元宵/汤圆-商业版配方Q弹不易裂

汤圆皮

水磨糯米粉250g  开水150-170g  糖50-75g  猪油或酥油25-30g  彩色汤圆要用到果蔬粉

①糯米粉200g（看好了这里不是全部的糯米粉）、全部糖混合均匀，搓散
②水烧滚沸，倒入糯米盆，用硅胶铲（这里用粗棍比较爽，但是铲子不沾……后来发现擀翻糖皮的那个不沾可以用）迅速搅拌成顺滑的糊糊，多搅一会儿，放入猪油或酥油继续搅，搅的很顺滑。铲子不好搅可以带防粘手套搓衣服的方式揉搓，量大可以用厨师机，k桨中速
③倒入余下的50g粉，搅拌成疙瘩状，带不沾手套将糯米粉揉成团，还是用搓衣板搓揉的方式，推开揉起来，多揉一会，越揉延展性越好越细腻。如果用厨师机，注意不要搅打过头，无干粉后即可停机，手揉检查状态。这里的要求是有一定延展性同时还很有弹力，差不多要揉十五分钟，真的揉很久，糯米的东西多揉揉才好吃，包括雪媚娘麻薯冰皮月饼等
④揉好的面团不开裂很光滑有一定韧性，揉七八分钟以后，如果手感不是太好，没有韧性边缘容易开裂，适量再淋一点水或者抹一点油揉一下，不要加干粉啦！
⑤揉好后包保鲜膜，静置醒面，去调馅
⑥彩色汤圆，可以将果蔬粉放进盆里，用一点水打湿，再跟白面团揉匀就好，或者直接加入糯米粉里都可以。粉不要加太多，每100g糯米粉加入10g果蔬粉就好了，太多了煮的时候皮会很软
★⑦揉好的糯米团很容易干，全程覆裹保鲜膜，保鲜膜上面可以铺一个拧干的湿毛巾。包好后汤圆也放到盖着湿毛巾的保鲜膜下方盖好。毛巾不要特别湿，潮就好~
★⑧馅干一点不容易冻裂，馅如果湿软油，都会容易冻裂。冷冻元宵定型后就装两层袋子密封好，冻久水分流失也容易裂

★★★糯米皮主要在揉，揉透了才好用。揉就是推开一段距离，再叠起来。像搓衣服一样
★糯米的吸水性不同，三象牌，北方夏天160g冬天170g。其他品牌粉和南方酌情增减，别太干就可以
★成品团是不用放手粉的，包好后滚一些防粘就好
★这款皮只含有糯米粉，成品粘糯弹。如果喜欢更Q弹一些的口感可以替换掉20g的糯米粉，用大米粉
★成品糯米团三不粘也不掉渣，太湿太干都不好哦，太干的皮煮出来偏硬，太稀不好包煮熟还很黏软易破
★猪油可以替换为酥油、黄油、椰子油，普通食用油也可以，口感不如猪油好喔
★蔬菜汁调色也可以，每家食材含水量不同，替换掉相同水份就好。如果是果蔬泥不建议加太多，煮熟后皮太软会容易破
★这款原味皮，煮熟后泡一晚上也不会碎，还是很结实的

馅料

这里我给出调馅的比例，是比较传统商业的配方。需要调整的地方比如甜度啊油量啊，自行修改一下就可以了，因为是手工包馅，所以馅本身的质地是能成团偏干一些的。市售的那种比较稀流心馅多油多糖，人工直接包不太好操作，简单的办法就是把馅冻硬再包，这个步骤可以参考一下中秋的流心月饼。

打个比方比如黑芝麻馅，你可以直接用黑芝麻粉、蜂蜜、油脂调成团就可以了，花生馅花生颗粒粉、花生酱、蜂蜜/糖调成团也可以，不一定非要按我给的商业配方，明白了吗？

黑芝麻馅

黑芝麻粉100g  细砂糖75g  糕粉（熟糯米粉）50-75g  黄油25g  猪油25g  麦芽糖25g  蜂蜜25g  牛奶25g  可适当替换黑芝麻碎或者加入芝麻粒

①黑芝麻粉、糖、糕粉混合均匀
②软化的黄油和猪油加进去揉搓均匀
③加入其他材料混合成团，这里看软硬程度适量增减牛奶黄油

★甜度自行调整砂糖糖浆蜂蜜用量，但是减太多以后质地就不稀软了

花生馅

花生碎150g  花生油50g  黄油50g  糕粉90-120g  白砂糖150g  麦芽糖50g  水50g

①花生油和黄油入锅小火烧至黄油融化，加入细砂糖煮至糖化，加入麦芽糖和水搅拌均匀，加入花生碎熬煮至油糖无明显分离
②煮好的糖调小火或者偶尔离火，分次筛入糕粉搅拌均匀，煮至冒泡，盛出晾凉备用

★煮好的馅是比较稠的酱的状态，晾凉就可以成固体，偏硬质可以搓团了

玫瑰馅

玫瑰酱100g  玉米油75g  糕粉80-100g  麦芽糖50g  蜂蜜25g  红糖25g  黄油25g

①玉米油和黄油入锅小火烧至黄油融化，加入红糖煮化，加入麦芽糖蜂蜜搅拌均匀，加入玫瑰酱熬煮至油糖无明显分离
②煮好的糖调小火或者偶尔离火，分次筛入糕粉搅拌均匀，煮至冒泡，盛出晾凉备用

★煮好的馅是比较稠的酱的状态，晾凉就可以成固体，偏硬质可以搓团了
★这个配料用量根据自己的玫瑰酱来调整，这里用到的是比较干的玫瑰花瓣酱
★这一款馅料看配料就知道很甜了，不爱吃甜的慎选

鲜肉馅

鲜肉馅100g  香葱10g  糕粉10g  姜5g打茸/姜10g切末  盐3-5g  十三香1-2g

所有材料放一起，拌匀，顺着一个方向搅上劲，抱成团就可以了