佐餐小菜――油浸干菌菇

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小时候,来自四川的亲戚送了一瓶油浸干菌菇(什么菇,叫什么名都忘记了,我自己给起的名字),非常好吃,油油亮亮,麻辣鲜香,有嚼劲的菇完全浸在油里面。在那个物资匮乏的年代,逢年过节才有点计划配给的黄花菜,吃蘑菇得买蘑菇罐头,或者到大的菜场买带泥的蘑菇根(上面都拿去做罐头出口了),突然来了一瓶这样的食物,不仅仅是钱也换不来的山珍海味,更是人生难得的美味佳肴。
现在菌菇不稀奇了,超市有卖,单位福利会发,亲戚逢年过节会送(家里有长辈),出差旅游会带。有时候会发愁,这么多香菇怎么吃啊?虫子吃的(扔掉)比人吃的还多,太浪费了。上个月,吃着tb上买东西时店家送的小包装(一两克)的油浸牛肝菌、油浸松茸,忽然回忆起小时候的这道美味,下厨房里一时没找到相应的做法,就尝试自己做了吃,果然非常好吃,家人都爱吃,大呼这下香菇们能不被虫子吃了。

用料  

干菌菇
生抽或盐
豆豉
熟白芝麻

佐餐小菜――油浸干菌菇的做法  

  1. 白芝麻放烤箱150℃烤5~8分钟,或微波炉中火转两三分钟,也可以炒锅中炒熟。备用。

    佐餐小菜――油浸干菌菇的做法 步骤1
  2. 第一次用的是半斤干香菇,这次我用的是半斤干松茸。大致洗干净后,用少量的水(大约2~4饭碗)泡软。水不要太多,防止泡得太软。泡软方便切即可。

    佐餐小菜――油浸干菌菇的做法 步骤2
  3. 切成小块或小条。切前或切后,用手挤去菇中的水分。挤出来的一饭碗泡菇水的菇味很浓,可以放汤里,菜里,面里,等等,反正不会浪费的。

    佐餐小菜――油浸干菌菇的做法 步骤3
  4. 起油锅,放多多的油。

    佐餐小菜――油浸干菌菇的做法 步骤4
  5. 翻炒。

    佐餐小菜――油浸干菌菇的做法 步骤5
  6. 加入生抽和老干妈。因为菇类都很鲜,完全可以改用细盐。我怕水分少盐化得不均匀,放的是生抽;老干妈我加了半瓶(包括上层的红油)。可以加其它豆豉,自己调味。

    佐餐小菜――油浸干菌菇的做法 步骤6
  7. 炒到自己认为水分基本上干了就可以关火。我是听见有轻微的噼啪声响、但又没焦糊时关的,吃的时候有点小脆。只要之前的水分挤得比较干,翻炒时间不长。

    佐餐小菜――油浸干菌菇的做法 步骤7
  8. 放入熟的白芝麻。看上去漂亮不少。我一直是本着“又不做生意,不计较成本”的观念,所以放得比较多。

    佐餐小菜――油浸干菌菇的做法 步骤8
  9. 翻炒拌匀,冷却。

    佐餐小菜――油浸干菌菇的做法 步骤9
  10. 装瓶。如果想要达到“油浸”的效果,可以将烧熟的油冷却后加入瓶子。油完全浸没的保存时间可以长很多。我家吃这菇太快,两三个星期就能吃完,而且现在是大冬天,为健康计,就没再放油了。

    佐餐小菜――油浸干菌菇的做法 步骤10

小贴士

1、这道只能算是佐餐开胃的小菜,也可以放面条、水饺、馄饨中调味,巨好吃。
2、由于我一次烧的量大,每次下筷子吃的量小,所以总量半瓶的老干妈不觉得特别辣。爱吃辣或不吃辣的人可以自己增减。
3、这道小菜特点是干,吃起来才有嚼劲。所以一开始不要泡得太湿(烂糊糊的),及时把水挤出来,否则烧好久,就不是炒而是煮了,对于有些菇(如茶树菇等)来说,伞帽部分也是会泡烂、煮糊的。
4、挤出来的浓菌菇水不要扔了,可以根据自己的需要使用。我是将一小饭碗的菌菇水倒入之前炒菌菇的锅子里烧开。一方面是不浪费锅子里的油、芝麻,另一方面也是涮锅,降低洗锅子时的油腻。
5、什么菇都可以。下次我尝试将几种菇混合起来做,这样口味和口感可能会丰富一些。
 

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