葡萄干🍇大法喂出来的天然酵母宝宝
米拉米拉拉
现在做面包快一年啦，经验什嘛的还是有那么一丢丢的，面包要做的好吃，最重要的就是揉面和发酵。揉面这里就不细说了，因为我也是揉面届的托儿所成员，什么时候能15min手动出膜，咱们再聊👋👋。
发酵绝对是面包能不能成功的关键，两次发酵还是hin有必要哒～汤种发酵试过啦，老面+烫面发酵也试过啦，二发后的出品都很柔软，组织和气孔也很美丽。不同的是老面+烫面能让面包更香，就是那种隔着保鲜袋都能闻到的香味。前面这些都是用的即发干酵母发酵的，今天终于用水果、水和面粉养出天然的酵母宝宝，迫不及待要来share一下哈哈～
终于进正题了orz…
原料很简单：葡萄干、饮用水和高粉
葡萄干选那种比较干净可以直接吃的就可以，不用洗，第一次就是用洗了葡萄干发酵，结果整杯坏掉都没发起来。
高粉，普通的高筋面粉就可以，这次我用了黑麦粉，黑麦发酵比较容易长高，养出来的就是天然黑麦酵母。
用料
| 葡萄干 | 100g |
| 饮用水 | 300g |
| 高粉/黑麦粉 |
葡萄干🍇大法喂出来的天然酵母宝宝的做法
-
100个葡萄干+300g饮用水混合放进洗干净的保鲜瓶盖好盖子。
最适合发酵的温度是28-35度，冬天可以使用发酵箱或者酸奶机。
我比较懒，每天把发酵箱开到35度，1-1.5小时，然后在发酵箱里放一整天。
通常5天左右就能发好，每天都要把保鲜瓶打开透透气，用勺子搅一搅，免得发霉，如果表面有一两个小小的白色的霉点，不用担心是正常现象，捞出来丢掉就好。
发酵期间液体会越来越黏稠，越来越甜，产生很多气泡，闻一下有葡萄干的甜香和酒香。等到葡萄干都飘在瓶子上方，小气泡变成大气泡，打开盖子可以听到气泡产生的“噗噗”的声音，看到有小气泡不断冒上来，恭喜你，天然酵母液养好啦。 -
葡萄干全漂起来～
-
养好的酵母液是这样～
用不完的冷藏保存就好啦，每周加一勺糖保持酵母活力。
-
第一天：
取80g酵母液+80g高筋粉拌匀
葡萄干不用丢掉可以一起用
室温发酵至两倍大后放冰箱冷藏
冷藏是为了减慢发酵速度
发24h就好
我是第一天晚上加高粉，黑麦粉发酵速度快一些，北京有暖气的室内一般3-4h就长到两倍大，然后放冰箱保存至第二天晚上
-
第二天：
可以看到已经长到两倍大了
再加80g高筋粉和80g饮用水拌匀
如果发酵效果不好，可以加一些酵母液，加入液体总量是80g就好
还是室温放至两倍大后冷藏
-
第三天：
80g高粉+80g饮用水继续发酵
方法同前两天
-
发三次之后的酵母就可以用了
需要注意的是，发酵时间长了的酵母高度可能会回落，这是正常的，只要曾经发到两倍的大小就可以了
-
这是三发后的酵母，放冰箱保存，一周内要用完，也可以加高粉和水继续喂养。
-
昨晚拿养好的酵母做了抹茶欧包。
160g天然酵母+170g高筋粉+5g抹茶粉+25g砂糖+3g盐+18g黄油+水
后油法揉面
第一回手揉面团，面粉里粗粮含量比较高，对膜的要求没那么高，揉到拓展就可以啦，不用到完全出膜的程度。含水量比较大的面包更容易出膜，黑麦比较吸水，所以这次水量我是边揉边加的，揉到面团软软的就可以。
室温一发1.5h到两倍大，用手指戳一下不会回弹。
按压排气整形后进发酵箱35-38度二发1h。
-
烤箱220度预热，中层200度烤20min
开始烤的时候面包还会长大，上色差不多的时候盖锡纸，避免上色过重
-
最后推荐本面包教科书
很全面很详细
唯一的要求是看的人数学要学的好呵呵哒～
小贴士
自己买的东西，哭着也要用完😢。
黑麦粉筋度非常低，特别吸水，而且吸水后会变得非常非常黏。
所以轻易不要做全黑麦粉的面包，不仅揉的过程比活泥巴还要惨烈，做出来的饼也比窝窝头还难吃。不要问我怎么知道的，我就是知道！
面粉比例黑麦粉最好只占40%或者更少，而且用水量也需要根据面团程度调整，不能完全按照配方。
但是黑麦粉好处也是大大滴～除了粗粮更有营养，做出来的面包也更有弹性，保鲜时间更久。
