【大羊】新手入门向——零失败的戚风蛋糕，分分钟让你不再被“气疯”（方子适用于6寸中空模）内附每一步的操作步骤及注意事项

首先，分离蛋白和蛋黄，可以用分蛋器也可以徒手，这里给蛋分不好的新手介绍一个小tip：因为一共用到三个蛋，每次分离完一个蛋的蛋白和蛋黄分别倒入两个干净无水无油的容器中，然后再进行下一个蛋的分离，这样即使某个蛋白和蛋黄在分离的时候不小心混一起了，前面成功分好的蛋还能继续用。（不知道有没有说清楚，感觉自己表达无能，各位小仙女见谅）
注意：盛蛋的容器必须无水无油，否则影响蛋白的打发；
分蛋需彻底，蛋白中切记不能混入蛋黄，否则也会影响蛋白的打发。

接着，用手动打蛋器打散蛋黄，加入20g白砂糖，搅拌均匀。
注意：这里只用手动打蛋器即可。

依次缓缓加入植物油、牛奶，并用手动打蛋器搅拌均匀。
注意：这里也只是用手动打蛋器即可。

将低筋面粉筛入搅拌好的液体中，用刮刀将面粉和蛋黄糊翻拌均匀，直到面粉没有颗粒状即可，放入冰箱冷藏。
注意：一定要用翻拌的手法，切勿画圈搅拌，否则面粉容易起筋；
翻拌要均匀，盆底部的蛋黄糊也要翻拌到。

然后开始打发蛋白。敲！黑！板！这是做戚风蛋糕成功的关键步骤。先用电动打蛋器低速打出粗泡状，这时加入1/3糖，继续低速打发；打到蛋白细腻时，再加入1/3糖，继续中速打发，打到蛋白出现纹路时，加入最后1/3糖，继续中速打发。当你发现提起打蛋器蛋白呈现弯勾状，此时为湿性发泡，继续打发至提起打蛋器蛋白呈直立不倒的尖角，这时的蛋白相对比较稳定了，是干性发泡。这里再分享一个小tip:电动打蛋器打发蛋白后往往沾满蛋白，既浪费又难清洗，打发完毕后可以调至低速并缓缓从蛋白霜中拉出，这时打蛋器上的大部分蛋白霜已经回到盆里啦。
注意：再次强调打发蛋白的盆一定要无水无油；
做戚风蛋糕蛋白一定要打发至干性发泡；

用刮刀取1/3蛋白加入蛋黄糊中，进行切拌，切拌均匀后继续用刮刀取1/3蛋白加入蛋黄糊中继续切拌，最后将混合好的蛋白蛋黄糊缓缓倒入剩下的1/3的蛋白盆中，用刮刀翻拌至均匀没有蛋白块为止，此时均匀的蛋白蛋黄糊呈淡黄色。
注意：一定不要画圈搅拌，容易让蛋白消泡。

将蛋糕糊缓缓倒入干净无水的6寸中空模中，模具的内侧边缘也多往上抹点，利于面糊在烘焙时爬升。最后用刮刀将表面抹平（不平也没关系），双手拿起模具在操作台上轻轻震几下，用一根牙签“Z”字划过蛋糕糊，震完快速入烤箱，上下火，170度，30分钟。
注意：这里的震模和划“Z”字都是为了赶出蛋糕糊中的气泡，但注意震模的时候不可以太大力，否则容易将更多的空气从底部进入；
每个烤箱的脾气不同，需要自己慢慢摸透，时间和温度可以根据自己家烤箱进行微调。

蛋糕出炉后，马上再次震模，大概距离操作台十几公分震3-4次，然后立即倒扣在烤网上晾凉冷却后再脱模。
注意：这次震模是为了震出热气，否则热气回流，做好的蛋糕很容易缩腰。

最后，脱模，我一般都是徒手+脱模刀，如果大家感兴趣后面再专门出一个脱模教程，当然也可以直接到下厨房搜相关教程。