水放一边备用，首先用小碗装一些醋水，右手勺一汤匙热牛奶，冲进醋水里，牛奶马上凝固成果冻状，右手拿漏勺把奶块捞起来倒在左手上捏成小粒，左手要戴着手套（防粘），奶清分离出来后小碗中的液体会越来越多，所以满了就换新的醋水。一手倒材料，一手抓捏，就很快，捏好的奶粒泡在盐水里，就是牛乃了。
只有用新鲜的水牛奶加热后冲进醋水里，才会凝固成果冻状，做出来才是正宗的牛乃，但是处在城市中的我们，去哪里找得到新鲜的水牛奶呢？所以只能换成到处都找得到的普普通通的市售瓶装纯牛奶来做。一定要用纯牛奶，脱脂的牛奶是做不出来的。二种做出来的区别就是，用瓶装牛奶做出来的容易散，像嫩豆腐一样用筷子夹一不小心就散了，用水牛奶做出来的像老豆腐，没那么容易散。其他的话，吃进嘴里的味道是一模一样的。至于别人说的水牛奶营养成分高，呵呵，这不是买不到吗？
用料
| 见过程 |
潮州“牛乃”、咸牛奶粒、潮式奶酪的做法
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先用100克粗海盐，加入一碗水，把海盐煮成浓盐水（一碗水可能还不够溶化粗盐，没关系煮到还剩一点点溶化不了就说明盐水泡和了）
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把盐水彻底晾凉后倒进干净的玻璃杯里备用。
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先准备材料瓶装纯牛奶2瓶，酿造白米醋（看配料表别挑到工业兌醋精）
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把2瓶牛奶总共500ml倒进小锅里煮。煮至大概60度的时候（边缘有少量小汽泡）改成最小火。
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把10ml米醋（也可以用柠檬汁，柠檬汁的话要30ml)倒进去轻轻拌匀
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随着加热，牛奶出现凝固，和乳清分离，乳清有点透明时关火。(从图上看到不是新鲜水牛奶凝固状是散的，不是果冻状，但也是可以的)
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纱布用开水烫过，然后把固状的奶酪过滤出来。
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尽量挤干水份哦。分离出来的水就是乳清，据说可以美容，还能做面膜，也可以直接饮用，我就直接加了点糖，酸酸甜甜当饮料喝了。
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挤干的奶酪，用手搓成小粒，泡在前面准备好的高浓度盐水里，就是牛乃了。（听说盐水最好是有点冰凉的，这样牛乃泡进去才不会散）
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别急，还不能吃呢。盖上盖子放冰箱里，泡5小时以上，牛乃咸了才可以吃。
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做好的牛乃因为有浓盐水所以吃半个月至一个月只要不混进油，都不会坏。只不过当然是新鲜的最好吃。
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搭配一碗绵绵的白粥，超香的，味道和水牛奶做的一模一样。唯一缺点就是我用点力夹就把它夹散了，还得小心对待，或用汤匙勺出来。
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第二次做的时候用的瓶装水牛奶，不是新鲜的水牛奶，凝固状也是散的，我尽量挤干些，捏成球，然后放一边一小时让它硬化，再泡进盐水里，这样就不会散了。但味道还是比不上新鲜水牛奶做的。没办法，城市买不到新鲜的水牛奶。这味道也就满足一下思乡的心。(买牛奶时要注意看配料表，我买的水牛奶加了很多添加剂，做出来味道像腐乳，吃起来反而不像牛乃，还不如普通纯牛奶做出来的像。)
