蛋戚风(西田喜寿)

3 人做过这道菜
戚风达人西田喜寿的方子。来自《超Q润戚风》
西田先生是位于世田谷祖师谷的和果子老店第三代老板兼主厨。
此方子为17cm模一个份。
这款较注重食材温度等细节,成品口感挺不错。

用料  

蛋黄 50克
细砂糖A 30克
蜂蜜 10克
太白芝麻油(生芝麻榨的,或者玉米色拉油) 65克
低筋面粉 35克
高筋面粉 35克
1/8小勺
牛奶 50ml
香草豆荚 1/4根
蛋白 120克
细砂糖B 40克

蛋戚风(西田喜寿)的做法  

  1. 准备:称量好食材。蛋白蛋黄分开。芝麻油隔水加热到40度左右。准备好热水和冰水。低筋面粉和高筋面粉加盐混合过筛两次。预热烤箱,180度。

  2. 香草牛奶:用刀子前端将香草豆荚纵向切开,取出香草籽。将豆荚和香草籽放入耐热容器,倒入牛奶后微波加热。沸腾后拿出,不取出豆荚,放凉。维持40度

  3. 蛋黄加入细砂糖A立即搅拌均匀。以防结块。加入蜂蜜,拌匀。

  4. 隔水加热:另取一个更大的盆,倒进热水,将蛋黄糊搅拌盆放进去,隔水加热。不停搅拌,将面糊加热到35~40度。在加热过程中,砂糖会慢慢溶化。

  5. 将加热到40度的太白芝麻油淋成细细的丝状,慢慢加入4,一边加一边继续搅拌面糊。使之边乳化边融合均匀。

  6. 加入2的香草牛奶,用打蛋器仔细拌匀。接着将搅拌盆隔着冰水冷却。(如果不冷却,接下来加面粉搅拌,面粉容易出筋)

  7. 将过筛的面粉再次过筛一次加入蛋黄糊,用打蛋器用力搅拌。

  8. 抓一小撮细砂糖加入蛋白开始打发。

  9. 蛋白霜整体变成蓬松状态,加入剩余细砂糖的一半量,继续打发。

  10. 蛋白霜更加膨胀,分量增大时,将剩余细砂糖全部加入,继续打发。

  11. 打至湿性发泡:拎起打蛋器,蛋白霜形成圆锥形立起,而且整理马上向前倒落低垂。

  12. 与蛋黄糊混合前,再搅打一两圈,将全部蛋白霜加入蛋黄糊中,用打蛋器快速拌5、6次,换用橡皮刮刀快速拌匀。

  13. 立即将拌好的面糊倒入模子里,进烤箱,中下层,180度烘烤40~45分钟。

  14. 倒扣模子,放凉。最好可以放一个晚上。再脱模。

小贴士

用专门的戚风模具,做出的戚风蛋糕爬得比较高,比较松软。

参照这个菜谱,大家做出 3 作品

 

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