小嶋老师经典 | 海绵蛋糕

1.准备直径为18cm的蛋糕模具一个

2.将粉类食材用细网筛过筛

3.牛奶与切成小块的黄油加入一个小碗中

4.将放水饴的碗上覆上一层保鲜膜

5.鸡蛋选择带日期的，越新鲜越好，单个带壳称60g左右即可

水饴隔水煮至沸腾后关火取出

鸡蛋打入无油无水盆内打散后，加入砂糖，快速搅拌均匀

取出水饴，将搅拌均匀的蛋液放入热水中继续搅拌，直至食材加热到40℃左右即可拿出热水

蛋液中加入变软的水饴，搅拌至水饴充分化开

蛋液为36℃的时候可以使用手持搅拌机进行高速搅拌4′至4′30″，保持每秒两周的速度。食物最终会呈现均匀的白色，提起搅拌头可以均匀的写出字即可。若面糊迅速掉落则搅拌过头。

将黄油和牛奶隔热水加热，热好的食材温度在40℃以上即可

将搅拌机调至低速，对第6步中的食材继续进行搅拌，搅拌时间为2′至3′，搅拌机抬高到肚脐的位置，在食材表面固定位置进行搅拌，每15″顺时针30°换一个位置继续搅拌。将食材搅拌均匀、细腻即可。

搅拌好的面糊蓬松、细腻，呈奶油状。将牙签前端1cm插入面糊中央，将手松开，牙签缓慢倒下，就表明搅拌过程完成。

将容器边缘的面糊用刮刀整理干净后，快速筛入面粉。

用橡胶铲从搅拌盆2点钟方向开始向8点钟方向搅拌，左手置于9点钟方向将搅拌盆固定住。橡胶铲搅拌至8点钟方向后，将铲子从下往上挑至10点钟方向，同时左手沿逆时针方向将搅拌盆转动60℃。大约搅拌35次后，看不到干面粉即可

加入热好的黄油和牛奶，尽量使其均匀分布在面糊上，并继续讲面糊搅拌100次以上。面糊呈现光泽细腻状，且连续不断掉落，表明搅拌完成。

将搅拌好的面糊倒入模具中，倒入过程尽量减少铲子的搅拌频率，防止面糊中气泡被弄碎。

入烤箱前从离操作台10cm高度摔下，将面糊表面大气泡震碎。放入预热好160℃的烤箱里烤制30-35分钟。

烤好后蛋糕高度约为6cm，烤好后将蛋糕连同模具从距离操作台10cm的地方摔下。

将烤好的蛋糕翻过来，至于冷却架，冷却后用脱模刀或徒手脱出蛋糕。

按照自己的喜好可以直接吃（放入保鲜膜后冷藏3-5天），或者做抹面蛋糕。我在做好海绵蛋糕后，尝试做了两个抹面蛋糕，因为是第一次做所以还是有很多不足。因此关于抹面的要点，需要多次练习之后再和大家交流。