好吃的北海道(试用海绵酵头做吐司)

4 人做过这道菜
酵头是烘焙出好面包的有力工具,它能够延长发酵时间,使谷物分子释放更多的味道。常用的酵头有4种,每一种下面又可以分更多的类,其中有2种是固体酵头(或称为干酵头),另外2种是湿润的酵头(或称为海绵酵头)。固体酵头的欧洲名字大家比较熟悉,分别叫做中种面团和意式酵头;湿润的酵头包括波兰酵头和普通海绵酵头(在法国称为酵母发酵酵头)。
      与波兰酵头相比,普通海绵酵头的发酵速度通常较快,因为我们在里面提前放了大多数甚至是所有酵面。这种酵头通常用于全麦面包或浓郁型面包,它能够增加味道,事谷物更易消化,同时又比波兰酵头需要的发酵时间短,一般在酵头制作完成1小时后就可以进行最后的混合搅拌。(以上摘自《学徒面包师》)
      这款面包是从“”糖心糯米糍"这儿看来的,做过很多款方子,这款成功率高、口感也是最高的。
注:
a.以下原方量的可以做2个454g的面包,括号的量是这次1个450g吐司量;
b.面粉吸水性不同,建议主面团留一部分水看面团状态进行调整。

用料  

A海绵酵头材料
高筋面粉 64g(35g)
细砂糖 14.2g(8g)
即发酵母 7g(3.8g)
牛奶 113g(62g)
B主面团材料(450g吐司模):
高筋面粉 383g(211g)
鸡 蛋 93.6g(1个蛋49g)
奶 粉 35.4g(20g)
无盐黄油 28.3g(35g)
7.1g(3.9g)
牛奶 85g(98g)
细砂糖 85g(35g)
A海绵酵头做法:

好吃的北海道(试用海绵酵头做吐司)的做法  

  1. 1.把海绵酵头材料的面粉、细砂糖和酵母放入碗里(或面包机桶里)搅拌一下,倒入清水继续搅拌至面糊均匀;

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  2. 2.用保鲜膜盖住碗口,在室温下发酵60~90分钟直至海绵酵头开始起泡约2倍大,看起来马上就要塌陷或受震动时长大的面糊会塌陷

    好吃的北海道(试用海绵酵头做吐司)的做法 步骤2
  3. 海绵酵头里面布满大孔洞
    B主面团做法:

    好吃的北海道(试用海绵酵头做吐司)的做法 步骤3
  4. 1.将海绵酵头和主面团除黄油和盐以外的所有材料放入面包桶,程序“9”搅拌23分钟至面团有延展性;
    2.加入黄油和盐,程序“9”继续搅面条团至完全阶段;
    3.用手将面团翻转折叠几下放入涂了油的碗里(可以直接在面包机发酵),保鲜膜封碗口进行基础发酵(一发);
    4.面团约2倍大时,用手指粘面粉撮洞不回弹,基础发酵结束;

    好吃的北海道(试用海绵酵头做吐司)的做法 步骤4
  5. 6.手涂油将面团取出,轻轻按压排出大气泡,将面团分割成3等份,滚圆松弛约15分钟;
    7.取其中一份面团轻压大致成长方形卷起1.5圈,其它2个依次卷起,静置约10分钟;
    8.取一份面团轻轻擀成长舌状,卷起约2.5圈
    9.面团放温暖湿润处进行最后发酵(二发),约2倍大时手轻按面团有凹印不回弹发酵结束;
    10.面团表面喷水雾,放入预热好的烤箱,190度约43分(按自己烤箱调整温度和时间),吐司上色后加盖锡纸;
    11.烘烤结束从烤箱取出吐司模,倒出吐司在网架上纳凉;

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  6. 12.吐司完全冷却后切片保存。

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参照这个菜谱,大家做出 4 作品

 

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