天然酵母法棍
我的味美生活
用料
天然酵母法棍的做法
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水解：面粉、水混合揉面成团，看不见干粉便可以了，盖好静置30分钟。(我是用Thermomix小美的揉面模式30秒混合后盖上盖子在主㶽里静置。）
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搅拌：加入天然酵母及即发酵母，揉面至面筋形成后加盐，之后再多次少量地加入预留湿润水，面团打至扩展状态可以拉出略粗糙的膜，出缸温度24度；（我是用Thermomix小美的揉面模式打4分钟。）
备注：后盐法有助於面筋的形成。而后加的湿润水会让面包内部组织更滋润，孔洞内看到有油脂的感觉，吃起来更有弹性。
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基本发酵：放塑料胶盒密封室温24度发酵30分钟，中间翻面折叠一次，继续室温发酵30分钟；
备注：翻面折叠其实就是把面团拿出来放到已洒手粉的工作台上，光滑面朝下，左右上下拉伸再往面团中心摺叠, 翻面放回塑料盒继续发酵。
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分割及醒发： 面团分四份，初步整形为长柱体，继续在室温醒发30分钟。（我这次做的份量减半，只有两条法棍。）
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整形及最后发酵：三摺法整形约40cm长棍，面团放於发酵布上蓋好，室温24度发酵1小时；
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割包：面团用转移板转移到烘焙油布上，表面洒上黑麦粉，刀片要稍微倾斜45度並且用刀尖割入，割痕约10cm长2mm深共4条。割包时割痕尽量垂直纵向，角度不要太倾斜，不然割口会无法张开难以膨胀。第二条割痕要从前一条割痕尾部的1/4处开始割，如果重叠的部分太少的话，割痕会断裂，那么就烤不出美丽的纹路啊！
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预热：石板入烤箱上下火250度预热40分钟。烘焙：面团入烤箱头5分钟用㜛烤模式250度嫩度100% 。5分钟后转回上下火250度继续烤15-20分钟。
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我的天然酵种是以黑麦粉起种，用T65喂养，含水量为100％的液体酵种，巳养了差不多5年了。网络上可以找到很多不同的天然酵种培养方法，有机会再分享。如果没有天然酵种，可以用波兰酵头(Poolish)代替。这方子可以用50g粉+50g水+0.15g即发酵母混合搅拌，在室温下发酵2-3小时至酵头起泡，可以马上用来做面包或4度冷藏第二天再拿出来用。当然用天然酵种做面包风味较佳。
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割口漂亮！
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内部组织有不规则的气孔，外脆内软。
小贴士
2. Autolyse 即水解或浸泡的意思，面粉和液体混合静置，有助于面团筋度形成；欧包多会以水解及折叠替代强力揉面，所以面包组织会有不规则的大洞，也能保存面粉本身的香甜。
3. 法棍面团是十分柔软的，与台式面包及吐司面团的质感有别，制作全程都要十分呵护防止破坏面团内组织的气泡，可以用手粉但不能太多，不然面包表皮会过厚。
