【小嶋rumi】经典海绵蛋糕

8.5
综合评分
大家对这个菜谱的评价(396 份)
好极了
307
挺好
71
一般
12

简介

还是感谢欢翻译的方子:http://blog.sina.com.cn/s/blog_5ee07fa70100zu8x.html

这个方子是18cm圆模(7寸)的。图片是用8寸模做的,所以高度没到6cm,但是也已经超过了5cm了。海绵体很有弹性,做裱花蛋糕是绝佳选择。就算叠两层也可以承受得住。

我习惯减30g糖 放30g果酱(口味任选)增添蛋糕体湿润度。尝试过香橙、草莓和蓝莓果酱,效果很好。--如需用果酱,则将果酱和黄油及牛奶拌匀后一并加入--

没有水饴可以用蜂蜜代替。
牛奶也可用果汁代替。

用料  

全蛋 150g
砂糖 110g
水饴 6g
低筋粉 100g
黄油 26g
牛奶 40g

【小嶋rumi】经典海绵蛋糕的做法  

  1. 水饴放进耐热容器,表面用保鲜膜盖上,隔水使之变软(防止雾气进入)

  2. 盆里放进全蛋,一次性加进砂糖稍微搅拌,(不要打发)将盆放进热水里面隔水搅拌,使其温度达到40度后取出

  3. 1的水饴加进2里面充分搅拌使水饴融化

  4. 打蛋器高速进行打发,(打发开始的蛋液温度为36度)一秒钟两圈的速度进行搅拌

  5. 4分半钟后,蛋液变成白色,用打蛋器拎起蛋液,描一个の字,如果の字立刻消失那继续打发20到30秒,如果写完字还很清晰说明已经打发好了

  6. 然后换低速继续打发2~3分钟~打蛋器不要画大全搅拌,固定一方搅拌15秒左右,逆时针30度左右继续搅拌,这个时候就是盆转,打蛋器不移动,你会发现,大的气泡会被打蛋器卷进去,蛋糊变得相当细腻(小嶋老师称此步骤为整理气泡)

  7. 进行6的同时,黄油和牛奶的混合体放进热水隔水融化,温度保持在40度以上

  8. 试验蛋糊有没有OK,用牙签插进蛋糊里面1.2厘米的位置,如果牙签不倒或者慢慢倒下说明OK

  9. 刮盆一次,使周围蛋液集中到一起

  10. 一次性加进面粉,橡皮刀侧面接触蛋糊,从时钟2点的位置开始通过中心然后到达8点的位置,然后贴着盆的侧面在9点的位置翻起面糊,左手反时针方向转动盆子平均快速的搅拌蛋液,30~40回左右面粉几乎看不见

  11. 融化的牛奶黄油液体顺着橡皮刀撒在面糊周围继续搅拌90到110回左右

  12. 搅拌完毕后,面糊变得有光泽,拎起面糊,流动会比原先的蛋糊要快要稀一点~但是很有光泽

  13. 倒入模子,刮刀上死掉的面糊不要放进去,将模子从10厘米左右的高度向桌面敲两下,使表面气泡消失

  14. 160度的烤箱烤33~35分钟

  15. 取出后再次从15厘米左右的高度将模子落下,防止蛋糕回缩

  16. 将蛋糕倒过来放在架子上5~6分钟左右,再将它正面朝上进行冷却~上面盖个保鲜膜比较好

【小嶋rumi】经典海绵蛋糕的留言

  • rolosa  3年前  
    26
    请问如果有蜜糖代替水饴,那第一步还是要做吗???
    作者回复 3年前  
    只要是可流动状态就可以省略第一步,反之则不能省
  • ms_Carman  3年前  
    12
    打蛋器不要画大全搅拌  这句的意思是说打蛋器不要动只在一个地方搅吗?那侧面的地方就搅不到罗?  取出后再次从15厘米左右的高度将模子落下  还有这句意思是从高空开口往下掉吗?
    作者回复 3年前  
    1. 固定搅拌15秒后逆时针转动打蛋盆30度,所有地方都会搅拌到,不会有死角。该步骤的目的是整理气泡,在震模前消去大气泡,使蛋糊更细腻。

    2. 不是把蛋糕朝下往地上砸噢,是端着模子,让模子的底部从15cm左右的高度落到桌子上,目的是为了防止蛋糕体回缩。
  • --乌溪  2年前  
    8
    蛋糕做出来组织好松散啊,一切就碎了好多,为什么呢?
    作者回复 2年前  
    温度太高了
  • 爱做梦的猫  2年前  
    4
    是放在烤箱中层么
    作者回复 2年前  
    不说明都是中层
  • 油菜花已开  2年前  
    1
    我做的海绵N次了,总是5CM高。我想请问,当全蛋打发好后,加入面粉之前,面糊用不用隔凉水,降至室温。这个是不是影响加入面粉后消泡的原因呢。谢谢。
    作者回复 2年前  
    我觉得还是搅拌手法影响最大,你可以试一下降至室温再加看看
  • sue-33  2年前  
    1
    筛入面粉后,消泡消得厉害啊?该怎么切拌啊?
    作者回复 2年前  
    方子里有详细的切拌方法,请仔细查看
  • 董Large仙  2年前  
    1
    你好,请问第11和12步骤中的快速搅拌,是指上下搅拌方式还是第10步骤中的方式反复,还是普通随意搅拌?
    作者回复 2年前  
    是和第10步同样的方式
  • Atttt目指5x15  2年前  
    1
    如果用蜂蜜替代水饴,蜂蜜需要加热吗?
    作者回复 2年前  
    能流动就不需要了,加热的目的是让水饴有流动性
  • 东东東  3年前  
    1
    请问,蛋糕上面那一层鼓得很高,上面中心部位很湿润,好像有水似的,并且表皮与里面的组织相脱离,是什么原因?
    是不是上面的温度太高所致?要加盖锡纸之类的?
    作者回复 3年前  
    可能上管温度太高了 也可能烤箱实际温度偏低
  • alunatic  3年前  
    1
    怎么小嶋老师的《跟着小嶋做烘焙》与《小岛老师的蛋糕教室》同是18cm圆模的海绵蛋糕,配方会不同的?
    作者回复 3年前  
    蛋糕教室是新配方,跟着小嶋做烘焙是老配方

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