宮保雞丁（老重庆版）

1. 油酥花生米：
熱鍋冷油，下花生米，漸漸加大火，聽到油炸裂聲，花生米開始冒密集細泡，把火控制在中火，不易糊，鍋鏟翻動或輕晃鍋，使其受熱均勻，觀察花生米顏色變化為較深的成熟的紅，即好，關火盛起待用。

2. 雞胸肉切丁醃製：
加入蛋清，一邊拌一邊少量加水，直到手感滑嫩，停止加水。不停攪拌，保證加入的水都吸到肉丁裡，碗內無多餘水分了，加鹽拌勻，最後加幹澱粉。


3. 調碗汁：
一份醬油、二分之一份醋，三小勺糖，適量幹澱粉，因澱粉容易沈澱，入鍋前也要再次拌勻再下鍋。

4. 製作：

傳統廚師的作法-----先爆肉，瀝油撈出，下乾辣椒、花椒爆香，再放大蔥炒香，倒碗汁炒製片刻，入肉丁和花生米，翻炒和勻，出鍋。

懶人版家庭做法----爆完肉懶得撈出來的話，可以把火關稍小一點，鍋拿斜，將肉撥至高的一側，肉就不正面受熱了（一直放鍋裡和後下的調料一起爆肉老得太快），再將乾辣椒、花椒和豆瓣醬放鍋有油的一面爆香（30秒左右左右），再炒大蔥，大蔥稍軟香氣爆出時，倒碗汁，撥下高處一側的肉丁，加花生米，整鍋食材翻炒拌勻，嘗鹹淡，如需要適量加鹽，醬油味足就不須加鹽，快速出鍋。