不塌不凹的纸杯戚风蛋糕

7.8 综合评分
715 人做过这道菜
自己调试的最成功的一个配方。

用料  

鸡蛋 4只(每个鸡蛋重60克至65克左右)
白砂糖 80g(不喜欢太甜的,可依个人口味减10~15克糖)
玉米油 70克
纯牛奶 80克
低筋面粉 100克
玉米淀粉 10克
纸杯 18个(小号纸杯:底5cm*杯口6cm)
柠檬汁 5滴

不塌不凹的纸杯戚风蛋糕的做法  

  1. 把蛋黄和蛋清分开,放在不同的两个干燥无油无水的盆里。

    不塌不凹的纸杯戚风蛋糕的做法 步骤1
  2. 把玉米油和纯牛奶全部倒入蛋黄里,轻轻摇晃,让玉米油和牛奶包住蛋黄,以防蛋黄结皮。

    不塌不凹的纸杯戚风蛋糕的做法 步骤2
  3. 打发蛋白糊,加入5滴柠檬汁在蛋清里,打发蛋清,用电动打蛋器,开高速打发。当打出大泡泡的时候,就可加入1/3的白砂糖,继续高速打发,当泡沫细腻了,就可加入剩下的白砂糖的1/2,继续高速打发,当打发比前一次更细腻,最后加上剩下的白砂糖和10克玉米淀粉,继续高速打发,当蛋白霜有一定的坚挺性,拉出小尖角不会任意掉落,这样蛋白霜就算打发成功了。(蛋白霜的打发到位,戚风蛋糕就算成功了一半。)

    不塌不凹的纸杯戚风蛋糕的做法 步骤3
  4. 现在开始做蛋黄糊,可以用电动打蛋器,低速打发刚刚准备好的(玉米油+牛奶+蛋黄)蛋黄。当所有液体混合均匀,达到图片效果就可以了。

    不塌不凹的纸杯戚风蛋糕的做法 步骤4
  5. 把100克的低筋面粉过筛加入蛋黄糊里,低筋面粉必须要过筛,避免面粉成坨。

    不塌不凹的纸杯戚风蛋糕的做法 步骤5
  6. 低筋面粉过筛加入后,仍然用电动车打蛋器低速打,旁边的面粉,可以用刮刀刮到蛋黄糊里,继续搅拌…

    不塌不凹的纸杯戚风蛋糕的做法 步骤6
  7. 蛋黄糊细腻均匀,成这个状态了就可以了。

    不塌不凹的纸杯戚风蛋糕的做法 步骤7
  8. 蛋白霜和蛋黄糊都准备好了,就要开始进行混合。现在可以去预热烤箱,上下火145度10分钟。

    不塌不凹的纸杯戚风蛋糕的做法 步骤8
  9. 两者混合之前,用手动打蛋器,把蛋白霜抽打一下,消泡,先加入1/3蛋白霜到蛋黄糊里,用翻拌的手法,画Z字,混合均匀,就可以加入剩下的1/2蛋白霜到蛋黄糊,继续翻拌。(混合蛋白霜和蛋黄糊的手法很重要。)

    不塌不凹的纸杯戚风蛋糕的做法 步骤9
  10. 把拌好的蛋黄糊全部倒入剩下的蛋白霜里,翻拌,使得混合均匀。

    不塌不凹的纸杯戚风蛋糕的做法 步骤10
  11. 这就是最终完成的蛋糕糊。

    不塌不凹的纸杯戚风蛋糕的做法 步骤11
  12. 把纸杯摆放在烤盘上,把蛋糕糊加入纸杯中,每个放7或8成满就行了,放桌面上振几下,使得蛋糕糊表面的小气泡消除。

    不塌不凹的纸杯戚风蛋糕的做法 步骤12
  13. 可以在上面撒上椰蓉、葡萄干、蔓越莓等。(自己喜欢的坚果)

    不塌不凹的纸杯戚风蛋糕的做法 步骤13
  14. 放入烤箱中下层,上下火145度,烤50分钟。如果烤箱有热风功能的,最后三分钟可调制热风功能。(烤箱不同,温差也是有的,依据自己烤箱调配。)

    不塌不凹的纸杯戚风蛋糕的做法 步骤14
  15. 还剩十分钟的时候,你可以看到长高的蛋糕,而且表面有点轻微上色。

    不塌不凹的纸杯戚风蛋糕的做法 步骤15
  16. 时间到,端出烤箱,放桌面上20cm处摔一下,排气。

    不塌不凹的纸杯戚风蛋糕的做法 步骤16
  17. 色香味俱全的无塌无凹的纸杯戚风蛋糕!

    不塌不凹的纸杯戚风蛋糕的做法 步骤17
  18. 完美!

    不塌不凹的纸杯戚风蛋糕的做法 步骤18
  19. 绝对的色香味俱全!

    不塌不凹的纸杯戚风蛋糕的做法 步骤19
  20. 添加一个延时摄影~看着面糊满满长高…

    不塌不凹的纸杯戚风蛋糕的做法 步骤20

小贴士

各位厨友,这个配方是经过自己多次的调试留下的。不塌不凹指的是不塌腰不凹陷,出炉高摔后,轻微的回落和稳定,是正常现象。配方是自己的心血,也有众多厨友做的很成功,在烘培路上,我们一起加油共同进步,有问题可随时交流,不喜勿喷!谢谢大家!

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不塌不凹的纸杯戚风蛋糕的答疑

  • 、x_scorpion  6个月前  
    130
    为什么蛋清里加淀粉就打发不起来了呢
    作者回复 5个月前  
    第三次加糖的时候加玉米淀粉,是为了稳固蛋白的,不存在打发不起来呀。
  • 刘文莉13513082905  8个月前  
    81
    为什么我做的都裂开了!还是塌了呀?
    作者回复 8个月前  
    蛋白打发过度或者温度过高
  • 甜tst  1年前  
    16
    我做的会回缩是什么原因呢?
    作者回复 1年前  
    烤箱的温度和时间,还有蛋白的打发程度,都有影响。
  • 清谷幽悠  4个月前  
    3
    请问一下,为啥我做的蛋糕开裂了?而且很早开裂了,不过我放的糖比较少,想跟不满周岁的宝宝吃的,不敢太甜了
    作者回复 4个月前  
    蛋白打发的问题吧
  • 张淑娓  27天前  
    2
    我做的只有表面有点蛋糕,发不起来是什么原因
    作者回复 27天前  
    蛋白打发不到位。
  • 小坏mm  2个月前  
    2
    我想问,如果加可可粉,那些材料比例要不要调整
    作者回复 2个月前  
    拿出适量低粉换可可粉
  • 手机用户3348_1dqn  4个月前  
    2
    如何解决回缩问题呢?
    作者回复 4个月前  
    回缩严重的话,大概跟这几个方面的因素有关:蛋白的打发,蛋白糊和蛋黄糊混合的手法,靠时的温度。
  • 手机用户1295_6zei  4个月前  
    2
    烤的时候很好,但拿出来后中间为什么有点收腰呢?
    作者回复 4个月前  
    塌腰跟很多东西有关,如蛋白的打发,蛋白糊和蛋黄糊的混合手法,烤箱温度等等。
  • 林子衿_  4个月前  
    2
    可以用葵花籽油吗,谢谢
    作者回复 4个月前  
    亲,无气味的油均可
  • 手机用户0152_k87i  5个月前  
    2
    请问一下,在烤箱里挺好,一拿出来就塌下去了,哪一步没有做好
    作者回复 5个月前  
    出炉要高处摔一下

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