知味-泡芙课-作业总结

此分量所做酥皮剩了四个左右，卡士达酱可以再增加一半，600克牛奶的量。

先做卡士达酱，牛奶中小火加热到微沸状态，蛋黄加糖搅成乳白色，加淀粉搅匀，慢慢加入热牛奶，边加边搅拌，加完后再倒入锅里（原方要求过筛，我没过，多搅一会也行），小火加热至粘稠，锅周开始冒小气泡，离火加黄油和香草精搅匀，铺盘子里盖保鲜膜入冰箱冷藏

酥皮原方用的安佳黄油，糖粉和美枚低粉，我用总统和绵白糖，加了40新良低粉，太湿和不成团，又加了10低粉，和成团放保鲜袋擀成两毫米薄片，放冰箱冷冻

泡芙部分同原来做法一样，烫面的原理就是使面粉完全无筋，靠鸡蛋的膨发使泡芙变大，所以面要烫熟，不能让面筋阻挡膨发。加入面粉拌匀后，要再把面团倒进锅里摊开翻炒，锅底出毛巾面！鸡蛋要在面团温而不烫手的情况下分四次加入，至面糊呈低落时两侧光滑倒三角状态。装圆嘴裱花袋，然后预热烤箱

此量面糊在我的34烤箱盘里，均匀间隔挤成20个，其实20个都有点多，面糊能剩下点，再做可以减三分之一的量！冷冻的酥皮拿出后用小圆模切割好，盖在泡芙上，原方190度10分钟转170度10分钟转160度5分钟，我的烤箱190度15分钟后转160度15分钟又转150度5分钟，表面上色重，转温温差大回缩，再试180转160。

挤卡士达酱