怎样吊高汤

吊高汤的四句话:无鸡不鲜。

无肘不浓。

无骨不香。

无水不纯。

一斤原料出一斤汤，这才是高汤。

十斤原料下锅煮沸后转小火慢炖这只是毛汤。

吊汤分两个步骤，一个红哨，使用鸡腿肉，一个白哨，使用鸡胸肉。

鸡腿肉纤维大可以吸附大的颗粒。

鸡腿肉去骨剁碎，加水做成蓉。

鸡胸肉也是剁成泥，加水成蓉。

毛汤里加入鸡腿肉蓉，煮开，捞出肉和被吸附的大颗粒。

再加入鸡胸脯蓉，捞出蓉。

这样高汤经过加入红哨白哨，汤就被吸附完杂质变得很清亮，而且因为注入了鸡肉变得更加鲜美。这样做出来的高汤可以做蒸菜，炒菜，汤菜……比味精鲜香浓郁。