蛋糕淋面之一:甘那许淋面(详细解答淋面太稠的问题)

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综合大家做的过程中出现的问题,补充几点:1. 此方适合可可脂含量50%及以上的巧克力,我自用是梵豪登的多,法芙娜偶尔;2. 此方不适合白巧和彩巧;3. 加入的淡奶油个人更喜欢用铁塔的更多一些,做出的甘那许清爽利落线条好,蓝风车做的感觉太厚重,淋面不好看。有经验欢迎大家提醒我补充。

新年福利一:甘纳许淋面。
我最常用的蛋糕淋面之一,味道好,艺术感极强,每次淋出的造型都不一样。有好多朋友问过我配方,试验了两种奶油,今天才整理出来分享大家,主要是一个人,每次一边做一边拍照太痛苦。
之前一直用铁塔淡奶油,甘纳许比例是巧克力和淡奶油1:1,冬天加3g左右,出来蛋糕冷藏半小时左右,甘纳许温热淋面一直没问题。
后来冬天换了蓝风车,这个比例又变了。
铁塔乳脂含量是35%,蓝风车乳脂含量是38%。这个细节使蓝风车甘纳许的奶油比例提高了,每次我会多加15g左右的淡奶油(6寸:巧克力30g,淡奶油45g),天,加的挺多!看来奶油不同,甘的比例会有所不同,好多朋友有过困惑说太稠淋不下去,我也是今天才知道为啥。从这里也告诉我们,不要死搬比例,因为原材料不同,因材而异,大家一定要学会看!状!态!
5寸: 18g巧克力,18g淡奶油(铁塔冬20g左右,蓝风车25g左右)
6寸: 30g巧克力,30g淡奶油(铁塔冬天33~35,蓝风车请多加10几g)
8寸: 60g巧克力,60g淡奶油(铁塔冬天65g左右,蓝风车请多加,具体克数看状态,没试)
下面以蓝风车淡奶油,5寸淋面为例。

用料  

巧克力 18g
蓝风车淡奶油 25~28g具体看状态

蛋糕淋面之一:甘那许淋面(详细解答淋面太稠的问题)的做法  

  1. 5寸淋面,巧克力18g

    蛋糕淋面之一:甘那许淋面(详细解答淋面太稠的问题)的做法 步骤1
  2. 坐热水融化,下面白色大碗里是开水,隔水坐着。直接在火上加热的那个方法不适合我,感觉温度难控制,容易出油。

    蛋糕淋面之一:甘那许淋面(详细解答淋面太稠的问题)的做法 步骤2
  3. 巧克力全部融化后加淡奶油,逐次加,每次加都要全部搅拌均匀

    蛋糕淋面之一:甘那许淋面(详细解答淋面太稠的问题)的做法 步骤3
  4. 刚开始会比较干涩,接着加。搅拌时都是坐水的,中途添加过程中,如果发现甘纳许油光光的,出现泛油状,记得赶紧离水,再加淡奶油搅拌,直到顺滑状。这是温度太高,导致出油。所以,淡奶油一定要分多次加入,这样方便观察和调整状态。

    蛋糕淋面之一:甘那许淋面(详细解答淋面太稠的问题)的做法 步骤4
  5. 这是蓝风车加到18g时,甘的状态仍然很稠,看下图

    蛋糕淋面之一:甘那许淋面(详细解答淋面太稠的问题)的做法 步骤5
  6. 根本流不动,此时巧克力和蓝的比例是1:1,但太稠,这个状态是不可能淋面的,所以,还得再加淡奶油。

    蛋糕淋面之一:甘那许淋面(详细解答淋面太稠的问题)的做法 步骤6
  7. 这是最后完成的状态,又加了8g左右淡奶油

    蛋糕淋面之一:甘那许淋面(详细解答淋面太稠的问题)的做法 步骤7
  8. 此时冬天,还是坐在热水里(一再强调冬天,季节温度是有影响的)。正确的状态是:提起刮刀,甘流成细线。

    蛋糕淋面之一:甘那许淋面(详细解答淋面太稠的问题)的做法 步骤8
  9. 状态图多放一张。流成细线。上面说的看状态就是看这个状态。

    蛋糕淋面之一:甘那许淋面(详细解答淋面太稠的问题)的做法 步骤9
  10. 此时蛋糕提前冷藏30分钟,夏天提前冷藏2小时。甘纳许手摸温热状态,提起小锅直接淋,先淋边上,再淋中间。此时手一定要快,否则最后淋到中间部分变凉就不平了。我就是提着手机拍了两张照,这次最后不平。夏天可能会好点,冬天真是争分夺秒。

    蛋糕淋面之一:甘那许淋面(详细解答淋面太稠的问题)的做法 步骤10
  11. 不平的地方,快速用抹刀抹平

    蛋糕淋面之一:甘那许淋面(详细解答淋面太稠的问题)的做法 步骤11
  12. 说了冬天一定要手快,争分夺秒,我慢了几秒,拍了个照,就成这样了。不过没关系,我们还能装饰是不😘

    蛋糕淋面之一:甘那许淋面(详细解答淋面太稠的问题)的做法 步骤12
  13. 5寸小矬,淋的效果也就那样吧,越高越好看

    蛋糕淋面之一:甘那许淋面(详细解答淋面太稠的问题)的做法 步骤13
  14. 这个6寸淋面,效果出来了吧😁😚
    完啦,多多练习吧,学会把握状态才是王道。

    蛋糕淋面之一:甘那许淋面(详细解答淋面太稠的问题)的做法 步骤14
  15. 对了,还有一种淋法,分享一下,甘装入裱花袋,剪小口,从边上边挤边淋,手转转盘。不一定非得用小锅倒,不过出来的造型略有不同,仅供参考。图自网络。

    蛋糕淋面之一:甘那许淋面(详细解答淋面太稠的问题)的做法 步骤15

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蛋糕淋面之一:甘那许淋面(详细解答淋面太稠的问题)的答疑

  • 罗老板家的胖嘟嘟  2年前  
    161
    非常感谢。
    作者回复 2年前  
    啊呀,起的真早😘
  • 香薰草3821  2年前  
    146
    我能请教你奶油鼓包的问题吗?我已经非常注意了,但还是鼓包。
    作者回复 2年前  
    奶油软,夹心奶油软,或者夹心中间奶油没糊实,有空气
  • 白色极致  2年前  
    145
    我想问一下甘纳许是热的,而奶油抹面是凉的,两者不会矛盾吗
    作者回复 2年前  
    甘温度也就比手温略高,遇冷瞬间凝固,不是烫的别担心,你需要试一下才知道微妙,光看理论是想不出来的,实际操作下
  • 吃货的世界最美好  2年前  
    37
    其实可以把巧克力跟牛奶一起加热,然后把化好的巧克力装入裱花袋,再剪个小口子,右手拿裱花袋对准蛋糕正中间,左手转转盘,这样淋出来的面非常好看
    作者回复 2年前  
    感谢分享,有机会试
  • 鱼味厨房  2年前  
    15
    白巧克力加奶油1:1,甚至巧克力多很多、调出来的临液老是很稀,是巧克力的原因吗?我想做彩色的淋面啊😭
    作者回复 2年前  
    白巧比淡奶油是5:3,想做彩色最好用彩色巧克力,不然还要加巧克力专用色素,麻烦
  • 手机用户6800_254c  2年前  
    14
    这霖面避免太不靠谱了吧,也不美观。
    作者回复 2年前  
    我不喜欢的东西看一眼都觉得浪费生命,还有功夫评价码字,很有闲吗🙂
  • cindy烘焙  2年前  
    11
    用德芙巧克力可以吗?
    作者回复 2年前  
    有人用德芙黑巧做的也不赖,牛巧就差点,太稀
  • 手机用户9578_j9i8  2年前  
    8
    亲,我的巧克力是72%含量,太稠,你用的什么牌子的
    作者回复 2年前  
    梵豪登
  • @。。。颖子  2年前  
    6
    请问可以把淡奶油换成植物奶油吗。
    作者回复 2年前  
    绝对不可以!
  • 手机用户5647_tbof  2年前  
    5
    亲爱的,这个能用黑巧克力代替巧克力币吗
    作者回复 2年前  
    主要看可可脂的含量,高一些可以的

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