精制红烧牛肉

精选牛肉。好料才能出好菜。牛肉尽量选择品牌的，这样保证新鲜且没有注水。品牌牛肉多含血、氧化，肉色偏暗红，有足够弹性。尽量选择肥瘦兼有，瘦肉偏多的牛腱或牛腩肉。不推荐全瘦的牛腱或牛上脑，精炖后并不好吃。

泡水，揉搓。很多人做红烧牛肉是省了这步的，但我这道菜这步一定不能省，可以说这步决定牛肉精炖后的口感。牛肉泡凉水，不断用手挤压揉搓牛肉，大约半小时1次，揉完换水；一共泡1个半到2小时，揉大概3-5次。

备炒料。将生姜、大葱切片备用，生姜和大葱用量如图，大葱不到1整颗；将用于炒香和上色的油豆豉（1勺半）、郫县豆瓣酱（2茶勺）、红糖（2茶勺）单独放置，也可单独放1-2个干红辣椒，依个人喜好；除少许花椒和麻椒粒用于油炸外，其余料都进料包。

备料包。八角、香叶、肉蔻、草果、砂仁、桂皮、陈皮、麻椒、良姜都放进料包，料包也可放2个辣椒，喜欢的话也可以放几片花旗参片。

飞水。砂锅放水大火烧开，下肉，煮至开锅，去净血沫，捞出备红烧。水可倒，也可留用炖肉。个人不建议倒，该泡掉和去掉的血都已经没了，牛肉煮熟第一道水还是有味道的。

炸花椒（此步可省）。热油，油红后将准备的花椒、少量麻椒下锅，大火炸至焦黄至黑，捞出（新手慎用，小心不要弄碎，不然就是苦渣了，搞不好要重新上油）。捞出后改为中偏小火。

炒香。上一步中小火，先下油豆豉，炒香；下郫县豆瓣酱，炒香；下红糖，炒至全化为止，改大火下2片生姜，少许大葱，翻炒一下即下牛肉。此步骤切忌大火炒糊红糖。

红烧。大火下牛肉后，快速翻炒，保证牛肉都裹上红糖后，下老抽1勺半至2勺，翻炒上色；下2勺生抽（少盐的那种，盐多了肉直接就柴掉了）调味翻炒大概30秒至1分钟（视火力而定）；下200毫升料酒炝牛肉，放料包，牛肉翻炒几圈后加入开水没过牛肉，改中火焖20分钟。

换砂锅慢炖（2-2.5小时）。砂锅上水放剩余的生姜、大葱，大火烧开，将超过牛肉连同料包、红汤全部转至砂锅，改小火慢炖。每30至40分钟加水1次；30-40分钟，倒入适量（100毫升）的高度二锅头（一定是二锅头，不是料酒；一定是高度，不是低度），加水和加酒要错开。最后半小时放盐、放适量“美极”酱油调鲜，大火收汁并蒸发酒精。

静置（可选）。收汁关火后是可以马上食用了，我往往会选择静置一夜，类似酱牛肉一样，牛肉会将汤汁吸入肉里，第二天食用更加美味。这就要求汤汁不要收太猛，不然就被肉吸没了。