牛腱 | 四条(3.5斤) |
葱 | 2根 |
花椒 | 十几颗 |
料酒 | 两勺 |
香料包 | |
草果,桂皮、陈皮,小茴香,八角,香叶,花椒,罗汉果,甘草,丁香 | 适量 |
姜 | 五片 |
花椒 | 十颗左右 |
冰糖 | 十几颗 |
生抽 | 30g左右 |
老抽 | 一小勺 |
最好选取这样的牛腱,也就是花腱,这种肉质煮久也不会散开,筋腱爽口,是其他部位牛肉无法比拟的。
牛腱(花腱)横纹切成2-3段,冷水下锅焯水,锅中加五片姜十几颗花椒和两勺料酒,水开三分钟后捞起用冷水冲洗干净
香料用纱布包好:草果半个,桂皮指甲盖大小、陈皮指甲盖大(多了会苦),小茴香三指一搓,八角两个,香叶两片,花椒十几颗,罗汉果四五粒籽带壳,甘草两片,丁香五颗
锅中加水正好淹过牛肉,加入香料包和两三颗葱,一两生抽,一勺老抽,十几颗冰糖和小半勺盐,开大火煮开十五分钟后中小火煮半小时
葱和香料包捞起不用,牛肉也捞起来放置一旁风干两小时,以使肉紧致,后续不易煮烂,切片时不会散开
牛肉风干好后把卤汁重新烧开倒入牛肉,中小火煮四十分钟后大火开盖大约十分钟把卤汁全部收干,我收到这个程度,剩下的都是精华,留一点来做蘸汁那是极好的~切片装盘大功告成
一般是切好码盘,我还捞了一下酱汁!