朝田晋平蛋糕卷

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简介

继上次首次尝试小山卷之后,尝了一次宜芝多的蛋糕卷,果然蓬松柔软,外貌又很好看。其实没有摸出太大门道,只是有了努力的方向。与上次相比,这个蛋糕卷的蛋糕部分非常松软美味,会保留此方,继续改进。
朝田晋平蛋糕卷(18*26烤盘,参考妍色的方子)

用料1 (蛋糕卷)

低筋面粉 21g
蛋黄 100g
细砂糖 25g
蛋白 44g
细砂糖 20g
黄油 21g

用料2 (蛋糕馅)

新鲜奶酪 90g
淡奶油 50ml
香草糖粉 20g
草莓丁 适量

朝田晋平蛋糕卷的做法  

  1. 蛋黄加入25g细砂糖,隔热水加热至38摄氏度,用打蛋器彻底打发乳化,打至蛋黄糊浓稠,滴落有明显纹路,数秒内不小时,最终状态呈颜色浅黄,明显增大

  2. 蛋白分3次加入20g细砂糖,打到湿性发泡过一点(提起打蛋头,呈尖三角形弯勾)

  3. 蛋黄糊倒入蛋白中,用橡皮刮刀翻拌均匀

  4. 筛入低筋面粉,翻拌均匀

  5. 一次性加入融化冷却成液体状黄油,快速翻拌均匀,至蛋糕糊均匀顺滑即可

  6. 烤盘刷油,铺烘培纸,倒入蛋糕糊,抹平,振出气泡

  7. 烤箱190摄氏度预热,170摄氏度上下火,中上层,约12min,(不要走开,至表面上色满意即出炉),在网架上冷却

  8. 新鲜奶酪加入淡奶油,香草糖粉,打至9成发,待用

  9. 蛋糕片冷却后翻面,撕去烘焙纸,切成需要尺寸,抹奶酪馅料,铺一条草莓丁,收尾端留2cm左右不涂馅料)

  10. 顺势轻柔并快速的卷起蛋糕片,冷藏一夜,切片食用

小贴士

❤这个方子的蛋黄量非常大,蛋黄乳化非常重要,一定要做好,出品的蛋糕卷非常香与松软。然而,蛋白含量低,操作不熟练,导致卷的时候还是裂了一道口子。
❤这次改良用170摄氏度烤的,全程陪同,上色很满意,时间也短,蛋糕非常松软,但是出炉后仍然略有回缩,造成表面纹路,不知道翻面后再冷却会不会好转。
❤躲懒,没有做卡士达馅。奶酪草莓馅是自创,味道清甜微酸,解馋又不腻。另:求推荐各色好看好吃的蛋糕卷,供我一一去试。

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