二两厨房
可可戚风蛋糕（中空模，烫面做法，不消泡）
8.7
综合评分
36
人做过这道菜
可可戚风消泡几乎是普遍存在的问题，因为可可脂比植物油容易凝固，对打发好的蛋清空气网格结构是个灾难，严重破坏稳定性，俗称消泡。
用料
可可戚风蛋糕（中空模，烫面做法，不消泡）的做法
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备好原料。将植物油在火上加热至有纹路，这一步是为了烫面。
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热油浇入可可粉中，搅拌匀。
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加入牛奶，搅匀。加入低筋面粉，搅匀。不需要过筛。因为可可粉比低筋面粉的吸水性强，同样的液体量得到的面糊相对干一些。
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加入蛋黄，搅匀。蛋黄里的卵磷脂是很好的乳化剂，因此这一步结束后我们可以得到一份很有光泽的面糊。
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打发蛋清。我习惯先冷冻几分钟再拿出来打，这样更快更稳定。低速打散，然后改最高速打到粗泡加入部分糖，打到有纹路再次加糖，最后打到有光泽感时把剩下糖全部倒入。快打好时改成低速打两分钟，消除大气泡，使蛋清泡沫更均匀。
有一点很多人都做错：做中空的模具不应该把蛋清打发的太过，中性偏干即可，也就是提起打蛋头看到小尖勾。这样在烤箱中才能开裂得均匀漂亮，个子更高。
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由于此方的面糊偏干，打好蛋清后多取一些与蛋黄面糊混匀，一定要混合到质地与蛋清差不多，也就是密度相近，否则下一步难以融合。
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混合好的面糊倒回蛋清中，混匀后倒入模具。手法可以切拌翻拌，不用刮刀改用蛋抽也行，百无禁忌。只要按我的方子来，不存在手动搅拌就消泡严重的。
倒入模具后用手压着烟囱，整体在台面上磕几下，震掉大气泡。
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提起预热好烤箱，170度40分钟，出炉，小摔一下震出模具底部累积的水蒸气，然后倒扣晾凉，脱模切块享用。
在烤箱里最高可以长到这个程度，消泡？不存在的。
