手工海盐黑巧太妃糖

8.4 综合评分
97 人做过这道菜
配方来自Martha Stewart,偶然间找到的,就想试着做做看,年底了各种聚会啦都可以准备一些与大家分享甜蜜。没想到第一次熬糖还挺成功的,带到大趴上送小伙伴做伴手礼反响都不错,写个方子分享。

这个糖的口感冷却的时候是硬的,入口慢慢含化变软就是可以嚼的那种,我蛮喜欢这种口感的。

鉴于熬糖的过程蛮凶险的,就没有拍照啦,不过我的制作心得文字里都会写到的,熬糖的整个过程在30-40分钟内。建议认真看完做好准备工作再开始下手。

歪果仁的方子量都奇大,我减量了,正好适合一个17CM的搪瓷小锅子(锅子能再大点更好)放到8寸方烤盘里正合适。如果要翻倍做的话,锅子一定要加大大。


一大勺=15ML,一小勺=5ML

用料  

淡奶油 1杯(250ML)
玉米糖浆corn syrup 1/2杯+2大勺(约155ML)
白砂糖 200G
天然盐kosher salt(我用的海盐) 1/4小勺
黑巧克力 126G
无盐黄油(切小块) 56G
可可碎屑(可选) 我省略了这个
工具类
糖果温度计
不粘锅或搪瓷锅,大一点最好
耐高温硅胶铲

手工海盐黑巧太妃糖的做法  

  1. 8寸方烤盘铺上油纸,备用。

  2. 在不沾锅里,将一半的淡奶油、玉米糖浆、白砂糖和海盐放入,开中火煮至砂糖完全融化开始沸腾,偶尔搅拌一下。
    这个阶段要注意的是,有一阵子糖浆会猛烈的冒泡要PU出来的样子,如果锅子比较小要随时准备离火降温。

  3. 接着转中火继续熬制糖浆,这个状态比较稳定了没有一开始猛烈的要PU出来,糖浆也会越熬越浓稠,这是一个水分慢慢蒸发的过程。这个时候要注意搅拌防止糊底。
    (原菜谱里有提到:一边煮一边可以用干净的刷子蘸上纯净水刷在锅子的内侧边缘,防止糖浆溅出。但我操作的时候没空刷锅子边缘,也不影响什么)

  4. 用温度计测一下,到糖浆温度达到105度之后,加入黑巧克力和黄油块搅拌至融化。到糖浆再次沸腾后,缓缓加入剩下的一半淡奶油,继续熬煮至沸腾,再用温度计测一下到达117度,糖浆浓稠胶着的状态(大约10来分钟),关火。
    (我是针式温度计不如专业的糖果温度计可以挂在锅子上,所以还是凭经验和感觉判断的)

  5. 立即把混合物倒入铺好油纸的烤盘里,趁热在糖浆表面撒上海盐。放置室温下冷却。

    手工海盐黑巧太妃糖的做法 步骤5
  6. 大约3个小时后,糖完全冷却了就可以脱掉油纸,切成一口大小的颗粒用油纸包好享用啦。
    放置冰箱里可以保存一个月。
    (我一开始心急还没有完全冷却的时候就开始切了,结果很沾刀,后来等完全冷却了再切,非常好切)

    手工海盐黑巧太妃糖的做法 步骤6

小贴士

(kosher salt)是最常见的天然盐。kosher salt容易融化,可以用来烹饪,也用来腌渍,甚至做margarita鸡尾酒的抹杯。Kosher Salt是天然纯净盐,可能是海盐,也可能不是,有粗细之分。细颗粒的时候,比精盐味淡。(文字转自小苹的博客)

参照这个菜谱,大家做出 97 作品

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手工海盐黑巧太妃糖的答疑

  • 这个名字不长  3年前  
    4
    请问常温可以多久呢?
    作者回复 3年前  
    尽量还是冷藏 一个月 可是这么好吃相信很快吃完的
  • 酱挺好滴  3年前  
    2
    请问大神,这个用百分之多少的黑巧啊?还是100%黑巧?
    作者回复 3年前  
    我用的好像是65的
  • 向日葵-777  2年前  
    1
    亲,这个口感是不是酥脆口的
    作者回复 2年前  
    不酥脆。刚吃是硬糖含一会就软了
  • 姚笑蕾  3年前  
    1
    超爱你,你真是我见过最亲和的大厨,厨友们的问题你都是有问必答喔!我今天刚做了,熬了二十几分钟,状态跟蜂蜜差不多,还有我用的是进口的岩盐,应该可以吧😳就是不太确定菜谱里说的胶着状态是什么程度,现在放在模具里凉凉看看😂😂😂
    作者回复 3年前  
    谢谢夸奖哦~~胶着状态就是经过熬煮材料里的液体蒸发后比较浓稠粘连的那种感觉啦~~
  • 许愿愿愿  1年前  
    0
    请问天使👼,最后撒上去表面海盐会不会在后面保存中容易变潮呢?
  • 草莓十二只  1年前  
    0
    您好 想问一下 熬的时候 温度到了 但是感觉气泡有点多 是什么原因呢?
    作者回复 1年前  
    有可能是温度高了
  • 这个名字不长  1年前  
    0
    弱弱的问一句,定型垫盘子用的是哪种油纸?😂我用的那种,全粘上了。最后都是切下来的
    作者回复 1年前  
    就是普通的烘焙油纸啊!
  • 大蒜头yoyo  2年前  
    0
    你好 我做了以后 很油 摸一下满手油 然后入口很软 就像是生巧那种软 是我哪里没对吗?
    作者回复 2年前  
    应该是温度没达到!温度越高(相对)糖和口感越硬
  • 手机用户0050_vmel  2年前  
    0
    亲 我最后一步熬出来好多油 请问这是熬过了还是没有熬到位?
    作者回复 2年前  
    呃 有没有充分搅拌?感觉是油水分离了 然后温度可能也没达到
  • CatLdd  2年前  
    0
    大佬你这个报糖的纸叫啥?
    作者回复 2年前  
    烘焙油纸啊

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