🧀️俄罗斯超市笔记 奶酪篇 <持续更新>
门牙_dora
为去超市买奶酪不再懵圈~
结果发现同行的小伙伴蛮多呀~
今后学到新的知识就来补充啦👻👻
Wiki Time：
奶酪（英语：cheese）
又名干酪、乳酪，音译芝士、起司、起士，是多种乳制奶酪的通称，有各式各样的味道、口感和形式。奶酪以奶类为原料，含有丰富的蛋白质和脂质，乳源包括牛、水牛、山羊或绵羊等。制作过程中通常加入凝乳酶，使其中的酪蛋白凝结，使乳品酸化，再将固体分离、压制为成品。有的奶酪在表面或内部布有霉菌，给奶酪带来特别的风味，以蓝纹和白纹为代表。根据种类不同，奶酪在常温时可为坚硬的固体或柔软的半固体，高温时都会融化，呈粘稠的半液体状态。
门牙对奶酪的基本逻辑总结：
1⃣️奶酪是一种发酵乳制品，乳从何而来？
从牛羊来。各地吃不一样草的牛和羊产的奶不一样，用其做出的同种奶酪风味就不同。所以就有了很多长相差不多叫法却不一的奶酪~
2⃣️奶酪有多少种？它分类方式有很多，但无非是时间长短(软硬不一)、加了多少辅料(调味料和菌种)、做好后是否又进行再加工(比如烟熏)等。
本篇为大框架 同一品种不同产地的细微差别不予讨论。在我眼里都是同根生的同母异父本亲兄弟👨👩👦👦 只有先先找好框架，再往里面添加细节，知识学的才扎实，学习本身就是一条由繁入简，再由简入繁的路。
未知有穷 焉知无穷。
⚠️关于奶酪之门牙有话说⚠️
✏️拉丝：很多人都会问我什么奶酪拉丝效果好，其实国内的奶酪品质不好，所以拉丝效果差；国外的奶酪，除希腊的菲达奶酪和意大利里科塔乳清奶酪等少量品种，大部分都拉丝，只不过拉丝效果不同。
拉丝效果最好的肯定还是 <马苏里拉奶酪> 因为它新鲜，含水量比较大，加热后的拉丝也能保持相对长的时间。
其实很多硬质黄色奶酪拉丝效果也一样棒（具体请见文中步骤16-22）
💥干酪、乳酪、芝士、起司、起士通通都是奶酪！直译音译的差别哦 ˶⚈Ɛ⚈˵
✏️保质期：原则是越新鲜、越软的奶酪保质期越短～较硬的保质期稍长～要冷藏保存！别冷冻！
1⃣️马苏里拉是软质奶酪的代表，不开封保质期一个月，开封后需在三天内食用完；
2⃣️奶油奶酪和马斯卡彭，严格来说不属于奶酪，其制作过程中加入了奶油，奶油易变质，因此开封后需在三天内使用完；
3⃣️最常见的黄色硬质奶酪开封后需在一周内食用完，要不就长毛啦( ´◔ ‸◔')
✏️奶酪的保存：
奶酪其实需要呼吸，也就是说不能密封；
但奶酪只可以冷藏保存，生活中我们要把奶酪放进冰箱，就需要要把奶酪和冰箱内的杂菌隔离，所以建议：
💡每次用干净的刀子（或插丝、插末器）取用需要的部分，其余的用原包装密封好再用保鲜或保鲜袋包好、放入冰箱。从开封之日起一周之内吃完为佳。
✏️油脂含量：包装上最醒目或者最容易看到的百分比就是脂肪含量，45-60%的居多；也有脂肪含量15%的轻奶酪light cheese лёгкий сыр
✏️无论何种奶酪、刚从冰箱冷藏室拿出的时候口感并不好、要常温或加热后再食用哦~
原则上所有的奶酪都可以直接食用：其中盒装、三角装和锡纸装的软质奶酪，既可以用来涂抹面包，也可以加入到各种菜肴和甜点中作为原材。
其余的硬质奶酪原则上都可单独食用，可作为冷餐、配酒或干果，也可加入到烘焙食品、沙拉、炖菜、酱料、汤等各种菜肴中。我更喜欢加热的！热奶酪更香哦╰(*´︶`*)╯
不加热不入菜直接就空口吃的：强推小粒水牛（马苏里拉）和白纹奶酪哦 ツ
抹面包强推乳清奶酪，其次奶油奶酪。
✏️奶酪有很多种分类方式，在此门牙的分类为：软质、半硬质、硬质三种。
✏️此帖中奶酪咸度最咸5星⭐️⭐️⭐️⭐️⭐️
减⭐️咸度依次递
用料
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🧀️俄罗斯超市笔记 奶酪篇 <持续更新>的做法
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【马苏里拉 🇮🇹意大利】
俄Моцарелла 英Mozzarella
软质奶酪soft cheese 鲜酪 fresh cheese
未熟成、保质期短、水分多、不油腻
咸度⭐️⭐️⭐️
分为两种形态：
①硬质的块状—做披萨等任何拉丝的食品
②水浸的球状—可控干水分做披萨、或做沙拉~直接放在西红柿片上加罗勒叶几滴橄榄油（Mozzarella di bufala with tomatoes 番茄水牛奶酪）不加热直接空口吃就很香
🧀️马苏里拉是公认拉丝效果最好的奶酪。
原因是马苏里拉很新鲜，水分含量高，其实很多品种的奶酪在加热后都会拉丝，但当其温度恢复常温后相比其他奶酪凝结时间稍长、也就是为什么马苏里拉在不是很高温度时就能保持水润拉丝的状态。
马苏里拉又叫水牛，因意大利最正宗的马苏里拉是由水牛奶制成而得名。
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这小球球好可爱 有木有哈哈😄😄
口感超级Q弹！上次去集市试新鲜马苏里拉配热巧克力、超赞的！相信我一定要试！
ꉂ ೭(˵¯̴͒ꇴ¯̴͒˵)౨”ꉂ ೭(˵¯̴͒ꇴ¯̴͒˵)౨”ꉂ ೭(˵¯̴͒ꇴ¯̴͒˵)౨”
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【马斯卡彭 🇮🇹意大利】
俄Маскарпоие 英mascarpone
☑️软质鲜奶酪 soft fresh cheese
☑️意式奶油奶酪、保质期短
☑️意式提拉米苏蛋糕Tiramisu主要材料
➡️马斯卡彭可自制：
动物性淡奶油+酸性物质（乳酸、柠檬酸、白酒醋、tartaric acid酒石酸或柠檬汁）
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【菲达 🇬🇷希腊 】
俄Фета 英Feta
软质鲜奶酪 soft fresh cheese
咸度⭐️⭐️⭐️ ⭐️⭐️
‼️略咸，可以说是我吃过的除烟熏奶酪最咸的了，沙拉中常见的白色方块即是👇
希腊人爱菲达和意大利人爱里科塔一样、
做什么都要加一点菲达进去~
无论凉菜 热菜 主食 沙拉 都可以放点~
有种错觉加了菲达就是希腊菜了(ᵒ̤̑ ₀̑ ᵒ̤̑)
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🥗
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【奶油奶酪】俄творожный сыр сливочный 可和国内的cream cheese对应。可做芝士蛋糕、芝士馅。
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【里科塔 意大利🇮🇹 】俄Рикотта 英Ricotta
乳清奶酪。
制作常规奶酪的副产品、
由乳清再制而成…
乳脂含量很低。
含水和乳糖量较高，不易保存。
可涂抹饼干面包，做披萨意面甜点。
咸度⭐️ 口感柔滑 微甜
嗯~和希腊人爱吃菲达奶酪一样，
意大利人做啥也都爱放点里科塔奶酪。
它真的无处不在——
沙拉~甜点~面包~酱料~汤~炖菜~意面…
里科塔的味道做甜馅很讨喜的！
里科塔樱桃馅就不错~ ( ⁼̴̀ .̫ ⁼̴́ )✧
里科塔抹面包！爱的不要不要的！ˉ﹃ˉ
补充说明：很多人自制乳清奶酪其实更像是茅屋奶酪或俄罗斯奶渣、真正是乳清奶酪是做常规奶酪剩下的乳清再煮制提炼而成，如想自制，请看清配料表中一定要有乳清~
http://www.kisscocoa.cn/cheesy/br5.html
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【蓝纹奶酪】
俄блю чиз & 英blue cheese
➡️由内而外熟成。在青霉素的作用下形成大理石花纹般的蓝绿色纹路（蓝纹其实就盘尼西林菌）味道比起白霉奶酪来显得辛香浓烈，很刺激。
☑️世界三大蓝纹奶酪：
法国的洛克福 Roquefort（羊乳52%）
意大利的戈根索拉gorgonzola（牛乳55%）英国的史地顿 Stilton（羊乳48%）
☑️蓝纹奶酪气味非常浓郁（类似国内臭豆腐）可做酱汁、沙拉或搭配红酒、甜葡萄酒、蜜糖、苹果、梨、葡萄干等！
⭕️划重点⭕️热吃很棒❗️配核桃❗️
♥热吃配欧包微波加热十几秒温热；
♥做重口味披萨；
♥强推核桃蓝纹意面：https://www.xiachufang.com/recipe/103070542/
♥强推蓝纹饼干：https://www.xiachufang.com/recipe/102921784/
吃这个奶酪不要嫌弃它发霉一样的斑点和臭味、细细品味回味无穷…
咸度⭐️⭐️⭐️ ⭐️
超市大妈说、只有部分俄罗斯人才爱吃~
可为啥我如此钟爱！超市打折必囤款~咋就这么重口味……为啥只在超市打折时才囤呐？贵呗(ಥ_ಥ)
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【柔皮白纹奶酪】
俄сыр с белой плесенью
英White mould cheese
软质奶酪
自外向内熟成。
由白色霉菌包裹的软质奶酪。
味微咸。外皮也可食用。
可配苹果或提子，
也可经焗烤或油炸后作伴碟，
搭配红葡萄酒。
🙋个人认为白纹不加热直接吃味道更香~
咸度⭐️⭐️⭐️
Brie 布里（法国 ）бри
Camembert 卡门培尔（法国诺曼底）
Chaource 查尔斯（法国）
Coulommiers 科罗米斯尔（法国）
Neufchâtel 纽夏特（法国北部诺曼底）
Somerset Brie 萨默塞特布里（英国）
♥其中最常见的是Brie布里和Camembert卡门培尔奶酪（别称金文奶酪）！白纹奶酪真的口感超细腻顺滑~简直是不搭配任何东西、不想考虑脂肪含量就能空口吃掉一整块 也是超市打折必囤款！强推 ！_(:3」∠❀)_
♥看过一个布里包装上写着：白纹奶酪做好之后，在保质期一个月内，隔几天吃风味都不一样，会有所变化。我嘴拙，还没尝出来……关键…放不了那么长时间啊！"(º Д º*)
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【帕玛森干酪（帕尔马） 🇮🇹意大利】
Пармезан & Parmesen
陈年特硬质奶酪
♥因其制作时间较长比较干燥，味道更浓缩了牛奶的精华和香气，可刨成粉或丝作为沙拉、烘焙食品、意面或者任意菜肴的调味增香剂。
♥我一般喜欢在烤制食品出炉、或者炖菜结束、或者沙拉里撒一把帕马森干酪粉，真的超级香！冰箱常备！ ٩(๑ᵒ̴̶̷͈᷄ᗨᵒ̴̶̷͈᷅)و
♥营养酵母的增香效果和帕玛森差不多呐！
♥可买袋装的碎碎也可以买块状自己磨～
咸度⭐️⭐️⭐️
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【山羊奶酪 】
俄сыр козий英goat cheese
世界上大部分的奶酪都是由牛奶制成的
而山羊奶酪，顾名思义是由山羊奶制成，
其质地柔软，易涂抹，大多是白色的。
因为它太贵！我还没试过 口感和咸度未知、等我下决心尝过再来更哦╰(*´︶`*)╯
🤭在土耳其尝过当地市场的绵羊奶奶酪…
一股浓浓的膻味当时就上头了…
心有余悸…估计要缓一缓再试山羊奶酪了…
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【D10】Сулугуни & Suluguni
格鲁吉亚🇬🇪 — 半硬质奶酪
咸度⭐️⭐️⭐️
格鲁吉亚奶酪烤饼Khachapuri👇👇👇
Хачапури 主要材料
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长了两只👂的最正常版本。
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【D11】Чечил & Chechil
亚美尼亚🇦🇲
咸度⭐️⭐️⭐️
常见的就是辫子和意面（中间的）啦～
撕着吃很有意思… 地中海那边比较常见～
大都是直接撕着吃了…
有原味和烟熏两种
烟熏的是棕黄色、比原味咸...
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【Ламбер & lamber】
半硬质奶酪 🇷🇺俄罗斯阿尔泰地区
每次看到这个大球球都好奇…
超市打折看到一个大妈在碎碎念算价格…
就问她这个好吃么？
她瞪个大眼珠子回答我：
“好吃么？这是最香的奶酪了！……”
好吧这么强烈推荐的一定要试下！
切了块捧回家( ⁼̴̀ .̫ ⁼̴́ )✧
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现在介绍最常见最常用的普通黄色硬质奶酪：
想普通【拉丝】这种就够用！比国内产的很多奶酪都拉丝多啦~
在此我把它们通通归为一类，因为它们的质地软硬和味道都基本无大差别。
俄罗斯人在做披萨的时候会用两种奶酪混合在一起，很多人会用高达和马苏里拉，毕竟马苏里拉的价格稍高一些，有的人就会选择用其他两种普通黄色硬质奶酪。其实这一类奶酪也可以很好的拉丝。只要在加热它的时候，不让奶酪中的水分过分蒸发，它就不会很干，就会有好的拉丝效果。
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高达奶酪 Gouda & Гауда
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Edam & Эдам
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图中用的是Edam 拉丝效果也很棒吧~
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Мaasdam & Маасадам
🧀️传说中的大洞洞奶酪哦🧀️但还是不告诉你为啥会有洞洞了🤪🤪
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俄罗斯奶酪 российский сыр
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所有这种浅黄色切块包装的，写着叫【российский 】【костромской】【тильэитер】【lame эстонский】【голландский】的，其做法都是模仿gouda、maasdam、edam、cheddar这些经典奶酪做的、无论从色泽味道质地上来说，都基本差不多。
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调味奶酪~
通常是普通硬质黄色奶酪的做法，制作过程中加入青酱红酱或干果核桃等其它调味料~
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上一张彼得堡人喜爱的本土品牌~
图为脂肪含量15%的轻奶酪 light cheese
脂肪含量越低的奶酪越软越易碎哦~
小贴士
💕所列出是俄罗斯超市常见的奶酪，但世界上奶酪种类极多，各国的叫法和制作工艺也有差异。
💕这个链接奶酪讲的很详细哦～
http://www.kisscocoa.cn/cheesy/index.html
♥俄超笔记<粮食篇🌾> https://www.xiachufang.com/recipe/103470350/
♥俄超笔记<面粉篇上🌾> 戳www.xiachufang.com/recipe/103561601/
