洋葱 | 半个 |
黄油(炒洋葱) | 40g |
面粉 | 3汤匙 |
白高汤/浓汤宝/白水(沸腾) | 1.4L |
欧芹 | 2枝 |
月桂叶 | 三分之一片 |
百里香 | 八分之一茶匙 |
蘑菇(推荐用口蘑) | 800g |
黄油(炒蘑菇) | 28g |
柠檬汁 | 1茶匙 |
蛋黄 | 2个 |
奶油 | 依个人口味 |
黄油 | 7至21g |
刻花蘑菇 | 6至8个 |
欧芹或香芹 | 适量 |
盐和胡椒 | 适量 |
洋葱切碎,用黄油(40克左右)慢炒洋葱8-10分钟,炒到洋葱变软但不上色
加入炒过的面粉搅拌3分钟,注意不要变色
关火,边加入沸腾的高汤或白水边搅打。边尝味道边加盐和胡椒调味。
所有蘑菇将茎和帽分离,加入蘑菇茎和欧芹、月桂叶和百里香(三种香草可以省略)炖20分钟以上,半盖盖,时不时的撇沫。
煮好后,过滤并稍挤压蘑菇茎,使其精华留在汤中。过滤后,将汤倒回锅中。
另起一锅融化黄油(28克),黄油冒泡时加入所有切成薄片的蘑菇帽,加入四分之一茶匙盐和1茶匙柠檬汁。
盖上锅盖,小火慢煮5分钟。
将蘑菇和汤汁一同倒入刚才的汤中,小火煮10分钟。
(*)若需稍后才上菜,此时将汤不盖盖的放到一旁,加一勺奶油或牛奶,"封"住表面。
需要上菜时,重新加热至微沸(2-3分钟)后,操作一下步骤:
取一大碗,将蛋黄和奶油搅打均匀,先一勺一勺的加入汤中,并一边加入一边搅拌,直到加入有一杯的量后,再一次性加入剩余的蛋黄和奶油。
边尝味道边加盐和胡椒调味。中火边加热边搅拌1-2分钟(为了将蛋黄煮熟),千万不要让汤沸腾。
关火,用勺子加入黄油(7-21克),边加边搅拌,将汤倒入汤碗中后用刻花蘑菇或香草装饰。
(*)刻花蘑菇用黄油和柠檬汁煎熟