天然酵母超绵土司

6.9 综合评分
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天然酵种超绵吐司Ⅲ(450克吐司模)

用料  

天然酵种(100%水粉比例) 100g
高粉 200g
25g
3g
80g
黄油 15g
蛋白 60g

天然酵母超绵土司的做法  

  1. 天然酵种喂粉涨至最高

  2. 加入除了黄油和盐外的所有材料揉成团,autolyse(浸泡)20min

  3. 加入盐,揉至扩展阶段,加入黄油,揉至完全阶段

  4. 放入容器,盖保鲜膜,室温6h

  5. 面团发至4倍,分割滚圆

  6. 擀开,卷起,放松15分钟,再次擀开卷起入模

  7. 盖保鲜膜,室温发酵5h,发至9分满

  8. 烤箱190摄氏度预热,190摄氏度上下火烤35min,盖锡纸,180摄氏度10min

小贴士

金龙鱼多用途麦芯粉(与澳洲产麦芯粉区分),液体量继续增加,水的液体量本是牛奶1.1倍左右,酵种里又多了10g的液体,全程手揉,面团韧性较好,表面湿软,擀卷需手粉。

把天然酵母直接当酵头,增加了天然酵母至100g,延长了基础发酵时间,23摄氏度6h,体积发到4倍,沾粉手指实验不回缩,略塌陷;最终发酵18摄氏度,5h,模内9分满,表面没有塌,也没有裂痕。

天然酵母的活性仍在进步,成品酸味更弱,因为发得不错,所以开盖烤制山形,入烤箱后仍然有长高,是这次最明显的进步。成品内部组织松软,出炉外部偏干,但无脆硬感,降温后回软,底部沉积没有根除,但不宽的一层,改善明显。

参照这个菜谱,大家做出 54 作品

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天然酵母超绵土司的答疑

  • 栗子饭饭丶  1个月前  
    0
    请问浸泡是什么意思,是揉成团以后静置20min的意思吗
    作者回复 30天前  
    是的(ↂ⃙⃙⃚⃛_ↂ⃙⃙⃚⃛₎

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