按你喜欢的比例(50%,70%……)准备中种,按比例混合水和面粉,加入酵母盐糖,用筷子搅匀。
将剩余的水和面粉混合,用另一个容器装起来。
两个面团都放冰箱过夜。这样做即能以水合法形成初步面筋,又能确保面粉和亚麻籽吸饱了水。
第二天,不要扯断面筋的前提下,自冰箱取出,放入一个足够大的碗。以折叠法边混合边形成更强的面筋。
拉扯时,确保手是湿润的。水和面团的密度差能保证你的手基本不沾面。首先将湿的硅胶刮刀或塑料刮片插入面团与容器之间,再用沾湿的手抓起这一块面团进行拉扯。
把混合的面团倒在案板上,并在案板其余地方撒上面粉。
我们知道面团一定会沾在案板上,那就让它沾吧。用刮刀切出想要的一块,然后以刮的形式将它与剩余部分分离。刮到面粉上后,确保面团的一面是湿润的,一面粘上了面粉,形成一层“皮”。
湿润面朝上,用沾了面粉的手指抓起各边,向内包。这样可以形成张力,进而确保成品能保持一定的形状,而不是一张饼。
收口朝下放入发酵篮。如此高的含水量,推荐用低蛋白质含量的粉(米粉,玉米淀粉,土豆淀粉……)防粘。
发酵。
预热烤箱到220摄氏度。将面团从篮中倒出,将面表面弄湿,送入烤箱。有条件可以制造蒸汽。
根据面团大小调整烤制时间(20~50分钟)。建议上火200以下,下火230以上。
取出你的夏巴塔,放凉。
捏一捏,外面很脆,面包有弹性~
切开欣赏。由于亚麻籽中的可溶性纤维,面包内部会十分湿润,外网形容其如卡仕达酱一般。