干钩鱼儿
低糖、不消泡、长得高的经典方子——戚风蛋糕
8.1
综合评分
575
人做过这道菜
这个方子我第一次做太甜了，调整了一下加了鸡蛋减了糖量，非常容易成功。适合宝宝吃，蛋糕出锅就被抢光了。成功后特别兴奋，就是我一直寻找的口感湿润绵软。被戚风蛋糕困扰的人都懂的，戚风其实不好做，想拥有完美戚风的朋友快来试试吧。
模具：六寸活底圆模一个加三个麦芬蛋糕模
模具：六寸活底圆模一个加三个麦芬蛋糕模
用料
低糖、不消泡、长得高的经典方子——戚风蛋糕的做法
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先将鸡蛋分离蛋黄蛋白，然后玉米淀粉和低筋面粉混合后离桌面20厘米过筛三次，一定要照做。
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混合蛋黄、色拉油、牛奶、糖5克、香草精、盐，用电动打蛋器搅拌到乳化（如图），放入过筛后的面粉翻拌无颗粒。烤箱160度上下火开始预热
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蛋清加柠檬汁后先用低速打出大泡，加1/3的糖然后低速把气泡慢慢打进去，泡沫变细后加第二次1/3的糖，高速打细。再加第三次糖，打蛋器变回低速把盆边缘的蛋白搅拌到中间继续搅拌，全过程大概5分钟打到不流动，有纹理后就要三秒停止一下，提起打蛋器看一下，提起蛋白小小的尖钩直立不弯曲，同时倾斜蛋白不会在盆里滑落，就达到干性发泡了。
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打发的蛋清分三次与蛋黄混合，翻拌手法是用铲子划过直径，旋转铲子沿着盆边缘绕半圈，到达刚才的起点，同时另一只手转动盆子，继续沿着直径划下，重复刚才的动作。主要以对角线的手法翻拌，动作要轻快。（可以百度搜索一下翻拌，这个手法很重要。）
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倒进模具，轻磕一下震出气泡，用铲子轻轻的划一下表面不平的部位，烤箱150度中下层30分钟。取出马上倒扣到凉透再取出，一定凉透组织才稳定。
小贴士
1.我减了蛋黄里砂糖的用量，蛋糕不甜腻，口感绵软湿润，可以做蛋糕坯子。
2.戚风蛋糕成功的关键：蛋黄和油要多搅拌会儿，让油脂能完全乳化。面粉混合后一定要高高的多筛几次，空气进入饱满。打发蛋白到后期（湿性发泡）时就要开始注意三秒提起观察，因为从湿性到干性发泡这个过程时间很短。搅拌手法一定翻拌，试过很多方法就这个自己琢磨的对角线法成功了。蛋糕烤好后一定要倒扣，倒扣是长高的过程。一定凉透再脱模。
2.戚风蛋糕成功的关键：蛋黄和油要多搅拌会儿，让油脂能完全乳化。面粉混合后一定要高高的多筛几次，空气进入饱满。打发蛋白到后期（湿性发泡）时就要开始注意三秒提起观察，因为从湿性到干性发泡这个过程时间很短。搅拌手法一定翻拌，试过很多方法就这个自己琢磨的对角线法成功了。蛋糕烤好后一定要倒扣，倒扣是长高的过程。一定凉透再脱模。
