银芽肉丝春卷

1:将绿豆芽摘去头和根后洗净。猪腿肉洗净，切成二寸长的细丝。

2:取炒锅，加豆油4两烧至五成热，分别将肉丝和绿豆芽煸炒一下倒出。利用原锅剩油，加入精盐六钱，白糖，绍酒以及清水七两煮沸，倒入肉丝，用湿淀粉勾芡，随即倒入绿豆芽，味精，翻炒均匀出锅冷却，即成馅心。

3:将面粉倒入和面盆内，分次加入冷水五两五钱及精盐二分，用手搅拌，揉捏，拍拉，使面浆具有韧性。然后徐徐注入冷水湮没面浆，静置30分钟。

4:取清洁平锅一只，用小火烘热，另用油布沾油擦锅。待平底锅烫手时，右手从盆内抓一团面浆，用拇指和食指抠住，不停上下翻动。不使面浆下落。然后将面浆下垂到锅心，自里向外，沿着顺时针方向转一圈，摊成直径约6寸的⭕️型薄皮，随即手向上一提，将面浆缩回手中。待面皮变白，边缘微翘时，迅速揭起翻身再焢一下即可。探好的面皮要立即叠起来，预防干裂。

5:取面皮一张，光面朝下平摊案板上，中间放馅心六钱，叠成长方形，将面皮包好，以面浆封口。

6:油锅放入豆油三斤，烧至六七成热时，投入春卷生坯，翻动，炸制色泽金黄，捞出沥油即可。