法餐 11: 白葡萄酒酱汁鲈鱼 FILETS DE BAR POCHES SAUCE VIN BLANC
0
人做过这道菜
美洲爱美食
在美国电影《龙凤配》中有这么一幕，有奥黛丽·赫本饰演的萨布里娜，为了医治因失恋而受伤的心，去法国有名的烹饪学校学习。萨布里娜不仅在巴黎掌握了烹饪技术，而且也变得更加漂亮，回国时大家几乎认不出她了。那所烹饪学校就是被称为世界上最权威的法国烹饪学校即法国蓝带厨艺学院。
蓝带是指16世纪法国国王亨利三世的精英骑士团随身佩戴的勋章。据说具有这个勋章的人，大部分都是美食家，他们做出来的菜肴被称为豪华晚餐，因此不知从何时起一流的厨师及菜肴就成为“蓝带”了。
另外，对艺术敏感的人通常对烹饪也很敏感，而且这类人只要反复练习，就可以做出可口的菜肴，电影中的萨布里娜，在学习烹饪的同时，也使自己变得更加有品位、高雅，可以说是一个很好的例子。
来自法国蓝带厨艺学院的课堂菜谱。请大家随时关注我的更新……
蓝带是指16世纪法国国王亨利三世的精英骑士团随身佩戴的勋章。据说具有这个勋章的人，大部分都是美食家，他们做出来的菜肴被称为豪华晚餐，因此不知从何时起一流的厨师及菜肴就成为“蓝带”了。
另外，对艺术敏感的人通常对烹饪也很敏感，而且这类人只要反复练习，就可以做出可口的菜肴，电影中的萨布里娜，在学习烹饪的同时，也使自己变得更加有品位、高雅，可以说是一个很好的例子。
来自法国蓝带厨艺学院的课堂菜谱。请大家随时关注我的更新……
用料
| 鲈鱼（4人份） | 4片（150-200克） |
| 红葱头末 | 2个 |
| 蘑菇 | 100克 |
| 白葡萄酒 | 200毫升 |
| 鱼高汤（法餐12） | 500毫升 |
| 黄油 | 25克 |
| 面粉 | 25克 |
| 鲜奶油 | 200毫升 |
| 蛋黄 | 2个 |
| 柠檬汁 | 1大匙 |
| 黄油 | 100克 |
| 盐、胡椒粉 | 适量 |
| 黄油炒菠菜： | |
| 菠菜 | 两小把 |
| 植物油 | 10毫升 |
| 黄油 | 20克 |
| 胡椒粉、盐适量 |
法餐 11: 白葡萄酒酱汁鲈鱼 FILETS DE BAR POCHES SAUCE VIN BLANC的做法
-
将红葱头末、盐、胡椒粉、鲈鱼块放入涂有黄油的烤盘中，倒入白葡萄酒和鱼高汤（如果没有鱼高汤可以用鱼骨和水代替），然后放入冰箱里。
-
将25克黄油和25克面粉制作成白色面糊，并放置冷却。
-
将白蘑菇切成薄片，放入适量的盐、1大匙柠檬汁和水及1小匙黄油进行加热，沸腾后再煮约5分钟。
-
在吃之前将鱼加热：用涂有黄油的烤盘纸盖住步骤1中的烤盘，进行加热，直到沸腾。
-
然后再放入已经预热至200摄氏度的烤箱中烤5-10分钟，为了不让鲈鱼块变形，烤好后需要将其移至另一个烤盘上，并且要用湿布盖住，将剩余汤汁过滤后并倒入锅中，加入步骤3中的汤汁再次加热至沸腾。
-
制作浓汤：将步骤5中的汤汁慢慢倒入步骤2的白色面糊，并使用搅拌器轻轻搅拌，待搅拌均匀后用小火煮30分钟左右，然后再加入鲜奶油再煮10分钟左右）
-
勾芡：将蛋黄打散，一点一点加入少许步骤6中的浓汤汁，并使用搅拌器搅拌均匀后再用小火煮几分钟，再过滤。
-
菠菜去梗，菜叶洗净，沥干水。
-
平底锅内放油烧热，放入菠菜叶，撒盐和胡椒粉炒匀。
-
再放入黄油续炒后，倒入滤网中，过滤出多余的油脂，在法国料理中一般需要将菠菜煮一下，但是像这样很快地把菠菜炒一下也是很好吃的。
-
装饰的方法很随意，在这里我们在鱼下面和周围放了菠菜，鱼上面放上步骤3中煮好的蘑菇，并浇上步骤7做的酱汁。
小贴士
此款味道香浓的鱼肴，制作关键是鱼高汤的用法和浓汤的做法。（菜谱-法餐12）
像这种用于做鱼的汤汁虽然有很多种做法，在这里我们介绍的是最经典的做法。另外，这种做法也适合鲈鱼、鲑鱼、鳕鱼等美味鱼肴。
像这种用于做鱼的汤汁虽然有很多种做法，在这里我们介绍的是最经典的做法。另外，这种做法也适合鲈鱼、鲑鱼、鳕鱼等美味鱼肴。
