首先处理好舒芙蕾模具。用刷子将已经软化好的黄油刷满整个模具的内壁,均匀地刷薄薄的一层就可以了。
刷好黄油之后,将细砂糖加进去,转动一圈,让模具内均匀沾满细砂糖。
将细砂糖加入蛋黄中,用手动打蛋器把它们混合均匀,直到蛋黄变稀。
低筋面粉过筛,加入蛋黄里面,继续用打蛋器把面粉混匀,直到面糊变细腻。
然后把牛奶倒入奶锅中,中小火加热到冒热气,不需要煮沸腾。
然后将煮热的牛奶,倒一点点进去,让面糊有一个初始的温度,大概分三到四次加入面糊中。
接着把面糊过筛,倒回奶锅里面,把一些结块的过滤出来。
回锅开中小火煮至浓稠,期间要不停地用打蛋器画圈圈混匀,以免面糊结块太快,无法打散。
倒出来用刮刀轻轻抹开,再加入香草精,用刮刀搅拌均匀,再盖上保鲜膜,防止表面结皮,放在一旁晾凉备用。
把蛋清低速打发至变白,出现小尖角,加入三分之一的糖,继续开动打蛋器低速打发蛋白霜,当蛋白霜慢慢地出现有光泽的时候,可以将剩余的细砂糖加进去。
先把三分之一的蛋白霜加入面糊中,用翻拌的手法,将它们混匀;第二次将剩余的二分之一加进去,动作需要更轻一点,刮刀从中间切入,再从旁边提起,以免蛋白霜消泡过度;然后把混匀好的面糊倒入剩余的蛋白霜里面翻拌均匀。
将舒芙蕾面糊倒入准备好的模具中。
然后用一个小抹刀,将模具表面抹平。
烘烤好的舒芙蕾,出炉后撒上一点点糖粉就可以马上食用了。
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