爱烘焙的阿猪
一抿即化酥到掉渣的珍妮曲奇云顶小花/烘焙视频饼干篇1
8.2
综合评分
2430
人做过这道菜
公众号搜索爱烘焙的阿猪，可以找到提纲挈领的重点详解。
一抿即化酥到掉渣的珍妮曲奇云顶小花全攻略来啦~
从制作过程到挤花手法，新手也能轻松成功b(￣▽￣)d
非常酥，化口感极佳，轻拿轻放。
面糊好挤且纹路清晰，不会扁塌和变形的情况。
原料简单，无需添加鸡蛋就能有非常酥松的口感。
常见问题：
1.为什么烤完纹路消失形状变扁？
A.黄油软化过度造成支撑力不足。黄油应软化到形态完整但毫无阻力，如果已经成为半液态，烘焙时会塌方。
解决方法：尽可能室温充分软化黄油，不要为求速融化后再冻硬，此时黄油的油脂和乳液已经发生分离，覆水难收。
如果已经融化过度，补救措施：挤花后不要马上烘焙，冷藏半小时后按配方温度及时间烘焙，可在一定程度上保持花纹完整。
B.黄油的品牌问题。
总统会比安佳/金牌容易塌，因为发酵黄油含水量较大。
解决方法：1.换一个牌子的黄油
2.挤花后不要马上烘焙，冷藏半小时后按配方温度及时间烘焙，可在一定程度上保持花纹完整。
2.为什么曲奇很难挤？
A.黄油软化不足，黄油较硬导致整体面糊硬度增加。
解决方法：黄油切小块，预留充足时间软化。快速软化方法见步骤一。
B.天气转凉，操作温度和干粉贮藏温度较低，导致黄油遇到低温的糖和粉固化造成面糊过硬。
解决方法：A.请在温暖的地方操作，如果储藏的面粉和糖粉比较冷，可以用微波炉叮10秒钟至手温。
B.特别感谢@手机用户3600_wrco 的方法，附上原文：
“我个人的感悟，就是拌低筋面粉的时候我的整体就很干，不成型，而且有结块的，想了一下，在一个大盆里倒了温水，然后把打蛋盆放进去，一边压拌，一边转边，很快就润润的成型了，之后挤的时候也不费力。”
(珍妮曲奇+网红曲奇)咖啡小花配方：https://www.xiachufang.com/recipe/102765953/
香酥绵粉的榴莲小花：https://www.xiachufang.com/recipe/102769625/
由浅入深的基础烘焙视频合辑：https://www.xiachufang.com/recipe_list/107044141/
花嘴选购和工具型号看这个~https://www.xiachufang.com/recipe/102299400/
一抿即化酥到掉渣的珍妮曲奇云顶小花全攻略来啦~
从制作过程到挤花手法，新手也能轻松成功b(￣▽￣)d
非常酥，化口感极佳，轻拿轻放。
面糊好挤且纹路清晰，不会扁塌和变形的情况。
原料简单，无需添加鸡蛋就能有非常酥松的口感。
常见问题：
1.为什么烤完纹路消失形状变扁？
A.黄油软化过度造成支撑力不足。黄油应软化到形态完整但毫无阻力，如果已经成为半液态，烘焙时会塌方。
解决方法：尽可能室温充分软化黄油，不要为求速融化后再冻硬，此时黄油的油脂和乳液已经发生分离，覆水难收。
如果已经融化过度，补救措施：挤花后不要马上烘焙，冷藏半小时后按配方温度及时间烘焙，可在一定程度上保持花纹完整。
B.黄油的品牌问题。
总统会比安佳/金牌容易塌，因为发酵黄油含水量较大。
解决方法：1.换一个牌子的黄油
2.挤花后不要马上烘焙，冷藏半小时后按配方温度及时间烘焙，可在一定程度上保持花纹完整。
2.为什么曲奇很难挤？
A.黄油软化不足，黄油较硬导致整体面糊硬度增加。
解决方法：黄油切小块，预留充足时间软化。快速软化方法见步骤一。
B.天气转凉，操作温度和干粉贮藏温度较低，导致黄油遇到低温的糖和粉固化造成面糊过硬。
解决方法：A.请在温暖的地方操作，如果储藏的面粉和糖粉比较冷，可以用微波炉叮10秒钟至手温。
B.特别感谢@手机用户3600_wrco 的方法，附上原文：
“我个人的感悟，就是拌低筋面粉的时候我的整体就很干，不成型，而且有结块的，想了一下，在一个大盆里倒了温水，然后把打蛋盆放进去，一边压拌，一边转边，很快就润润的成型了，之后挤的时候也不费力。”
(珍妮曲奇+网红曲奇)咖啡小花配方：https://www.xiachufang.com/recipe/102765953/
香酥绵粉的榴莲小花：https://www.xiachufang.com/recipe/102769625/
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用料
一抿即化酥到掉渣的珍妮曲奇云顶小花/烘焙视频饼干篇1的做法
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准备工作：
1.烤箱预热到120℃
2.准备八齿花嘴一枚（使用三能sn7092，之前所有的蛋糕都只用这款花嘴），裱花袋一只。
3.黄油至少提早一小时取出软化备用，直到打蛋头或手指可以轻松插入。
重点！黄油一定要一定要一定要软化到位！
如果没有时间，快速软化方法如下：
1.黄油切小块，微波炉10秒取出一次观察，直到呈现半凝固状态（即依旧是固体，但有少许液体油脂）。
2.黄油切小块，拿吹风机开热风对着吹。
3.黄油切小块，拿一盆温水（不要用烫手的水）泡着，该干嘛干嘛去洗个澡回来就好了。
最好的也是最省事的做法是：前一天晚上睡前把黄油放在打蛋盆里包好室温放置，第二天早上就从里软到外了。
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裱花袋剪一开口
（用花嘴的尖端和裱花袋的尖头对齐，剪在花嘴的一半高度处，如有不够再补一刀。这样不会贸贸然把开口剪得太大）
-
装入花嘴。
（尖头向下）
-
套紧花嘴后右手握住裱花袋，左手旋转花嘴把开口收紧。
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取一杯子撑开裱花袋。
-
接下来打发黄油。
完全软化的黄油可以很轻松的打发，不会有太大阻力。
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低速打散。
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加入糖和盐。
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加入玉米淀粉（不用过筛）
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用刮刀压拌。
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直至没有干粉。
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中速打发。
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直至颜色变浅。
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筛入低粉。
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刮刀用压拌的手法，一边旋转打蛋盆一边压拌。
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直至形成细腻的面糊。
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舀起面糊。
在杯沿处顺势刮下。
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把向外折的袋口翻回来，顺势转两圈把袋口拧紧。
然后把面糊向下挤到花嘴处。
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准备一个烤盘，铺上硅油纸或硅胶垫。
（硅胶垫会贴紧烤盘，但硅油纸最好在烤盘内滴几滴水或油固定住，不然挤花时会滑动） -
按照视频挤出菊花状的花纹。
厚厚的曲奇花一般需要旋转4圈左右。
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收口时向下轻轻压一下，放松即可断开。
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挤到后面会有面糊粘附在挤花袋上，左手握紧裱花袋的后部，用刮刀向前刮，将面糊聚拢到花嘴前端，不时切剁几下排出袋中的空气。
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这个配方不粘手，如果一开始有不满意的，可以直接拿起来塞回挤花袋里挤到满意为止_(:зゝ∠)_
挤完用拇指轻轻摁一下曲奇的表面，压平断开时产生的尖角。
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烘焙时间也很重要。
这款曲奇是厚而酥松的，要用低温慢烤的方式让内外酥透同时给予面糊足够的膨胀时间。
120℃，中层 45分钟。
然后转180℃，烘焙8-10分钟直至表面金黄。
取出，直接在盘子里即可，不用转移到晾架，太酥了容易碎。 -
务必完全冷却后食用。
密封保存，室温下可保存半个月，但建议尽早食用，口感最佳。
小贴士
下一期是珍妮曲奇和网红曲奇各自的咖啡小花配方，二者有细微的差别，大家各取所好就好~
