水合法（适合任何配方）
Helen699
用料
水合法（适合任何配方）的做法
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面团的搅拌全程不能超过26度，无论是冬天还是夏天都是这样的原则，因为超过26度面团开始发酵，然后就影响后面的发酵高度，烘烤膨胀和面包的组织
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水合法：除酵母黄油和盐以外的其他材料搅拌均匀，厨师机低速2分钟成团，高速搅拌30秒
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密封放冰箱冷藏26个到28个小时，冷藏的目的有两个，通过长时间低温冷藏，让面团自己出手套膜
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冷藏好的面团自己出扩展的手套膜，不过这个蛋白质含量已经够低了，不建议用更低的面粉做测试，小麦在磨成面粉时，越是靠近中心的面粉蛋白质越高，整粒麦子直接加工成面粉的是中筋面粉，高筋面粉则是麦子中间的那部分，我们经过水合法的操作，让中筋面粉的蛋白质聚集，形成扩展的手套膜，手套膜就是蛋白质聚集的结果
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破口光滑，是不是很神奇，如果不通过这种方式，蛋白质含量这么低的面粉要做烤的面包，就必须通过长时间的搅拌让面团出膜，就是比蛋白质含量高的面团搅拌的时间更长
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现在是夏天，演示夏天如何搅拌面团，才不会让面团在搅拌过程已经开始发酵，开始搅拌之前把搅拌桶和搅拌勾提前一个小时放冰箱冷冻
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水合法做好的面团放入搅拌桶，加入酵母
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低速搅拌一分钟，高速搅拌3–5分钟
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加黄油低速融入，高速搅拌3—5分钟
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手套膜有筋络，破口有少量锯齿
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给大家看面团的几个点的温度，温度接近26度，马上放冰箱冷冻20分钟或者冷藏1小时左右
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温度降下来继续搅拌
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加盐（可以用一点水化开盐）继续搅拌5—10分钟
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手套膜破口光滑，而且有很多小泡泡
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经过水合法的操作，再加上夏天正确的搅拌面团的方法，把只有11.9%的面粉在第一阶段做得很完美
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无需松弛无需一发，直接整形发酵烘烤（当然，你想一发二发正常操作也是可以的），面团平均分成三份，拿一个整形，剩下两个包保鲜袋放冰箱冷藏，做完第一个再拿第二个出来，因为天气太热了，
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面团切面非常细密，没有孔洞
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按照吐司擀卷依次做好三个，放入吐司盒，直接发酵烘烤就可以了，无需一发
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放一碗45度的水发酵到八九分满，我发酵了快两个小时
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预热烤箱上下火150度10分钟，烤箱上下火150度，模具放中下层烤50分钟
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吐司出炉，组织没有高蛋白质的高筋面粉做出来的吐司那么好，但是已经尽力了
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按照配方做过几个小面包，烤箱上下火180度中层烤18分钟
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发酵好
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内部组织是这样的
