第一步:制作液种
去75克面粉和50克全麦粉,加入1克酵母粉,加入125克温水,用筷子搅拌均匀即可,放入冰箱冷藏过夜(10至12小时),取出使用时会有明显的泡泡,如上图。
不想过夜制作液种的方法参见小贴士1。
第二步:加入140克温水,将温水与液种完全混合
第三步:混合成团
所有剩余面粉、全麦粉、盐、酵母粉等所有粉类混合均匀,并与液种混合均匀。先用筷子将所有干粉搅拌至棉絮状,再用手揉成一个比较粗糙的面团,盖保鲜膜静置。
第四步:揉面
十分钟后,揉一次面团,揉十秒左右。转圈揉,将下面的面翻上来。全部揉好之后,将面团倒置,盖上保鲜膜继续静置。【这一步中的揉面过程需要重复四次,即揉面总共需要40分钟左右。】
第五步:分割整形,第一次发酵
将揉好的面团取出,称量后分割成想要的大小,我的每一个大法棍生重是193克。小的在75克左右。
整形时将面团按扁成近长方形,先折叠长边,从两边1/3处向内折叠;在同理折叠宽边,从两边1/3处向内折叠,折叠后的面团基本是胖胖的,盖上厚布进行一次发酵至约1.5倍大(大概45分钟左右)
第六步:二次整形与二次发酵
将一发结束后的面团排气,由长边两个1/3处向内折叠,捏紧边边进行收口,收口结束后,搓成想要的长短,并进行二次发酵,至1.5倍大(约30至40分)
法棍搓的长短对成品的影响因素见小贴士2
第七步:烤制
二次发酵快要结束的时候,开始预热烤箱,上下火220°,表面筛上一些干粉,就可以进烤箱了,烤制时间约25分左右。摸摸自己家烤箱的脾气,烤制到表面金黄或已经上色到让你满意就可以出炉了。我这次烤的颜色稍微有些深了。不过味道还是好的,因为那两个小的,一出锅就被分完啦。
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